Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Тет де-Муан вторая попытка

созревание: 3 мес. 13 дн.
Ингредиенты:

-Молоко цельное от коровы Джерсейской породы- 9 литров (сливки снять не удалось, видимо не отстоялось хорошо)

-термофильная закваска Choozit TA 61 -1/8 чл

-Ароматообразующая закваска Selection Ripen SR ( Lactobacillus helveticus) - 1/16 ч.л

-плесень Geotrichum candidum -1/64 ч.л растворена в чашке молока

- сычужный фермент Halsen -1/2 ч.л

- хлорид кальция 33% - примерно 1/6 ч.л. разведенного в 50 мл кипяченой теплой воды

Рассол как в рецепте, но 1/2 объема


Результат:

Сыр прекрасен. Вкус очень похож на настоящий Тет де муан. Специально купили голову французского сыра и сравнивали на вкус. Очень похожи, но французский острее, наверное, он более длительной выдержки. 



22.01.2022 1-й день (начало)

11:30
9 °C
Пастеризация молока- нагрев до 74грС, экспозиция 30 сек и последующее быстрое охлаждение до 36,6 гр. В этот раз пастериация прямым нагревом, без водяной бани.
13:30
36 °C
После пастеризации молоко не сразу использовалось, поэтому немного подогрето снова до 36 гр. Внесены закваски и через несколько минут перемешаны. Пауза на 40 мин.
14:15
36 °C
Внесены хлористый кальций и фермент, хорошо размешаны. Пауза на 35-40 мин.
14:50
36 °C
Сгусток очень плотный, заметно отличается от молока из бочки. Прям очень. Нарезан по вертикали и через несколько минут по горизонтали.
15:00
36 °C
Начато перемешивание сгрустка в течение 30 мин. и дорезание кусочков
15:35
52 °C
Закончено перемешивание, пауза для оседания сырного зерна.
15:45
52 °C
Слита сыворотка и сырное зерно перемещаю в фому под сывороткой для самопрессования. Для удобства взята еще одна кастрюля.
15:55
52 °C
Сырное зерно уложено в форму под сывороткой, утрамбовано и оставлено для самопрессования на 15 мин.
16:10
50 °C
Закончено самопрессование, сыр перевернут и перемещен в микроперфорированную форму.
16:15
Прессование весом 4,5 кг на 20 мин
16:40
Сыр перевернут (обязательно!) и прессуется еще 30 мин весом 7 кг.
17:15
Сыр перевернут, завернут в марлю и поставлен под пресс 10 кг на 6 часов.
23:00
Добавлен вес 5 кг (всего 15 кг) и прессуется дальше, 12 часов.


23.01.2022 2-й день

10:30
10 °C
Сыр извлечен из формы. Верх неровный из-за марли, а низ прикипел к марле, пришлось отдирать, остались небольшие дефекты, возможно, некритичные. Отправлен в рассол на 16 часов.


24.01.2022 3-й день

01:30
22 °C
Сыр извлечен из рассола и оставлен сушиться при комнатной температуре до утра.
09:30
12 °C
Сыр помещен в контейнер и отправлен сушиться чуть приоткрытом контейнере в винный холодильник.


28.01.2022 7-й день

20:00
12 °C
Корочка подсохла. Сыр обработан расслом с бреви и отправлен обратно.


29.01.2022 8-й день

14:00
12 °C
Сыр перевернут и обработан с другой стороны бреви.


26.02.2022 36-й день

17:00
12 °C
В течение месяца ежедневно промывается раствором с бреви бактериями, выдерживается в контейнере чуть приоткрытом, в винном холодильнике. Корочка подсохла, но не вижу работы бреви бактерий. Был перерыв в обработке с 18.02-22.02., находилась в больнице. Корочка слишком высохла и даже появились трещины. Возобновлена ежедневная промывка, контейнер держу почти закрытым. Но оранжевой корочки пока нет.


04.05.2022 103-й день

22:00
Дневник не вела долгое время. Сыр периодически промывался бреви, на каком-то этапе был перемещен в обычный холодильник. Корочка созрела достаточно хорошо, она не ярко-оранжевая, но все равно, красивая.


05.05.2022 104-й день

10:00
Сыр открыт, получился замечательно.
10:20
Сыр режем жиролью, получается отлично.
10:30
Сыр прекрасен и внешне, и на вкус.

Результат:

Сыр прекрасен. Вкус очень похож на настоящий Тет де муан. Специально купили голову французского сыра и сравнивали на вкус. Очень похожи, но французский острее, наверное, он более длительной выдержки. 



Комментарии


 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.11.22 19:51

Какая красота! Поздравляю с великолепным результатом

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 17.11.22 15:38 16.11.22 19:51 Хомякова Юлия

Юля, спасибо большое! Только благодаря Вам:)

Ссылка на комментарий Ответить