Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Грюйер №1

В процессе прессования на начальном этапе сырное зерно пришкварилось к марле!

Внимание (!) изменить технологию прессования сыров с высокой температурой (возможно сначала прессовать без марли в очень гладкой форме, зтем переладывать.

созревание: 9 мес. 6 дн.
Ингредиенты:

- Молоко 8,5 л. цельное, не обезжиривалось. (Косяково, взято сегодня утром, могло быть вчерашней вечерней или сегодняшней утренней дойки)

-1/16 ч.л. культура L.helveticus  (почему-то развела в воде)-из прозрачного пакета с аннотацией, ручная фасовка

-1/16 ч.л. пропионовых бактерий (Tecnolatte) тоже разведены в воде (надо в молоке)

фермент Calase - 1/2 ч.л (чуть больше), растворен в воде, это другая часть того же фермента (хранилась в холодильнике дома), ОСГ 01.11.22 (он просрочен)

-1/4 ч.л 33% хлористого кальция.

-термофильная закваска Choozit TA 61-1/4 ч.л.

- аннато (несколько капель расворено в чашке молока, процежено)


Результат:

Сыр открыт, он достаточно пластичный, не похож на Грюейр, возможно из-за созревания в вакууме. На вкус хороший, но мне кажется, что это не вкус Грюйера. Просто, хороший сыр.



23.12.2024 1-й день (начало)

15:30
8 °C
Начата пастеризация в сыроварне (до 73 гр.С с быстрым охлаждением)
17:50
73 °C
Закончена пастеризация, начато охлаждение
19:20
33 °C
Весены чуть заранее разведенные культуры бактерий и закваска посыпана на поверхность молока, размешано. Молоко чуть остыло -32,4 гр, подобрето до 32,7 и само уже дообралось до 33гр. Пауза на 30 мин.
19:50
33 °C
Температура держится на 33 гр, внесены кальций и фермент. Пауза на 45 мин.
20:40
32 °C
Калье отличное, чистое отделение на 5+. Сгусток буду резать венчиком, таймер на 40 мин. Чуть подогрето.
20:50
33 °C
Зерна достаточно уплотнились, сыворотки много, поставлено автоматическое перемешивание зерна.
21:00
33 °C
ВАЖНО! Каждые 10 мин выключать перемешивание и промешивать вручную, т.к есть склонность к образованию конгломератов, осообенно, в начале. Перемешиваю на максимальной скорости.
21:15
33 °C
Уже трижды перемешивала вручную, уже нет такого склеивания. Скорость вращения уменьшила.
21:20
32 °C
Скорость вращения лучше не уменьшать, т.к зерно начинает оседать.
21:25
32 °C
Установлен датчик температуры на 48,8 и начат нагрев при перемешивании. Нужно нагреть до 49 гр. за 20 мин. Я начала подлгрев в импульсном режиме (с выключениями)
21:45
44 °C
Температура не достигла необходимой. ВАЖНО: в следующий раз подогревать непрерывно и периодически мешать вручную, тк. есть склонность склеивания зерна (!)
22:05
49 °C
Температура достигнута, еще нужно 10-30 мин.перемешивать.
22:20
49 °C
Перемешивала 15 мин, т.к само нагревание было дольше, чем было необходимо. Температура 49,4 гр.С
22:22
49 °C
Зерно очень (!) мелкое, перфорированную форму брать не рискну (к ней все пристает), буду перекладывать в форму прессовать с марлей.
22:30
20 °C
Зерно переложено в форму для качотты с марлей.
22:32
20 °C
Вес 4,5 кг на 20 мин. (возможно ошибочно был поставлен вес 7,5 кг)
22:52
20 °C
Сырное зерно пришкварилось к марле.
23:00
20 °C
Попытка отодрать от марли
23:02
20 °C
Зерно переложено в новую марлю в форму.
23:15
20 °C
Форма примерно 7 минут выдержана в теплой сыворотке и отправлена под пресс 7,5 кг.


24.12.2024 2-й день

00:01
20 °C
При перевороте немного сырного зерна приклеилось к марле (и еще чать собрана из дренажного лотка), поставлено под пресс (5+2,5+1,25+2+2+1,5+0,5)=14,7 кг
09:00
19 °C
В целом, головка ровная, но кое-где есть дефекты.
09:10
19 °C
Сыр перезавернут в новую марлю и перемещен в форму для гауды.
09:15
20 °C
Помещен под пресс 19 кг.
17:00
20 °C
Сыр перевернут, перезавернут и прессуется прежним весом.
20:30
20 °C
Сыр извечен и-под пресса, взвешен. Головка ровная, очень прятная на ощупь, не могу сказать, что прям плотная, отправлен в рассол (рассол примерно 27%)


25.12.2024 3-й день

09:00
8 °C
Закончен посол сыра, в процессе один раз переворачивался. Сыр уплотнился, но вес почему-то даже чуть прибавился. На нижней поверхности сыра после посола образовалось желтое пятно. Что это такое, не первый раз уже.
09:05
8 °C
Сыр отправлен сушится при комнатной температуре, и видно, что в голове есть трещина, но я ее разу не заметила.
10:30
20 °C
Трещина стала очевидной. Решено отправить подпрессовать весом 39 кг.
14:20
20 °C
Сыр подпрессован, головка стала ровной (см.видео), отправлен сушиться.
15:00
20 °C
Уже через полчаса после начало обсушки трещина появилась снова и вся поверхность пощла микротрещинами.


26.12.2024 4-й день

00:30
20 °C
Головка вся в трещинах, решено упаковать в вакуум.
00:32
14 °C
Головка вакуумирована, но трещины не стянулись полностью. Отправлена в холодную комнату.


24.09.2025 276-й день

19:00
10 °C
Решено открыть сыр
19:05
10 °C
Сыр открыт, он достаточно пластичный и хороший на вкус.

Результат:

Сыр открыт, он достаточно пластичный, не похож на Грюейр, возможно из-за созревания в вакууме. На вкус хороший, но мне кажется, что это не вкус Грюйера. Просто, хороший сыр.



Комментарии