Сыр получился

Пармезан (1,68 кг.) 30%

большая головка Пармезана с новой итальянской закваской

созревание: 10 мес. 12 дн.
Ингредиенты:
  • молоко коровье 2.5% 20л (Приневское)
  • фермент сычужный Kalase 140 кап. в 50 мл. воды
  • закваска Tecnolatte (Grana) 1/4 ч.л.
  • липаза телячья 5/8 ч.л. в 50 мл. воды
  • хлорид кальция 10% 5/4 ч.л. в 50 мл. воды
  • рассол 25%

Результат:

Этот сыр я берегла к Новому году и вот, наконец, открыли его =) Результат превзошел мои ожидания. Очень хорошая и правильная получилась текстура и цвет. Уже начали образовываться кристаллики тирозина. Выдержка составила 10.5 месяцев. Боялась, что пересохнет сыр, но этого не произошло, все как надо. Вкус сладковатый, насыщенный. Я довольна =))




14.02.2016 1-й день (начало)

11:55
10 °C pH 6,8
начат нагрев молока
12:08
26 °C pH 6,8
внесла хлорид кальция
12:13
31 °C pH 6,8
внесла липазу, перемешала, посыпала закваску на поверхность молока, оставила регидрироваться
12:24
31 °C pH 6,6
оставила для активации закваски
13:20
31 °C pH 6,4
внесла фермент
13:56
31 °C pH 6,4
точка флокуляции, время флокуляции большое - 36 минут, из-за добавления липазы
14:56
31 °C pH 6,4
нарезала сгусток
15:25
38 °C pH 6,4
второе нагревание
15:45
52 °C pH 6,4
завершен нагрев сгустка, оставила оседать на дно кастрюли
16:10
52 °C pH 6,4
слила сыворотку, собрала сгусток в пласт, под слоем сыворотки переместила пласт в марлевый мешок
16:15
поставила под груз 5 кг
16:35
перевернула, перезавернула в чистую марлю, груз 9.5 кг
17:15
перевернула, перезавернула в чистую марлю, груз 16 кг
19:18
перевернула, груз 19 кг


15.02.2016 2-й день

06:45
8 °C
вынула из-под пресса, отправила в рассол, в холодильник
17:45
8 °C
перевернула в рассоле


16.02.2016 3-й день

06:45
8 °C
перевернула в рассоле
17:45
8 °C
перевернула в рассоле


17.02.2016 4-й день

06:45
22 °C
вынула из рассола, поставила сохнуть на дренажном коврике при комнатной температуре
17:45
22 °C
перевернула сохнуть другой стороной


18.02.2016 5-й день

06:45
22 °C
перевернула сохнуть другой стороной
18:36
13 °C
корочка сыра подсохла, отправила в холодильник для созревания


22.02.2016 9-й день

14:42
13 °C
зреем


02.03.2016 18-й день

19:14
13 °C
уже сформировалась очень хорошая плотная корочка, протираю пару раз в неделю кипрским оливковым маслом


30.03.2016 46-й день

21:09
13 °C
сыру полтора месяца, полет нормальный =)


12.04.2016 59-й день

17:09
13 °C
Сыр, натертый оливковым маслом


15.05.2016 92-й день

18:09
13 °C
Очередное фото, Пармезан созревает весьма скучно ) На нем ничего не растет, внешне почти не меняется, а зреть ему еще очень долго..


03.11.2016 264-й день

12:24
13 °C
Пармезан уже хорошо созрел, будет открыт к НГ, а пока - фото


21.12.2016 312-й день

20:58
13 °C
Открыли сыр

Результат:

Этот сыр я берегла к Новому году и вот, наконец, открыли его =) Результат превзошел мои ожидания. Очень хорошая и правильная получилась текстура и цвет. Уже начали образовываться кристаллики тирозина. Выдержка составила 10.5 месяцев. Боялась, что пересохнет сыр, но этого не произошло, все как надо. Вкус сладковатый, насыщенный. Я довольна =))




Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Рулевская Любовь, Азов 22.03.16 19:25

Какой красивый! Просто супер! Он на ощупь твердый?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 22.03.16 19:50 22.03.16 19:25 Рулевская Любовь

Спасибо =) Да, твердый, не проминается.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Рулевская Любовь, Азов 22.03.16 20:01 22.03.16 19:50 Юлия

Сколько будете вызревать?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 22.03.16 20:14 22.03.16 20:01 Рулевская Любовь

планирую месяцев 6, а там как пойдет, может, и подольше получится =) Конечно, хотелось бы год-полтора выдержать, но у меня, боюсь, на столько "терпелки" не хватит

Ссылка на комментарий Ответить
 
Татьяна 24.03.16 11:47

Боже мой,какая красота! Это просто высший пилотаж!!!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 24.03.16 12:58 24.03.16 11:47 Татьяна

Спасибо 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 08.04.16 19:32 24.03.16 12:58 Юлия

Очень красивый Пармезан!!!Класс!! На следующей неделе тоже хочу варить. Вы смешивали 50/50 молоко снятое вечерней дойки(обезжиренное) и утренней дойки? Закваска Tehnolatte только подходит? Или ещё чем-то можно заменить? 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 09.04.16 08:34 08.04.16 19:32 Екатерина

Спасибо, Екатерина!) К сожалению, живя в городе, очень сложно найти молоко вечерней дойки и утренней дойки и сразу из него сварить сыр, просто потому, что обычно указывается дата дойки, а не время. Поэтому я просто взяла максимально свежее молоко 2.5% жирности. Знаю, что это не идеально, но что делать, приходится работать с тем, что имеем

Конечно же, подходит не только Tecnolatte. Например, в линейке CHOOZIT есть специализированные для итальянских твердых сыров SU CASU. Можно смешать основную термофильную закваску (с St. thermophilus) и дополнительную, содержащую L.helveticus и L. delbrueckii ssp. lactis, например, Углич-ТНВ + Углич-ТП или Choozit TA 60 + Choozit LH 100. В общем, вариантов масса!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 09.04.16 18:37 09.04.16 08:34 Юлия

Юлия, спасибо Вам за Вашу подсказку. Я обязательно ею воспользуюсь. Ещё вопрос. У Вас специальный пресс? У меня пока нет. Пользуюсь съемными блинами от гантелей, но иногда моя конструкция сдвигается. А как вы водружаете бутыли с водой?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 09.04.16 18:48 09.04.16 18:37 Екатерина

Екатерина, мне с прессом, можно сказать, повезло: он очень хороший, профессиональный, винтовой. Так что, к счастью, никаких бутылей =)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 10.04.16 07:26 09.04.16 18:48 Юлия

Юлия, здравствуйте! Сколько Вы планируете выдерживать свой Пармезан? И надо ли его переворачивать, как часто? Я видела фильм в инете, что головки Пармезана зреют на боку. Это из-за экономии места в спецкамерах или так положено? Пармезан покрывают латексом или он остаётся с натуральной корочкой, но для этого требуется 80% влажности? 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 10.04.16 09:01 10.04.16 07:26 Екатерина

Доброе утро, Екатерина! Думаю, от 6 месяцев, а там, как пойдет. Хотелось бы, конечно, 8-12. Я переворачиваю сейчас 3 раза в неделю. В первый месяц переворачивала ежедневно. На боках они зреют для экономии места. У пармезана корочка только натуральная, съедобная и очень полезная, никаких латексов, восков нельзя. Иногда можно протирать оливковым маслом. Влажность в камере должна быть не очень высокая, 80-85%.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 10.04.16 18:39

Юлия, а как добиться влажности высокой? В контейнере не задохнётся? Или ставить воду в холодильник? Я замеряла влажность 52%, с водой-56. Во вторник хочу варить Пармезан и поэтому интересуюсь Вашим мнением, как гуру сыроделов.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 10.04.16 19:04 10.04.16 18:39 Екатерина

Екатерина, до гуру мне, конечно, еще очень далеко =)) По влажности: если взять большой контейнер (в 2-3 раза больше, чем сыр по объему) и регулярно ухаживать: проветривать, переворачивать, убирать конденсат, то задохнуться не должен. Можно еще вместо контейнера взять коробку пластиковую для торта, с крышкой: в них сыры очень хорошо лежат. Учтите при этом, что влажность выше 85% Пармезану ни к чему. Я в своем холодильнике-камере для сыров ставлю чашки с водой. Поскольку объем камеры не очень большой, удается поднять влажность там до 75-85%. Большинство сыров, чтобы не пересохли, стоят в контейнерах, либо запечатанные в какое-нибудь покрытие. Пармезан стоит так =)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 11.04.16 17:00

 Здорово! Вы такая молодец!! Я именно так и делаю. Класс! Ещё вопрос. Я варила Эмменталь и в молоко по одному из рецептов инета добавила аннато, на 14 л молока 3/4 чл красителя, хотела чуть подкрасить будущий сыр. В начале был цвет бледно желтый, а после второго нагрева зерна стал ярче. Но я читала на сайтах, что цвет не меняется. А у меня теперь сыр оранжевый. Может вы подскажете, стоит в будущем добавлять аннато, если да, то какие пропорции.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 11.04.16 17:08

Юлия, здравствуйте! Сегодня зарапортовалась и не поприветствовала Вас! А вы будете ещё выкладывать в дневнике фото своего Пармезана?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 11.04.16 18:15 11.04.16 17:00 Екатерина

Екатерина, и Вам здравствуйте! =) Спасибо =) Я не видела ни одного рецепта Эмменталя с аннато, и не могу представить, зачем его нужно подкрашивать =) 1 ч.л. аннато на 8 литров дает насыщенный яркий оранжевый цвет (посмотрите в рецепте Чешира, там есть фото). Так что, если "чуть подкрасить", то я бы взяла на такое количество молока 1/4 ч.л. И, да, это свойство аннато: вначале молоко приобретает светло-желтый оттенок, а затем, когда отеляется сыворотка, и зерно уменьшается в размерах, весь добавленный аннато в нем "концентрируется". То есть, представьте, как если бы баночку краски развести в большом количестве воды - цвет станет блеклым, но если снова высушить, цвет будет очень насыщенным.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 11.04.16 18:17 11.04.16 17:08 Екатерина

Фото Пармезана выкладывать обязательно буду, но не чаще пары раз в месяц, поскольку с сыром снаружи ничего особенного не происходит, и сейчас, например, он ровно такой же, как на предыдущем фото

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 12.04.16 12:27

Добрый день, Юлия! Я смотрела видео -рецепт Эмменталя на сайте syrodelie.com и сделала все, как в ролике. Ещё тогда я не знала про этот сайт. На своих ошибках учусь. Решила сделать Стилтон по печатному рецепту. Сегодня стала покалывать сыр, а он треснул, но не развалился. Как Вы думаете это не проблема? Я его мыла и он какой-то сухой стал. Первый Стилтон по видео-рецепту получился. У них на сайте в блоге есть фото моего сыра за 23.03.2016. 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 12.04.16 12:30

В молоко 14 л добавляла 3/4 чл аннато, как в рецепте.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 12.04.16 12:38 12.04.16 12:30 Екатерина

Здравствуйте, Екатерина. Повторюсь, аннато в Эмменталь не нужно добавлять. Я не могу отвечать за чужие рецепты =)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 12.04.16 12:41 12.04.16 12:27 Екатерина

Если Стилтон треснул, но не развалился, то это не очень страшно (зависит от размеров трещины, конечно). А зачем вы его мыли?

Екатерина, предлагаю Вам зарегистрироваться на сайте и писать вопросы по разным сырам в нашем блоге (там есть специальная ветка "Консультант по сыроделию") 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 12.04.16 13:10

Я его не мыла, а протирала рассолом 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 12.04.16 13:32 12.04.16 13:10 Екатерина

Может быть, в контейнере со Стилтоном недостаток влажности, из-за этого он пересох?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 13.04.16 19:00

Сегодня померила влажность в контейнере, в котором зреет Стилтон, 92%. Не пересох, просто из-за протирания солевым раствором подсох снаружи. Но уже бактерии заработали, конденсат появился на крышке и стенках. Успокоилась, посмотрев на этом сайте видео-ролик про Камамбер( сегодня попробовала-вкуснотища, месяц зрел при +8), показали прилавок с сырами в магазине во Франции. Так там сыры с плесенью и с трещинами, и со сколами

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 13.04.16 20:30 13.04.16 19:00 Екатерина

Здравствуйте, Екатирина! 92 - это хорошо для Стилтона =) 

Фильмы эти, вообще, все стоит посмотреть - хоть перевод местами и очень корявый, но полезного много. И смотришь на эти сыры на французских и итальянских прилавках - чего там только не наросло))) А тем временем пылинки со своего сдуваешь, боишься всего =)) Я считаю, что любой сыр, сделанный своими руками, прекрасен. Да, он может быть не идеален, но совершенство и красота - это разные вещи. В каждом таком сыре есть частичка души сыродела, во время созревания эти сыры окружены заботой, которой позавидовали бы домашние питомцы В общем, удачи Вам с вашим Стилтоном )

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 15.04.16 14:32

Здравствуйте, Юлия! Сегодня сварила Пармезан ( по вашему рецепту). Пока стоит под прессом. Делала из 12 л молока. Молоко вечерней дойки обезжиренное и утреннее, тоже обезжирила его. Получилась головка 1200г. Маловата, но у меня нет 20л кастрюли(14). Снятые сливки добавила в Камамбер. Да, приобрела холодильную витрину( со стекл дверцей). Она держит 11'. Этот холодильник теперь чисто сырный. У Вас столько рецептов👍🏻. Буду постепенно пробовать готовить. Чувствуется, что Вы супер-сыродел.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 15.04.16 14:42

да, ещё забыла написать, что использовала Термофильную закваску ТА-45, Danisko+Закваска Vivo для йогурта, в ней все недостающие бактерии bulgarikus и тд

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 15.04.16 18:27 15.04.16 14:32 Екатерина

Екатерина, добрый день! Думаю, 1.2 кг - для начала нормальный объем ) Попробуете, если понравится, сделаете побольше головку =) Тем более, место для выдержки есть теперь =) Не уверена, что Vivo подойдет для пармезана.. во всяком случае, это не очень стандартное решение.. однако, сыр она испортить не должна, а просто придаст определенный вкус. Так что, в итоге должно получиться что-то интересное 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 15.04.16 18:28 15.04.16 14:32 Екатерина

И спасибо за оценку 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 17.04.16 15:24

Юлия,здравствуйте! У меня вопросы к Вам по Пармезану и Камамберу. Пармезан по рецепту на этом сайте должен солиться одни сутки, а у Вас в дневнике двое суток. Это зависит от веса головки? Мой после суток в рассоле стал твёрдым. Как вы думаете достаточно для 1100г? И второй вопрос, где должен подсыхать Камамбер в холодильнике 11' или в комнате при температуре 20'? 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 17.04.16 15:28

Пармезан у Вас зреет в холодильнике, без контейнера? Ему нужна влажность 80%?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 17.04.16 15:32

И ещё. Где Вы брали бактерии и сам рецепт "Ангелочка"(Пон-Левек)? Этот сыр не аналог Реблошона?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 17.04.16 21:46 17.04.16 15:24 Екатерина

Екатерина, добрый вечер! Время посола зависит от веса головки прямо пропорционально. У меня получился в 2 раза большая головка сыра, чем в рецепте, поэтому не одни, а двое суток. Рассол вытягивает из сыра влагу, поэтому это нормально, что сыр после рассола тверже и плотнее, чем до него. Для 1100г я бы сделала полтора суток или чуть меньше. Наверное, и суток должно хватить.

Камамбер сохнет при комнатной температуре.

Пармезан зреет без контейнера, влажность желательно 80-85%

Рецепт Пон-Левека скоро выложу (буквально на этой неделе). Это такой же аналог Реблошона, как Бри - Камамбера. То есть, сыры похожи, но отличия в текстуре, вкусе и рецептуре есть. Бактерии покупала на иностранном сайте, но сейчас, вроде, в Здоровеево завезли фабрично запечатанную бреви. Правда, стоит дороговато, т.к. объем упаковки слишком большой.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хаустова Екатерина 18.04.16 18:11

Здравствуйте, Юлия! Спасибо огромное за подсказки. Как Вы готовили Чеддер? После видео на сайте мне очень захотелось его приготовить.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 18.04.16 21:38 18.04.16 18:11 Хаустова Екатерина

Екатерина, здравствуйте! Посмотрите рецепт Чеддера тут http://cheese-home.com/article/105/647/Recept-syra-Chedder . К сожалению, по нему нет фото, поскольку я его делала довольно давно. В планах есть его приготовить и сделать фото для сайта (сейчас со всеми новыми рецептами стараюсь так делать).

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 22.04.16 04:45

Юлия, здравствуйте! Сегодня завершаю прессование Чеддера. Дальше его надо хорошо просушить при комнатной температуре? Стоит ли бандажировать? Пармезан подсох и вчера вечером смазала его оливковым маслом (пр-ва Испания). Теперь головка должна зреть при температуре 11'или 8'? Месяцев 6 будет зреть, не меньше. Чеддер - месяцев от восьми. 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 22.04.16 09:20 22.04.16 04:45 Екатерина

Екатерина, доброе утро! Бандажирование делается сразу после прессования. Посмотрите у меня в рецепте п. 28. Т.к. планируете созревание достаточно долгое, то лучше сделать бандаж (при бандаже можно вместо теплой воды использовать сливочное масло или топленый жир).

Пармезану лучше зреть при 12-15С. 8С для него точно мало.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 22.04.16 15:29

Здравствуйте, Юлия! А вы где храните Пармезан и при какой температуре? Как для него сделать влажность 80-85%? Может убрать его в большой контейнер под крышку и рядом поставить емкость с водой( в контейнер)? В сырном холодильнике влажность 64%. Это мало? Завтра куплю батист для бандажирования Чеддера. А его тоже убрать в контейнер( отдельно)?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 22.04.16 15:32

Да, ещё! Большое спасибо за Ваши подсказки и отдельное большое спасибо за внимание и понимание, и терпение!😊

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 22.04.16 17:43 22.04.16 15:29 Екатерина

Екатерина, пармезан достаточно просто поставить в контейнер с приоткрытой крышкой. Ему 64% маловато, но больше 85 не нужно. Чеддер тоже в контейнер лучше убрать.

И - пожалуйста, обращайтесь=)

 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 25.04.16 16:14

Юлия, добрый вечер! Чеддер в бандаже пропитанный сливочным маслом поставила в контейнер. Влажность 95%. Многовато? Крышку приоткрыла. А надо его дополнительно смазывать маслом? Переворачивать надо? Сколько раз в день, неделю? И когда примерно пойдёт плесень? Пармезан тоже убрала в отдельный контейнер, смазываю оливковым маслом раз в неделю.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 25.04.16 19:56 25.04.16 16:14 Екатерина

С такой влажностью плесень просто начнет покрывать бандаж быстрее. Может, уже недели через две начнет расти, может, к месяцу

По переворотам: первый месяц ежедневно, потом раза 2-3 в неделю достаточно будет.

P.S. я Вам прямо завидую белой завистью, сама все рвусь сделать Чеддер, но руки не доходят пока (

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 30.04.16 11:10

Юлия, здравствуйте. Головка Пармезана с весом 1100г быстрее созреет? 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 01.05.16 14:23 30.04.16 11:10 Екатерина

Здравствуйте, Екатерина! Нет, минимум 6 месяцев все равно.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 05.05.16 17:42

Здравствуйте, Юлия! 3.05 появилась плесень на Чеддере, запах изменился. Он стал кисловатым. Все делаю, как в рецепте.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 05.05.16 17:45

Пармезан надо ещё протирать оливковым маслом? На корочке маленькие капельки масла ещё есть. Запах манящий 😋.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 05.05.16 23:25 05.05.16 17:45 Екатерина

Я нечасто протираю, сейчас он меньше впитывать стал, масло подолгу не высыхает.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 06.05.16 06:47

Доброе утро! На моем Пармезане появилась небольшая плесень. Я её смыла солевым раствором и смазала маслом. Наверно я редко смазывала оливковым маслом( один раз). Как часто надо смазывать? Ведь при такой влажности может нарасти все, что угодно. По фильму о Пармезане роботы чистят головки щеткой. Надеюсь мой сыр не испортился.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 06.05.16 06:51

Вопрос по Эмменталю. Прошёл месяц, сыр раздулся. Хотя храню при температуре 7'. Это нормально? Он спрятан под латекс. Не лопнет?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 06.05.16 07:09 06.05.16 06:47 Екатерина

Доброе утро, Екатерина. На ранних этапах надо смазывать раз в неделю или по мере пересыхания масла. Как только масло высыхает, может появиться плесень. В любом случае, плесени бояться не надо, просто стирайте ее по мере появления

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 06.05.16 07:11 06.05.16 06:51 Екатерина

Сыр раздулся именно после помещения в холодную камеру? Если да, то не очень нормально. Латексы разные бывают, но, в основном, должны выдерживать небольшое растяжение.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 06.05.16 17:48

Латекс я покупала в Вашем интернет-магазине 200г баночка. Может бактерии пропионовокислые очень активные. Я добавляла в молоко, как сказано в рецепте. В самом начале надулся не сильно, а теперь- кругляш. А ему ещё зреть и зреть месяца 1,5. Он же у меня ещё и выраженно-оранжевый после аннато. Теперь я выяснила, что можно добавлять 1 каплю аннато на литр. Но молоко теперь пошло желтое и добавлять краситель не надо. Завтра буду варить Маасдам.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 07.05.16 11:45 06.05.16 17:48 Екатерина
Екатерина, доброе утро! К сожалению, я не смотрела видео, по которому вы готовили эмменталь. После помещения в холодную камеру сыр раздуваться не должен. Иначе можно подозревать позднее вспучивание. Еще раз прошу - давайте в этой ветке обсуждать только Пармезан, а на вопросы по остальным сырам создавать отдельные темы в блоге "Онлайн-консультант по домашнему сыроделию". Спасибо за понимание. Удачи Вам с Маасдамом, он попроще Эмменталя =)
Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 16.05.16 15:34

Юлия, а чем стирать плесень с головки Пармезана? Я протираю слегка смоченной солью. Уже два раза чистила сыр от плесени. Высоковата влажность в контейнере 95-97 %. Теперь приоткрыла крышку. Может убрать его в вакуумный мешок( Цептер)?? Почистить смазать маслом и завакуумировать? И переворачивать до полного созревания? Что бы Вы посоветовали?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 16.05.16 19:30 16.05.16 15:34 Екатерина

Екатерина, протирать плесень можно легким соляным раствором (6-8%) или уксусом, например. А так вы сыр солите, фактически, каждый раз. Может оказаться пересоленным в итоге. Пармезану не нужна влажность 97%, ему за глаза хватит и 80-85%. С приоткрытой крышкой должно стать получше. Можете и в вакуумный мешок убрать, если лень возиться с этим сыром постоянно. И, все-таки, Пармезан в оригинале созревает безо всяких покрытий и вакуумов до четырех лет. Я, в данном случае, за традиционную выдержку.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хаустова Екатерина 22.05.16 04:58

За 2 месяца я уже 4 раза счищаю плесень с Пармезана. Он стоит в камере с 11' в контейнере с приоткрытой крышкой. Влажность высокая 90%. Может переставить его в камеру с температурой 7-8'? Как бы вкус сыра не поменялся. Сколько процентов должен содержать уксус для протирания плесени с головки сыра?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 22.05.16 11:09 22.05.16 04:58 Хаустова Екатерина

4 раза за 2 месяца - это вообще мало, не переживайте =) Просто влажность высоковата, ее надо понизить на 5-10%, тогда плесень будет расти менее активно. В холодную камеру переставлять не нужно, это может негативно сказаться на вкусе сыра: станет кислым или даже горьким. 

Я протираю обычным уксусом, 6-9%.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 23.05.16 07:05

Да, я тоже думала, что плесень растёт из-за влажности в контейнере. Переложила в другой( одноразовую коробку для торта), перевернула вверх дном и не накрыла. Проверю влажность. Если будет нормальная влажность, оставлю дозревать. Протираю 9% уксусом. Вкус не должен измениться?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 23.05.16 10:23 23.05.16 07:05 Екатерина

Уксусом можно стирать очаги плесени. А рассолом - и стирать плесень, и промывать и чистить сыр. Получается, рассол универсальнее. Однако, уксус, аккуратно применяемый, не должен повлиять на вкус сыра - он быстро выветривается, если нанесен в маленьких количествах.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 08.06.16 15:52 23.05.16 10:23 Юлия
Две недели уже прошло посе удаления плесени столовым уксусом. Больше не появляется. Запах, как у оригинала и корочка твёрдая. Буду делать головку побольше. Спасибо Вам за советы.
Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 06.09.16 16:22

Ваш пармезан пересёк минимальный срок созревания. Как себя ведёт? У меня 6 месяцев будет в середине октября.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 06.09.16 16:26 06.09.16 16:22 Екатерина

Здравствуйте, Екатерина! Он себя очень хорошо ведет ) Практически не меняется, лежит себе тихо и незаметно в дальнем углу камеры, даже плесенью не зарастает Я его периодически переворачиваю и совсем редко протираю маслом оливковым.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 21.10.16 19:06 06.09.16 16:26 Юлия

Здравствуйте, Юлия. Когда откроете Пармезан? Я свой пока не распечатала. У меня к вам вопрос. Вы как-то писали, что у Вас есть ручной пресс. Как определить какой груз давит на сыр? Сегодня делаю Пармезан и сырная масса прилипла к марле )) еле оторвала)) головка немного стала неровной. Мне кажется, что я винт сильно закрутила. Все делала строго по рецепту.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 23.10.16 15:27 21.10.16 19:06 Екатерина

Здравствуйте! Собираюсь дотянуть до НГ, не открывать пока ) По прессу вам написала в личку. Чтобы сырная масса не прилипала к марле, есть хитрый ход - марлю нужно предварительно смочить в сыворотке, тогда ничего не прилипнет.

Ссылка на комментарий Ответить
 
1 Людмила, Нижний Новгород 22.12.16 10:22 23.10.16 15:27 Юлия

Какой красивый сыр получился!!!! У меня б терпения не хватило.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 22.12.16 10:35 22.12.16 10:22 1 Людмила

Спасибо, Людмила =) И вкусный )))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 25.12.16 10:18

Красивый Пармезан!! Я сегодня открыла свой Пармезан!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 25.12.16 10:47 25.12.16 10:18 Екатерина

Замечательно! И как ваш? Есть фото?)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 13.01.17 17:44 25.12.16 10:47 Юлия

Юлия, здравствуйте! Да, я пыталась отправить фото Пармезана, не получилось. Сыр получился и на вкус и на  вид восхитительный!! Спасибо Вам за поддержку и подсказки, с Вашими знаниями нам легче работается.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хаустова Екатерина 14.01.17 05:41

Мой Пармезан открыт 25.12.2016. Вкууусный, с остринкой, правильной текстуры.

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 76 комментариев
 
Хаустова Екатерина 14.01.17 05:43

Пармезан зрел 8 месяцев 21 день

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 14.01.17 15:31 14.01.17 05:43 Хаустова Екатерина

Екатерина, загляденье! Вы молодец =)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 14.01.17 19:35

Спасибо за Вашу оценку. Следующая головка в 2 раза больше. Полгода будет в апреле. Прессовала при помощи нового пресса. 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Домнина Яна, Харьков 25.02.17 20:19

Здравствуйте уважаемые сыровары! Я пока штудирую только теорию, через пару дней только возьму закваски, у меня такой вопрос насколько тяжело сделать пармезан,как для первых сыроварений? можно ли брать меньшую часть молока или при меньшей головке он не получится?и какой минимальный срок его выдержки? и надо ли обдавать кипятком тару при приготовлении сыра?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 26.02.17 13:20 25.02.17 20:19 Домнина Яна

Здравствуйте, Яна! По очереди отвечу на ваши вопросы:

1. Насколько тяжело сделать пармезан,как для первых сыроварений?

У каждого рецепта на этом сайте в списке рецептов стоит уровень сложности. Этот маркер поможет ответить на ваш вопрос. Для первых сыроварений лучше пробовать рецепты с уровнем сложности 1 и 2. У Пармезана уровень сложности 4. Попробуйте начать с чего-нибудь попроще, так вы сможете получить удовольствие от процесса, да и результат не разочарует =)

2. можно ли брать меньшую часть молока или при меньшей головке он не получится?

Если делать головку Пармезана меньше, чем 800 г, то за длительный срок его созревания она слишком сильно пересохнет, что негативно отразится на вкусе сыра.

3. и какой минимальный срок его выдержки?

Промышленный Пармезан в Италии выдерживают 2 года. Но там делают головки сыра весом по 50 кг. В случае приготовления этого сыра дома, минимальный срок, думаю - месяцев 5-6.

4. и надо ли обдавать кипятком тару при приготовлении сыра?

Конечно, это способ стерилизации тары и инвентаря. Это поможет избежать проникновения в сыр патогенной микрофлоры и, как следствие, не допустить возникновения различных пороков при его созревании.

Ссылка на комментарий Ответить