Мой Маасдам (0,95 кг.)

Использовался рецепт с этого сайта, с некоторыми изменениями.

созревание: 6 мес. 26 дн.
Ингредиенты:

Молоко Шатурское пастеризованное (магазин от АПК Шатурский ) - 8л.

0,5 ч.л Аннато

1,5 ч.л CaCl 10%  (растворен в 50 мл воды комнатной t-ры)

1/8 ч.л термофильной закваски Choozit TА 45 50 DCU

1/16 ч.л пропионовокислых бактерий БК-УГЛИЧ-ПРО 1ЕА

1/4 ч.л. вегетарианского химозина (такая дозировка указана на этикетке химозина) Растворен в 50 мл воды примерно 30 гр.С




02.03.2018 1-й день (начало)

19:00
10 °C
Нагрев молока, в процессе нагревания внесен аннато и CaCl
19:30
33 °C
Внесена сухая термофильная закваска (посыпана на поверхность молока) и пропионовые бактерии. Пропионовые бактерии тоже посыпаны на поверхность молока и это была ошибка, т.к они упали кусочком. Пришлось интенсивно размешивать весь объем молока. Нужно было растворить предварительно в чашке, как было указано в рецепте.
20:00
33 °C
Внесен химозин, предварительно растворенный в 50 мл чуть теплой воды.
21:10
33 °C
Сгусток созревал достаточно длительно, возможно, что доза химозина оказалась маловата. Точка флокуляции не определялась. Нарезание по вертикали.
21:15
33 °C
Нарезание сгустка по горизонтали.
21:20
33 °C
Начато аккуратное перемешивание и разрезание крупных непрорезанных кусочков.
21:40
33 °C
Пауза на 5 мин для оседания сырного зерна
21:45
41 °C
Слито 2,8 литра сыворотки и постепенно добавлено 2,8 л. горячей воды (около 57 гр.С) Температура в кастрюле поднялась до 41 гр. С Начато перемешивание зерна с постепенным медленным нагревом.
22:10
42 °C
Пауза на 5 мин для оседания сырного зерна
22:15
42 °C
Слита большая часть сыворотки, Форма (гауда 1 кг) выстлана мешком и поставлена в 3-х литровую кастрюлю. Перекладывание сырного зерна вместе с сывороткой в форму так, чтобы утрамбовывание шло под слоем сыворотки, выдавливание воздуха. Форма наполнена «с верхом»
22:20
оставлено для самопрессования на 20 мин с переворотом, чтоб уменьшить наполение формы, иначе ее не закрыть.
22:45
Сыр вынут, перезавернут, перевернут и поставлен прессоваться весом 2 кг.
23:15
Сыр взвешен. Вес головки оказался неожиданно большим- 1450 гр (!), решено увеличить вес прессования по сравнению с рецептом, взят вес 3-х головок сыра, т.е 4,5 кг.


03.03.2018 2-й день

00:15
Взвешен, вес головки 1370 гр, перезавернут и поставлен прессоваться весом в 4 веса головки, т.е 5кг. на ночь.
09:00
10 °C
Вес головки 1180 гр, помещен в рассол
11:30
10 °C
Перевернут в рассоле
15:00
10 °C
Перевернут в рассоле
16:00
11 °C
Извлечен из рассола и помещен на дренажный коврик в холодильник


06.03.2018 5-й день

10:00
23 °C
Сыр помещен для сушки при комнатной температуре, регулярно переворачивается.


10.03.2018 9-й день

16:00
11 °C
Корочка подсохла. Сыр запечатан в спецпакет и помещен в холодильник для дальнейшего созревания. Был соблазн прям откусить от головки кусочек, потому что запах потрясающе вкусный :)


19.03.2018 18-й день

08:00
18 °C
Перемещен в прохладную комнату для дальнейшего созревания


22.03.2018 21-й день

15:00
18 °C
Обнаружены пятна темной плесени под пакетом !! (При анализе причин вспомнила, что запечатывание в пакет получилось со второй попытки. При погружении головки сыра в горячую воду был момент попадания воды внутрь пакета. Пакет был вскрыт, головка вытерта насухо и повторно запечатана в новый пакет. Возможно необходимо было просушить тщательнее.)
15:30
20 °C
Снят пакет, плесень удалена марлей, смоченной в соляном растворе. Сыр несколько округлился за эти дни. Головка протерта соляным раствором и сушится при комнатной температуре.


23.03.2018 22-й день

00:00
18 °C
Дважды протирала головку соляным раствором и сушу при комнатной температуре. Из-за раздувания сыра появились следы растрескивания и головка стала маслянистой. Завтра попробую упаковать повторно. Но это все мне не нравится. В прошлые два раза все было отлично с Маасдамом.


24.03.2018 23-й день

14:00
14 °C
Несколько раз протирала головку соляным раствором, сушила при более низкой температуре. Корочка стала сухой.
15:00
11 °C
Повторно запакован в термопакет, остывает на балконе.
18:00
18 °C
Перемещен в прохладную комнату для дальнейшего созревания



Комментарии


 
Сергей 15.03.18 22:17

Очень красивый получился. Вы молодец 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 15.03.18 22:47 15.03.18 22:17 Сергей

Спасибо! :)) Главное, чтоб получился вкусный! Но именно, Маасдам в прошлые два раза был очень хорош!

Ссылка на комментарий Ответить