Сыр получился

Пармезан (1,68 кг.) 30%

большая головка Пармезана с новой итальянской закваской

созревание: 10 мес. 12 дн.
Ингредиенты:
  • молоко коровье 2.5% 20л (Приневское)
  • фермент сычужный Kalase 140 кап. в 50 мл. воды
  • закваска Tecnolatte (Grana) 1/4 ч.л.
  • липаза телячья 5/8 ч.л. в 50 мл. воды
  • хлорид кальция 10% 5/4 ч.л. в 50 мл. воды
  • рассол 25%

Результат:

Этот сыр я берегла к Новому году и вот, наконец, открыли его =) Результат превзошел мои ожидания. Очень хорошая и правильная получилась текстура и цвет. Уже начали образовываться кристаллики тирозина. Выдержка составила 10.5 месяцев. Боялась, что пересохнет сыр, но этого не произошло, все как надо. Вкус сладковатый, насыщенный. Я довольна =))




14.02.2016 1-й день (начало)

11:55
10 °C pH 6,8
начат нагрев молока
12:08
26 °C pH 6,8
внесла хлорид кальция
12:13
31 °C pH 6,8
внесла липазу, перемешала, посыпала закваску на поверхность молока, оставила регидрироваться
12:24
31 °C pH 6,6
оставила для активации закваски
13:20
31 °C pH 6,4
внесла фермент
13:56
31 °C pH 6,4
точка флокуляции, время флокуляции большое - 36 минут, из-за добавления липазы
14:56
31 °C pH 6,4
нарезала сгусток
15:25
38 °C pH 6,4
второе нагревание
15:45
52 °C pH 6,4
завершен нагрев сгустка, оставила оседать на дно кастрюли
16:10
52 °C pH 6,4
слила сыворотку, собрала сгусток в пласт, под слоем сыворотки переместила пласт в марлевый мешок
16:15
поставила под груз 5 кг
16:35
перевернула, перезавернула в чистую марлю, груз 9.5 кг
17:15
перевернула, перезавернула в чистую марлю, груз 16 кг
19:18
перевернула, груз 19 кг


15.02.2016 2-й день

06:45
8 °C
вынула из-под пресса, отправила в рассол, в холодильник
17:45
8 °C
перевернула в рассоле


16.02.2016 3-й день

06:45
8 °C
перевернула в рассоле
17:45
8 °C
перевернула в рассоле


17.02.2016 4-й день

06:45
22 °C
вынула из рассола, поставила сохнуть на дренажном коврике при комнатной температуре
17:45
22 °C
перевернула сохнуть другой стороной


18.02.2016 5-й день

06:45
22 °C
перевернула сохнуть другой стороной
18:36
13 °C
корочка сыра подсохла, отправила в холодильник для созревания


22.02.2016 9-й день

14:42
13 °C
зреем


02.03.2016 18-й день

19:14
13 °C
уже сформировалась очень хорошая плотная корочка, протираю пару раз в неделю кипрским оливковым маслом


30.03.2016 46-й день

21:09
13 °C
сыру полтора месяца, полет нормальный =)


12.04.2016 59-й день

17:09
13 °C
Сыр, натертый оливковым маслом


15.05.2016 92-й день

18:09
13 °C
Очередное фото, Пармезан созревает весьма скучно ) На нем ничего не растет, внешне почти не меняется, а зреть ему еще очень долго..


03.11.2016 264-й день

12:24
13 °C
Пармезан уже хорошо созрел, будет открыт к НГ, а пока - фото


21.12.2016 312-й день

20:58
13 °C
Открыли сыр

Результат:

Этот сыр я берегла к Новому году и вот, наконец, открыли его =) Результат превзошел мои ожидания. Очень хорошая и правильная получилась текстура и цвет. Уже начали образовываться кристаллики тирозина. Выдержка составила 10.5 месяцев. Боялась, что пересохнет сыр, но этого не произошло, все как надо. Вкус сладковатый, насыщенный. Я довольна =))




Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Рулевская Любовь, Азов 22.03.16 19:25

Какой красивый! Просто супер! Он на ощупь твердый?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 22.03.16 19:50 22.03.16 19:25 Рулевская Любовь

Спасибо =) Да, твердый, не проминается.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Рулевская Любовь, Азов 22.03.16 20:01 22.03.16 19:50 Юлия

Сколько будете вызревать?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 22.03.16 20:14 22.03.16 20:01 Рулевская Любовь

планирую месяцев 6, а там как пойдет, может, и подольше получится =) Конечно, хотелось бы год-полтора выдержать, но у меня, боюсь, на столько "терпелки" не хватит

Ссылка на комментарий Ответить
 
Татьяна 24.03.16 11:47

Боже мой,какая красота! Это просто высший пилотаж!!!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 24.03.16 12:58 24.03.16 11:47 Татьяна

Спасибо 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 08.04.16 19:32 24.03.16 12:58 Юлия

Очень красивый Пармезан!!!Класс!! На следующей неделе тоже хочу варить. Вы смешивали 50/50 молоко снятое вечерней дойки(обезжиренное) и утренней дойки? Закваска Tehnolatte только подходит? Или ещё чем-то можно заменить? 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 09.04.16 08:34 08.04.16 19:32 Екатерина

Спасибо, Екатерина!) К сожалению, живя в городе, очень сложно найти молоко вечерней дойки и утренней дойки и сразу из него сварить сыр, просто потому, что обычно указывается дата дойки, а не время. Поэтому я просто взяла максимально свежее молоко 2.5% жирности. Знаю, что это не идеально, но что делать, приходится работать с тем, что имеем

Конечно же, подходит не только Tecnolatte. Например, в линейке CHOOZIT есть специализированные для итальянских твердых сыров SU CASU. Можно смешать основную термофильную закваску (с St. thermophilus) и дополнительную, содержащую L.helveticus и L. delbrueckii ssp. lactis, например, Углич-ТНВ + Углич-ТП или Choozit TA 60 + Choozit LH 100. В общем, вариантов масса!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 09.04.16 18:37 09.04.16 08:34 Юлия

Юлия, спасибо Вам за Вашу подсказку. Я обязательно ею воспользуюсь. Ещё вопрос. У Вас специальный пресс? У меня пока нет. Пользуюсь съемными блинами от гантелей, но иногда моя конструкция сдвигается. А как вы водружаете бутыли с водой?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 09.04.16 18:48 09.04.16 18:37 Екатерина

Екатерина, мне с прессом, можно сказать, повезло: он очень хороший, профессиональный, винтовой. Так что, к счастью, никаких бутылей =)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 10.04.16 07:26 09.04.16 18:48 Юлия

Юлия, здравствуйте! Сколько Вы планируете выдерживать свой Пармезан? И надо ли его переворачивать, как часто? Я видела фильм в инете, что головки Пармезана зреют на боку. Это из-за экономии места в спецкамерах или так положено? Пармезан покрывают латексом или он остаётся с натуральной корочкой, но для этого требуется 80% влажности? 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 10.04.16 09:01 10.04.16 07:26 Екатерина

Доброе утро, Екатерина! Думаю, от 6 месяцев, а там, как пойдет. Хотелось бы, конечно, 8-12. Я переворачиваю сейчас 3 раза в неделю. В первый месяц переворачивала ежедневно. На боках они зреют для экономии места. У пармезана корочка только натуральная, съедобная и очень полезная, никаких латексов, восков нельзя. Иногда можно протирать оливковым маслом. Влажность в камере должна быть не очень высокая, 80-85%.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 10.04.16 18:39

Юлия, а как добиться влажности высокой? В контейнере не задохнётся? Или ставить воду в холодильник? Я замеряла влажность 52%, с водой-56. Во вторник хочу варить Пармезан и поэтому интересуюсь Вашим мнением, как гуру сыроделов.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 10.04.16 19:04 10.04.16 18:39 Екатерина

Екатерина, до гуру мне, конечно, еще очень далеко =)) По влажности: если взять большой контейнер (в 2-3 раза больше, чем сыр по объему) и регулярно ухаживать: проветривать, переворачивать, убирать конденсат, то задохнуться не должен. Можно еще вместо контейнера взять коробку пластиковую для торта, с крышкой: в них сыры очень хорошо лежат. Учтите при этом, что влажность выше 85% Пармезану ни к чему. Я в своем холодильнике-камере для сыров ставлю чашки с водой. Поскольку объем камеры не очень большой, удается поднять влажность там до 75-85%. Большинство сыров, чтобы не пересохли, стоят в контейнерах, либо запечатанные в какое-нибудь покрытие. Пармезан стоит так =)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 11.04.16 17:00

 Здорово! Вы такая молодец!! Я именно так и делаю. Класс! Ещё вопрос. Я варила Эмменталь и в молоко по одному из рецептов инета добавила аннато, на 14 л молока 3/4 чл красителя, хотела чуть подкрасить будущий сыр. В начале был цвет бледно желтый, а после второго нагрева зерна стал ярче. Но я читала на сайтах, что цвет не меняется. А у меня теперь сыр оранжевый. Может вы подскажете, стоит в будущем добавлять аннато, если да, то какие пропорции.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 11.04.16 17:08

Юлия, здравствуйте! Сегодня зарапортовалась и не поприветствовала Вас! А вы будете ещё выкладывать в дневнике фото своего Пармезана?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 11.04.16 18:15 11.04.16 17:00 Екатерина

Екатерина, и Вам здравствуйте! =) Спасибо =) Я не видела ни одного рецепта Эмменталя с аннато, и не могу представить, зачем его нужно подкрашивать =) 1 ч.л. аннато на 8 литров дает насыщенный яркий оранжевый цвет (посмотрите в рецепте Чешира, там есть фото). Так что, если "чуть подкрасить", то я бы взяла на такое количество молока 1/4 ч.л. И, да, это свойство аннато: вначале молоко приобретает светло-желтый оттенок, а затем, когда отеляется сыворотка, и зерно уменьшается в размерах, весь добавленный аннато в нем "концентрируется". То есть, представьте, как если бы баночку краски развести в большом количестве воды - цвет станет блеклым, но если снова высушить, цвет будет очень насыщенным.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 11.04.16 18:17 11.04.16 17:08 Екатерина

Фото Пармезана выкладывать обязательно буду, но не чаще пары раз в месяц, поскольку с сыром снаружи ничего особенного не происходит, и сейчас, например, он ровно такой же, как на предыдущем фото

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 12.04.16 12:27

Добрый день, Юлия! Я смотрела видео -рецепт Эмменталя на сайте syrodelie.com и сделала все, как в ролике. Ещё тогда я не знала про этот сайт. На своих ошибках учусь. Решила сделать Стилтон по печатному рецепту. Сегодня стала покалывать сыр, а он треснул, но не развалился. Как Вы думаете это не проблема? Я его мыла и он какой-то сухой стал. Первый Стилтон по видео-рецепту получился. У них на сайте в блоге есть фото моего сыра за 23.03.2016. 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 12.04.16 12:30

В молоко 14 л добавляла 3/4 чл аннато, как в рецепте.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 12.04.16 12:38 12.04.16 12:30 Екатерина

Здравствуйте, Екатерина. Повторюсь, аннато в Эмменталь не нужно добавлять. Я не могу отвечать за чужие рецепты =)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 12.04.16 12:41 12.04.16 12:27 Екатерина

Если Стилтон треснул, но не развалился, то это не очень страшно (зависит от размеров трещины, конечно). А зачем вы его мыли?

Екатерина, предлагаю Вам зарегистрироваться на сайте и писать вопросы по разным сырам в нашем блоге (там есть специальная ветка "Консультант по сыроделию") 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 12.04.16 13:10

Я его не мыла, а протирала рассолом 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 12.04.16 13:32 12.04.16 13:10 Екатерина

Может быть, в контейнере со Стилтоном недостаток влажности, из-за этого он пересох?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 13.04.16 19:00

Сегодня померила влажность в контейнере, в котором зреет Стилтон, 92%. Не пересох, просто из-за протирания солевым раствором подсох снаружи. Но уже бактерии заработали, конденсат появился на крышке и стенках. Успокоилась, посмотрев на этом сайте видео-ролик про Камамбер( сегодня попробовала-вкуснотища, месяц зрел при +8), показали прилавок с сырами в магазине во Франции. Так там сыры с плесенью и с трещинами, и со сколами

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 13.04.16 20:30 13.04.16 19:00 Екатерина

Здравствуйте, Екатирина! 92 - это хорошо для Стилтона =) 

Фильмы эти, вообще, все стоит посмотреть - хоть перевод местами и очень корявый, но полезного много. И смотришь на эти сыры на французских и итальянских прилавках - чего там только не наросло))) А тем временем пылинки со своего сдуваешь, боишься всего =)) Я считаю, что любой сыр, сделанный своими руками, прекрасен. Да, он может быть не идеален, но совершенство и красота - это разные вещи. В каждом таком сыре есть частичка души сыродела, во время созревания эти сыры окружены заботой, которой позавидовали бы домашние питомцы В общем, удачи Вам с вашим Стилтоном )

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 15.04.16 14:32

Здравствуйте, Юлия! Сегодня сварила Пармезан ( по вашему рецепту). Пока стоит под прессом. Делала из 12 л молока. Молоко вечерней дойки обезжиренное и утреннее, тоже обезжирила его. Получилась головка 1200г. Маловата, но у меня нет 20л кастрюли(14). Снятые сливки добавила в Камамбер. Да, приобрела холодильную витрину( со стекл дверцей). Она держит 11'. Этот холодильник теперь чисто сырный. У Вас столько рецептов👍🏻. Буду постепенно пробовать готовить. Чувствуется, что Вы супер-сыродел.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 15.04.16 14:42

да, ещё забыла написать, что использовала Термофильную закваску ТА-45, Danisko+Закваска Vivo для йогурта, в ней все недостающие бактерии bulgarikus и тд

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 15.04.16 18:27 15.04.16 14:32 Екатерина

Екатерина, добрый день! Думаю, 1.2 кг - для начала нормальный объем ) Попробуете, если понравится, сделаете побольше головку =) Тем более, место для выдержки есть теперь =) Не уверена, что Vivo подойдет для пармезана.. во всяком случае, это не очень стандартное решение.. однако, сыр она испортить не должна, а просто придаст определенный вкус. Так что, в итоге должно получиться что-то интересное 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 15.04.16 18:28 15.04.16 14:32 Екатерина

И спасибо за оценку 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 17.04.16 15:24

Юлия,здравствуйте! У меня вопросы к Вам по Пармезану и Камамберу. Пармезан по рецепту на этом сайте должен солиться одни сутки, а у Вас в дневнике двое суток. Это зависит от веса головки? Мой после суток в рассоле стал твёрдым. Как вы думаете достаточно для 1100г? И второй вопрос, где должен подсыхать Камамбер в холодильнике 11' или в комнате при температуре 20'? 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 17.04.16 15:28

Пармезан у Вас зреет в холодильнике, без контейнера? Ему нужна влажность 80%?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 17.04.16 15:32

И ещё. Где Вы брали бактерии и сам рецепт "Ангелочка"(Пон-Левек)? Этот сыр не аналог Реблошона?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 17.04.16 21:46 17.04.16 15:24 Екатерина

Екатерина, добрый вечер! Время посола зависит от веса головки прямо пропорционально. У меня получился в 2 раза большая головка сыра, чем в рецепте, поэтому не одни, а двое суток. Рассол вытягивает из сыра влагу, поэтому это нормально, что сыр после рассола тверже и плотнее, чем до него. Для 1100г я бы сделала полтора суток или чуть меньше. Наверное, и суток должно хватить.

Камамбер сохнет при комнатной температуре.

Пармезан зреет без контейнера, влажность желательно 80-85%

Рецепт Пон-Левека скоро выложу (буквально на этой неделе). Это такой же аналог Реблошона, как Бри - Камамбера. То есть, сыры похожи, но отличия в текстуре, вкусе и рецептуре есть. Бактерии покупала на иностранном сайте, но сейчас, вроде, в Здоровеево завезли фабрично запечатанную бреви. Правда, стоит дороговато, т.к. объем упаковки слишком большой.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хаустова Екатерина 18.04.16 18:11

Здравствуйте, Юлия! Спасибо огромное за подсказки. Как Вы готовили Чеддер? После видео на сайте мне очень захотелось его приготовить.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 18.04.16 21:38 18.04.16 18:11 Хаустова Екатерина

Екатерина, здравствуйте! Посмотрите рецепт Чеддера тут http://cheese-home.com/article/105/647/Recept-syra-Chedder . К сожалению, по нему нет фото, поскольку я его делала довольно давно. В планах есть его приготовить и сделать фото для сайта (сейчас со всеми новыми рецептами стараюсь так делать).

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 22.04.16 04:45

Юлия, здравствуйте! Сегодня завершаю прессование Чеддера. Дальше его надо хорошо просушить при комнатной температуре? Стоит ли бандажировать? Пармезан подсох и вчера вечером смазала его оливковым маслом (пр-ва Испания). Теперь головка должна зреть при температуре 11'или 8'? Месяцев 6 будет зреть, не меньше. Чеддер - месяцев от восьми. 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 22.04.16 09:20 22.04.16 04:45 Екатерина

Екатерина, доброе утро! Бандажирование делается сразу после прессования. Посмотрите у меня в рецепте п. 28. Т.к. планируете созревание достаточно долгое, то лучше сделать бандаж (при бандаже можно вместо теплой воды использовать сливочное масло или топленый жир).

Пармезану лучше зреть при 12-15С. 8С для него точно мало.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 22.04.16 15:29

Здравствуйте, Юлия! А вы где храните Пармезан и при какой температуре? Как для него сделать влажность 80-85%? Может убрать его в большой контейнер под крышку и рядом поставить емкость с водой( в контейнер)? В сырном холодильнике влажность 64%. Это мало? Завтра куплю батист для бандажирования Чеддера. А его тоже убрать в контейнер( отдельно)?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 22.04.16 15:32

Да, ещё! Большое спасибо за Ваши подсказки и отдельное большое спасибо за внимание и понимание, и терпение!😊

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 22.04.16 17:43 22.04.16 15:29 Екатерина

Екатерина, пармезан достаточно просто поставить в контейнер с приоткрытой крышкой. Ему 64% маловато, но больше 85 не нужно. Чеддер тоже в контейнер лучше убрать.

И - пожалуйста, обращайтесь=)

 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 25.04.16 16:14

Юлия, добрый вечер! Чеддер в бандаже пропитанный сливочным маслом поставила в контейнер. Влажность 95%. Многовато? Крышку приоткрыла. А надо его дополнительно смазывать маслом? Переворачивать надо? Сколько раз в день, неделю? И когда примерно пойдёт плесень? Пармезан тоже убрала в отдельный контейнер, смазываю оливковым маслом раз в неделю.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 25.04.16 19:56 25.04.16 16:14 Екатерина

С такой влажностью плесень просто начнет покрывать бандаж быстрее. Может, уже недели через две начнет расти, может, к месяцу

По переворотам: первый месяц ежедневно, потом раза 2-3 в неделю достаточно будет.

P.S. я Вам прямо завидую белой завистью, сама все рвусь сделать Чеддер, но руки не доходят пока (

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 30.04.16 11:10

Юлия, здравствуйте. Головка Пармезана с весом 1100г быстрее созреет? 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 01.05.16 14:23 30.04.16 11:10 Екатерина

Здравствуйте, Екатерина! Нет, минимум 6 месяцев все равно.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 05.05.16 17:42

Здравствуйте, Юлия! 3.05 появилась плесень на Чеддере, запах изменился. Он стал кисловатым. Все делаю, как в рецепте.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 05.05.16 17:45

Пармезан надо ещё протирать оливковым маслом? На корочке маленькие капельки масла ещё есть. Запах манящий 😋.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 05.05.16 23:25 05.05.16 17:45 Екатерина

Я нечасто протираю, сейчас он меньше впитывать стал, масло подолгу не высыхает.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 06.05.16 06:47

Доброе утро! На моем Пармезане появилась небольшая плесень. Я её смыла солевым раствором и смазала маслом. Наверно я редко смазывала оливковым маслом( один раз). Как часто надо смазывать? Ведь при такой влажности может нарасти все, что угодно. По фильму о Пармезане роботы чистят головки щеткой. Надеюсь мой сыр не испортился.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 06.05.16 06:51

Вопрос по Эмменталю. Прошёл месяц, сыр раздулся. Хотя храню при температуре 7'. Это нормально? Он спрятан под латекс. Не лопнет?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 06.05.16 07:09 06.05.16 06:47 Екатерина

Доброе утро, Екатерина. На ранних этапах надо смазывать раз в неделю или по мере пересыхания масла. Как только масло высыхает, может появиться плесень. В любом случае, плесени бояться не надо, просто стирайте ее по мере появления

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 06.05.16 07:11 06.05.16 06:51 Екатерина

Сыр раздулся именно после помещения в холодную камеру? Если да, то не очень нормально. Латексы разные бывают, но, в основном, должны выдерживать небольшое растяжение.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 06.05.16 17:48

Латекс я покупала в Вашем интернет-магазине 200г баночка. Может бактерии пропионовокислые очень активные. Я добавляла в молоко, как сказано в рецепте. В самом начале надулся не сильно, а теперь- кругляш. А ему ещё зреть и зреть месяца 1,5. Он же у меня ещё и выраженно-оранжевый после аннато. Теперь я выяснила, что можно добавлять 1 каплю аннато на литр. Но молоко теперь пошло желтое и добавлять краситель не надо. Завтра буду варить Маасдам.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 07.05.16 11:45 06.05.16 17:48 Екатерина
Екатерина, доброе утро! К сожалению, я не смотрела видео, по которому вы готовили эмменталь. После помещения в холодную камеру сыр раздуваться не должен. Иначе можно подозревать позднее вспучивание. Еще раз прошу - давайте в этой ветке обсуждать только Пармезан, а на вопросы по остальным сырам создавать отдельные темы в блоге "Онлайн-консультант по домашнему сыроделию". Спасибо за понимание. Удачи Вам с Маасдамом, он попроще Эмменталя =)
Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 16.05.16 15:34

Юлия, а чем стирать плесень с головки Пармезана? Я протираю слегка смоченной солью. Уже два раза чистила сыр от плесени. Высоковата влажность в контейнере 95-97 %. Теперь приоткрыла крышку. Может убрать его в вакуумный мешок( Цептер)?? Почистить смазать маслом и завакуумировать? И переворачивать до полного созревания? Что бы Вы посоветовали?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 16.05.16 19:30 16.05.16 15:34 Екатерина

Екатерина, протирать плесень можно легким соляным раствором (6-8%) или уксусом, например. А так вы сыр солите, фактически, каждый раз. Может оказаться пересоленным в итоге. Пармезану не нужна влажность 97%, ему за глаза хватит и 80-85%. С приоткрытой крышкой должно стать получше. Можете и в вакуумный мешок убрать, если лень возиться с этим сыром постоянно. И, все-таки, Пармезан в оригинале созревает безо всяких покрытий и вакуумов до четырех лет. Я, в данном случае, за традиционную выдержку.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хаустова Екатерина 22.05.16 04:58

За 2 месяца я уже 4 раза счищаю плесень с Пармезана. Он стоит в камере с 11' в контейнере с приоткрытой крышкой. Влажность высокая 90%. Может переставить его в камеру с температурой 7-8'? Как бы вкус сыра не поменялся. Сколько процентов должен содержать уксус для протирания плесени с головки сыра?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 22.05.16 11:09 22.05.16 04:58 Хаустова Екатерина

4 раза за 2 месяца - это вообще мало, не переживайте =) Просто влажность высоковата, ее надо понизить на 5-10%, тогда плесень будет расти менее активно. В холодную камеру переставлять не нужно, это может негативно сказаться на вкусе сыра: станет кислым или даже горьким. 

Я протираю обычным уксусом, 6-9%.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 23.05.16 07:05

Да, я тоже думала, что плесень растёт из-за влажности в контейнере. Переложила в другой( одноразовую коробку для торта), перевернула вверх дном и не накрыла. Проверю влажность. Если будет нормальная влажность, оставлю дозревать. Протираю 9% уксусом. Вкус не должен измениться?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 23.05.16 10:23 23.05.16 07:05 Екатерина

Уксусом можно стирать очаги плесени. А рассолом - и стирать плесень, и промывать и чистить сыр. Получается, рассол универсальнее. Однако, уксус, аккуратно применяемый, не должен повлиять на вкус сыра - он быстро выветривается, если нанесен в маленьких количествах.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 08.06.16 15:52 23.05.16 10:23 Юлия
Две недели уже прошло посе удаления плесени столовым уксусом. Больше не появляется. Запах, как у оригинала и корочка твёрдая. Буду делать головку побольше. Спасибо Вам за советы.
Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 06.09.16 16:22

Ваш пармезан пересёк минимальный срок созревания. Как себя ведёт? У меня 6 месяцев будет в середине октября.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 06.09.16 16:26 06.09.16 16:22 Екатерина

Здравствуйте, Екатерина! Он себя очень хорошо ведет ) Практически не меняется, лежит себе тихо и незаметно в дальнем углу камеры, даже плесенью не зарастает Я его периодически переворачиваю и совсем редко протираю маслом оливковым.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 21.10.16 19:06 06.09.16 16:26 Юлия

Здравствуйте, Юлия. Когда откроете Пармезан? Я свой пока не распечатала. У меня к вам вопрос. Вы как-то писали, что у Вас есть ручной пресс. Как определить какой груз давит на сыр? Сегодня делаю Пармезан и сырная масса прилипла к марле )) еле оторвала)) головка немного стала неровной. Мне кажется, что я винт сильно закрутила. Все делала строго по рецепту.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 23.10.16 15:27 21.10.16 19:06 Екатерина

Здравствуйте! Собираюсь дотянуть до НГ, не открывать пока ) По прессу вам написала в личку. Чтобы сырная масса не прилипала к марле, есть хитрый ход - марлю нужно предварительно смочить в сыворотке, тогда ничего не прилипнет.

Ссылка на комментарий Ответить
 
1 Людмила, Нижний Новгород 22.12.16 10:22 23.10.16 15:27 Юлия

Какой красивый сыр получился!!!! У меня б терпения не хватило.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 22.12.16 10:35 22.12.16 10:22 1 Людмила

Спасибо, Людмила =) И вкусный )))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 25.12.16 10:18

Красивый Пармезан!! Я сегодня открыла свой Пармезан!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 25.12.16 10:47 25.12.16 10:18 Екатерина

Замечательно! И как ваш? Есть фото?)

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 74 комментариев
 
Екатерина 13.01.17 17:44 25.12.16 10:47 Юлия

Юлия, здравствуйте! Да, я пыталась отправить фото Пармезана, не получилось. Сыр получился и на вкус и на  вид восхитительный!! Спасибо Вам за поддержку и подсказки, с Вашими знаниями нам легче работается.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хаустова Екатерина 14.01.17 05:41

Мой Пармезан открыт 25.12.2016. Вкууусный, с остринкой, правильной текстуры.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хаустова Екатерина 14.01.17 05:43

Пармезан зрел 8 месяцев 21 день

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 14.01.17 15:31 14.01.17 05:43 Хаустова Екатерина

Екатерина, загляденье! Вы молодец =)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 14.01.17 19:35

Спасибо за Вашу оценку. Следующая головка в 2 раза больше. Полгода будет в апреле. Прессовала при помощи нового пресса. 

Ссылка на комментарий Ответить