Сыр получился

Фета (1 кг.) 30%

Решила сделать вкусную Фету для весенне-летних салатиков. Фету буду хранить в разных емкостях: часть в рассоле, а часть в оливковом масле с различными наполнителями: семенами горчицы, острым перчиком, травами, каперсами.

созревание: 25 дн.
Ингредиенты:
  • молоко цельное пастеризованное 4л
  • молоко обезжиренное 2.5% 4л
  • закваска термофильная Углич-СТБ 1/16 ч.л.
  • закваска мезофильная MM101 1/16 ч.л.
  • фермент в таблетках Fromase 1/2 таб. в 50 мл. воды
  • хлорид кальция 1/2 ч.л. в 50 мл. воды
  • рассол на воде 25% 2л (для посолки)
  • рассол на воде 8% (для хранения)

Результат:

Фета получилась замечательная. После вызревания в рассоле расфасовала ее по маленьким баночкам и оставила дозревать дальше до момента употребления. В рассоле в холодильнике такая Фета может храниться до года.




03.04.2016 1-й день (начало)

13:43
10 °C pH 6,7
начат нагрев молока
14:19
30 °C pH 6,7
внесла хлорид кальция
14:25
34 °C pH 6,7
посыпала закваски на молоко, оставила впитывать влагу
14:33
34 °C pH 6,7
перемешала закваску в молоке, оставила под крышкой
15:35
32 °C pH 6,6
молоко слегка остыло, нужная кислотность достигнута, подогрею для внесения фермента
15:44
34 °C pH 6,5
внесла фермент
15:55
34 °C pH 6,5
точка флокуляции, время флокуляции 11 минут, коагуляция до 16.17
16:17
34 °C
начинаю резать сгусток
16:18
34 °C
нарезала на столбики, оставила на 5 минут, чтобы края схватились
16:23
34 °C
дорезала сгусток, начала аккуратно помешивать
16:48
34 °C
сырное зерно сформировалось, оставила оседать
17:03
22 °C
разложила сырное зерно по формам
18:55
22 °C
перевернула сыры в формах
21:00
22 °C
перевернула еще раз
22:03
22 °C
перевернула еще раз, оставляю на ночь


04.04.2016 2-й день

06:30
22 °C
разрезала сыры на кусочки по 200г, положила на дренажный коврик на день, для наращивание кислотности и приобретение нужной консистенции, сверху прикрыла марлей
18:00
7 °C
ночью будем солить, а пока сыры убираю в холодильник, чтобы не слишком перекисли
22:00
7 °C
положила фету в рассол на ночь


05.04.2016 3-й день

06:16
22 °C
достала сыр из рассола, промокнула бумажным полотенцем, положила на дренажный коврик сохнуть.
17:16
22 °C
перевернула сыры


06.04.2016 4-й день

06:34
22 °C
перевернула сыры
18:01
7 °C
положила сыр в банку с рассолом, поставила зреть в холодильник. В этом 8%-м рассоле сыр должен зреть минимум 3 недели, после чего будет расфасован на мелкие баночки


27.04.2016 25-й день

16:01
7 °C
настало время расфасовать и попробовать получившуюся фету) Очень вкусная, солоноватая, текстура хорошая, мягкая
16:03
7 °C
Оставила 2 банки в рассоле, еще одну сделала с маслинами и каперсами, а последнюю - с зернами горчицы и травами

Результат:

Фета получилась замечательная. После вызревания в рассоле расфасовала ее по маленьким баночкам и оставила дозревать дальше до момента употребления. В рассоле в холодильнике такая Фета может храниться до года.




Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Екатерина 27.04.16 19:59

Юлия, здравствуйте! Вы просто кудесница! Такая красивая Фета, особенно в оливковом масле. Я очень люблю мягкие сыры. Сделаю тоже Фету. Сегодня делала Качотту по Вашему рецепту без добавок. Через недельку будем вкушать. Очень жду свой заказ с Brevibakterium и начну делать "голову монаха" и "ангелочка". Умеете Вы заразить (по-доброму)своими рецептами. 😉 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Екатерина 27.04.16 20:03

В будущем не планируете записывать видео-ролики рецептов самых интересных сыров? Было бы большим подспорьем для нас начинающих сыроделов. 🙂

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.04.16 22:01 27.04.16 19:59 Екатерина

Спасибо большое, Екатерина =) Сделайте Фету, действительно вкусно получается Если есть овечье молоко - вообще было бы шикарно, но и из коровьего здорово выходит)

Видео очень хочу сделать, но, к сожалению, пока не имею возможности, т.к. ремонт Понимаю, что для начинающего очень важно посмотреть на процесс.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Чу Иван, Вологда 12.08.17 11:12

Юлия, а какое значение кислотности должно быть перед солением и зачем потом сушить перед отправкой в рассол на храние?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.08.17 08:21 12.08.17 11:12 Чу Иван

Иван, доброе утро! Примерно 4.6 pH должно быть к этому моменту. Подсушиваю, чтобы ушло побольше влаги из сыра, корочка уплотнилась.  Так сыр лучше лежит в рассоле, не расползается.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Чу Иван, Вологда 14.08.17 08:39 14.08.17 08:21 Хомякова Юлия

Доброе и бодрое! Спасибо

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 11 комментариев
 
Бережная Олеся, Актау, Казахстан 01.08.18 09:16

Юлия, не устаю повторять, что ваши публикации для нас, начинающих сыроделов, бесценны. Скажите, насколько важно, чтобы температура при выдержке феты после дренирования в помещении была, как у вас, около 20 гр.? Если температура выше, можно сократить время выдержки в помещении? Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.08.18 09:42 01.08.18 09:16 Бережная Олеся

Олеся, спасибо! Температурный режим соблюдать важно. В данном случае температура в помещении допустима до 24, если выше, то у вас сыр закиснет очень быстро. Плавное наращивание кислотности очень важную роль играет в органолептических характеристиках будущего сыра.

Ссылка на комментарий Ответить
 
евгений 19.04.19 05:06

Здравствуйте! Подскажите как рассчитать жидкий фермент на указанное количество молока в рецепте.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.04.19 08:29 19.04.19 05:06 евгений

Здравствуйте, Евгений. Вот калькулятор https://cheese-home.com/rubric/112/Raschet-kolichestva-fermenta-po-obemu-moloka

Ссылка на комментарий Ответить
 
Татьяна 26.04.21 10:47

Скажите сколько можно хранить маринованную Фету в масле?

Ссылка на комментарий Ответить