Качотта. Надеюсь на удачу) (0,9 кг.)

Варю по рецепту с этого сайта, ранее варила 2 раза, из них один более-менее удачно по рецепту из другого источника.

созревание: 59 мес. 22 дн.
Ингредиенты:

молоко фермерское жирное 6 л

хлористый кальций жидкий - неполная чайная ложка (концентрированный)

закваска - фасованная на 6 л итальянская

фермент - фасованный растительный итальянский 




11.06.2016 1-й день (начало)

09:41
37 °C
-
09:45
37 °C
Внесла неполную чайную ложку концентрированного хлористого кальция. Наверно, я тут допустила ошибку, тк в магазине, где я покупала этот кальций, в рецепте качотты указано эту чайную ложку разбавить в 100 мл воды( я добавила просто из ложечки((
09:47
37 °C
Внесла закваску. Ждем 45-60 минут.
10:44
37 °C
Внесла фермент. Определяю точку флокуляции. Мультипликатор 2,5. Точка флокуляции 12 минут. Время коагуляции 12*2,5= 30 минут. 5=
11:17
Свернулось отлично! Режу сгусток и нагреваю до 39. Следующие 25 минут помешиваю нагретое зерно
11:24
Что-то я ошиблась. Начала резать сгусток по вертикали и поняла, что отделение не чистое. Попробовала пальцем, на пальце остается. Выдерживаю еще 20 минут. Не знаю, продолжится ли ферментирование нормально или я его нарушила?(
11:46
Начинаю резать сгусток. Переживаю: тест на чистый палец не проходит, палец мажется, но на чистое отделение - ок. Режу, буду помешивать с подогревом 25 минут
11:56
Зерно во время помешивания слипается. Так надо???
14:05
Сейчас будет второе (последнее) переворачивание в теплой камере. Было: переворачивания каждые 10 минут в первые полчаса. Потом - переворот на 30 минут. Сейчас будет второй такой. К сожалению, отвлеклась от дневника, тк понадобилось укладывать ребенка и заниматься сыром одновременно. В котороый раз убеждаюсь, сыроварить лучше, когда дома одна!!!
14:47
Достала сыр и стуфатуры, остывает в форме на решетке 3 часа
19:27
Отклоняюсь от рецепта. Вместо трех часов при комнатной температуре оставлю на 6, чтобы на ночь убрать в холодильник. Дело в том, что сыр у меня еще сильно влажный, до сих пор выделяет сыворотку. И я боюсь потом проблем с плесенью. А влажный, как я считаю, из-за неподходящей формы. Покупала ее как форму до 1 кг сыра, но в нее с трудом помещается зерно из 6 литров. Я его и утрамбовывала, и ждала пока уплотнится самостоятельно, из-за чего задерживалась во времени по рецепту... В итоге ощущение что сыру там тесно, - спрессовался, заняв место в форме полностью, но по истечении 3 часов достаю из формы и он сползает медленно, становясь более широким в диаметре.
20:30
Поместила сыр в холодильник


12.06.2016 2-й день

08:00
Поместила сыр в рассол на 6 часов (головка 900 г), поставила в холодильник
13:05
Достала сыр из рассола (решила солить все-таки 5 часов), обсушка


19.06.2016 9-й день

19:00
Покрыла сыр латексом. Запах у сыра хороший, консистенция довольно мягкая, особенно по краям.



Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.06.16 23:13

Какой выход у вас замечательный получился - целых 900 г с 6 литров) Думаю, это, а также повышенная влажность сыра произошло потому, что вы на 20 минут передержали сгусток. Ну и хлорида кальция перебор явный - на 6 литров достаточно было бы менее 1/2 чайной ложки. И разводить его в воде обязательно надо. А если у вас молоко не пастеризованное (вы не указали), то хлорид кальция вообще можно не добавлять)

А фото не делали?) Хочется посмотреть на ваш сырок 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ms_ Fiesta, Луганск 13.06.16 08:59 12.06.16 23:13 Хомякова Юлия

Сделала фото, Юлия, посмотрите, мне очень ценны ваши советы. Еще у меня из сыворотки не получилась рикотта, были лишь мелкие крупинки. Не знаю, связано ли это, но моя версия, что все белки ушли в качотту)

я передержла сгусток? По формуле получалось выдержать надо 30 мин, но разве это не мало? После 30 минут сгусток был вполне себе крепкий, но меня смутило, что тест на чистый палец не получается, и при порезке сгусток становился рыхловат, что ли. Поэтому и выдержала еще. 

И, конечно, теперь я переживаю из-а повышенной влажности сыра, тк и раньше у меня постоянно были проблемы с сушкой и созреванием(

но есть еще большая катастрофа! - другой сыр. Я ведь вчера варила и другой , "Львовский". Вот где получился влажный! Из 6 л вышел 1100 г... Сейчас просаливается, вынимаю, и не знаю, что с ним делать... Где ошиблась, примерно понимаю, а вот как исправить - нет. 

Сейчас открою дневник и с тем сыром, хоть там неполная картина.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ms_ Fiesta, Луганск 13.06.16 09:00 12.06.16 23:13 Хомякова Юлия

Вот фото

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ms_ Fiesta, Луганск 13.06.16 09:00 13.06.16 09:00 Ms_ Fiesta

Вот еще

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 9 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.06.16 20:43 13.06.16 09:00 Ms_ Fiesta

Елена, по второму сыру вам написала) Эту качотту я бы посоветовала вам покрыть латексом или воском, как только досушите корочку. Поверхность неровная, сложно будет с плесенью бороться при ее появлении.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ms_ Fiesta, Луганск 13.06.16 22:31 13.06.16 20:43 Хомякова Юлия

Латекс есть, я как раз собиралась так и сделать.

поверхность неровная не то слово, это все моя форма "ромашка". В моей второй форме, которую вы уже видели, я не делаю качотту, тк зерно не влезает, а самопрессование затруднено из-за минимальной перфорации. Делаю в ромашке, получается такая вот ребристая. Понимаю, что это не ок, но пока в поисках лучшей формы. Кстати, проблемы с плесенью, которые у меня были у качотты ранее, как раз усугублялись из-за неровностей- это я и сама замечала(

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.06.16 22:35 13.06.16 22:31 Ms_ Fiesta

Опять же, если при самопрессовании сыр обернуть в дренажную ткань, она не позволит ему слишком сильно вылезти в отверстия формы, вследствие чего поверхность получится более ровная. Так что и ромашкой можно пользоваться =)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.07.16 20:37

Елена, а сколько месяцев планируете выдерживать качотту?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ms_ Fiesta, Луганск 11.07.16 21:49 11.07.16 20:37 Хомякова Юлия

Юлия, не месяцев, - к концу недели думаем уже съесть) У меня, как всегда, с приключениями, - я покрыла ее латексом в 2 слоя. Но видимо слои были тонкие, так как латекс местами стал облезать, да и через само покрытие время от времени идет плесень)) так смешно, вроде сыр упакованный, все серьезно, - а я его от плесени отмываю))

но запах у головки приятный, поэтому я рассчитываю на удачу. Вот другой мой сыр, львовский (я варила их с качоттой рядышком), тот сейчас пахнет дико: горечь с кислым. От него я ничего уже не жду, но все-таки в познавательных целях жду окончания срока созревания. Сейчас как раз заканчивается теплая фаза, он у меня "гуляет" по ночам при комнатной температуре 8 дней. Всего 2 недели в холодильнике, потом 8 дней в тепле, потом еще 10 опять в холодильнике. Головка стала твердая, как у настоящего твердого сыра, но запах, конечно, не обнадеживает.

Ссылка на комментарий Ответить