Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Сент-Мор... Первый блин комом. (0,5 кг.)

Решила попробовать из коровьего молока с добавлением козьей липазы.

Не нашлось подходящей мезофильной закваски, пришлось брать ту, что есть, но там есть газообразующие штаммы.

Интересно, что получится.

Технические сложности в процессе приготовления (отсутствие опыта работы с такими формами)

созревание: 1 мес. 7 дн.
Ингредиенты:

- молоко коровье - 4 литра

- липаза козья -0,16 гр (согласно рекомендациям производителя)

-мезофильная закваска "Углич -7К" - 1/8 ч.л

- плесень Penisillium candidum - 1/32 ч.л

- плесень Geotrichum Candidum - 1/32 ч.л

- сычужный фермент Animal Rennet - 1/8 ч.л

- хлористый кальций 10% - 1/4 ч.л

-соль 10 гр.

-зола 1/8 ч.л


Результат:

Разрезали и второе поленце  сыра. Сыр имеет достаточно мягкую текстуру, но без текучести.  Сыр приятный на вкус, сливочный, с остротой. Имеет аромат и вкус, присущий плесневым сырам. Считаю, что получился, хотя, возможно, что не идеально.



13.02.2020 1-й день (начало)

21:15
15 °C
Пастеризация молока- нагрев молока на водяной бане до 73-75 гр, выдержка 30сек. с последующим охлаждением.
22:00
30 °C
В процессе охлаждения при t-ре 38гр внесена липаза, после достижения t-ры 30гр.С на поверхность молока посыпаны закваска и плесени.
22:02
30 °C
Молоко перемешано, пауза на 30 мин.
22:30
30 °C
Внесены кальций и фермент, перемешивание. Пауза на сутки.


14.02.2020 2-й день

21:00
Сгусток созрел, слита часть сыворотки.
21:10
Начато перекладывание сыра в 3 формы. В процессе перекладывания одна из форм опрокинулась и все содержимое вылилось в поддон. Сгусток раздробился.. Попыталась снова собрать его в эту же форму.
23:30
23 °C
При попытке слить сыворотку из поддона несчастная форма снова выпустила весь сыр! Оставила две формы. Попыталась дважды их перевернуть, наверное рановато. Но пока стоят себе. Теперь понимаю, как нужно будет делать в следущий раз.


15.02.2020 3-й день

12:00
23 °C
В двух оставшихся формах сыры уплотняются, перевернуты. Не знаю, как удастся их извлечь..
21:20
23 °C
Сырки проткнуты бамбуковыми шпажками (других не нашла). Не верила, что удастся их извлечь из форм, но тем не менее, это удалось, как ни странно.
21:25
23 °C
Взвесила сырки.
21:30
23 °C
И даже удалось их обкатать в золе с солью. Уложены на бамбуковый коврик для просушивания при комнатной t-ре.


17.02.2020 5-й день

22:00
9 °C
Сыры в течение 2-х дней регулярно переворачивались для подсыхания. Нужно переворачивать аккуратно, иначе шпажки прорезают сыр и получается большое отверстие! Через 2 сут. сыры помещены в контейнер (на дне бумажные салфетки и бамбуковый коврик) с закрытой крышкой и помещены в холодильник.


19.02.2020 7-й день

10:00
9 °C
На одном сыре появился белый пушок, на другом пока не очень.


22.02.2020 10-й день

12:00
7 °C
Один из сыров полностью покрыт слоем плесени. Завернут в вощеную бумагу и помещен в отдельный закрытый контейнер и в холодильник. Второй сырок никак не хочет покрываться плесенью (есть только ее следы), возможно из-за того, что контейнер для двух сыров был слишком большим. Сыр помещен в отдельный маленький контейнер и отправлен в винный холодильник, с t-рой 11-12 гр.


23.02.2020 11-й день

20:00
7 °C
Первый сыр зреет в бумаге, второй начал интенсивнее покрываться плесенью, думаю догонит через сутки.


24.02.2020 12-й день

19:00
7 °C
Сыры хорошо покрыты плесенью.
19:05
7 °C
Оба помещены в контейнер, в бумаге для созревания, в холодильнике. Переворачиваю ежедневно.


03.03.2020 20-й день

23:00
6 °C
Вот уже 10 дней сыры находятся в контейнере в холодильнике, но никаких намеков на их размягчение нет.. Твердые по-прежнему .. :(


09.03.2020 26-й день

10:00
8 °C
Никак не размягчаются сыры.. чуть добавила температуру.


18.03.2020 35-й день

12:00
8 °C
Вот есть ощущение, что начал размягчаться под корочкой.. Хотелось бы попробовать, но придется подождать.


21.03.2020 38-й день

09:00
8 °C
Разрезали одно полешко сыра. Сыр имеет достаточно мягкую текстуру, но без текучести. Разрезали сразу прям из холодильника, может быть нужно было выдержать при комнаттной температуре, но не выдержали :) Сыр приятный на вкус, сливочный, с остротой. Имеет аромат и вкус, присущий плесневым сырам. Считаю, что получился, хотя, возможно, что не идеально.

Результат:

Разрезали и второе поленце  сыра. Сыр имеет достаточно мягкую текстуру, но без текучести.  Сыр приятный на вкус, сливочный, с остротой. Имеет аромат и вкус, присущий плесневым сырам. Считаю, что получился, хотя, возможно, что не идеально.



Комментарии