Маасдам №4 (1,04 кг.)

По рецепту с этого сайта, с некоторой адаптацией к размеру формы и количеству молока.

Молоко пастеризовала накануне поздно вечером, и, возможно напрасно. Сам процесс длился дольше, т.к охлаждать нужно было не до 30гр, а до 10 грС, чтоб хранить молоко до утра. Но, холодной воды из-под крана хватило только, чтоб охладить до 16грС, после чего пришлось открытую кастрюлю отправить на открытый балкон, иначе будет остывать долго.

Кроме того, в процессе нагревания уже выше 65гр сломался термометр, опасаюсь, что нагрев оказался не до 75 гр, как планировалось, а возможно выше..

созревание: 17 дн.
Ингредиенты:

-Молоко коровье домашнее, цельное 8,5 литров.

-термофильная закваска CHOOZIT TA 61 LYO 50 DCU- 1/8 ч.л. чуть больше. (планировала использовать фермерскую зкваску choozit MA 4001, рекомендована производителем, именно, для швейцарских сыров, но ее не оказалось в наличии.

В процессе записи начала сомневаться, не перепутала ли я мерные ложки? Если перепутала, то закваски внесла 1/16 вместо 1/8  :(

- CHOOZIT EYES 2, флакон-пробник на 20 литров - 1/2 пробирки, это 0,15 гр, т.к вес закваски в пробирке был 0,3 гр

- жидкий сычужный фермент 1/2 ч.л.

-10% кальция хлорид -1/2 ч.л.




10.01.2020 1-й день (начало)

22:00
18 °C
Пастеризация молока, в этот раз с проблемами (указны выше), охлаждение. Оставлено на ночь на балконе.


11.01.2020 2-й день

10:45
8 °C
Начат нагрев молока.
11:12
34 °C
Молоко нагрето до 34 гр (электронный термометр), на механическом- 32 гр. Закваска посыпана на поверхность молока и внесены пропионовые бактерии, предварительно растворенные в чашке молока.
11:15
34 °C
Закваска размешана по всему объему молока, выдержка 40 мин.
11:55
33 °C
Внесены кальций и фермент, размешаны по всему объему.
12:00
33 °C
Поставлено на выдержку 40 мин.
12:10
33 °C
Через 10 мин проверила, оказалось, что точка флокуляции уже есть, решено уменьшить общее время (добавлено 15 мин)
12:25
33 °C
Тестирование сгустка, добавлено еще 5 мин. (общее время получилось 30 мин)
12:30
34 °C
Сгусток нарезан лирой и начато вымешивание сгустка с дорезанием кубиков. Немного добвлена температура до 33-34 гр.
12:50
33 °C
Закончено перемешивание, пауза на 5 мин.
12:55
33 °C
Удалено 3 литра сыворотки, подготовлена вода 58-59 гр.С
13:00
33 °C
Начато добавление 3 литров горячей воды, порциями по 500мл, при непрерывном помешивании.
13:10
39 °C
Температура сыворотки достигнута 39,5 грС., начат подогрев сыворотки с постоянным вымешиванием сырного зерна.
13:30
42 °C
Сырное зерно нагрето до 43 гр (по электронному термометру, на механическом- 41 даже чуть меньше). Зерно хорошо склеиваится, если сжать его в горсти и разбирается пальцами на отдельные зерна. Пауза на 5 мин.
13:35
Слита большая часть сыворотки, сырное зерно переложено в форму, выстланную марлей, утрамбовано. Через некоторое веремя добавлено оставшееся зерно.
13:45
Поставлен вес 2,5 кг на 15 мин. Диаметр формы у меня 16 см. По калькулятору получается, что нужно брать вес в 2 раза больше рекомендованного (?) В других источниках рекомендуется прессовка в зависимоти от веса головки (2 веса головки, 3 вес головки и 4 веса головки..) Взяла нечно среднее межу двумя рекомендациями.
14:00
Сыр извлечен из формы, взвешен, вес 1270гр. Перезавернут, перевернут и отправлен прессоваться еще 30 мин тем же весом, но уже под пресс, там еще добавился вес доски 600гр.
14:30
Сыр перевернут, перезавернут и отправлен под пресс, поставлен вес 4 кг (плюс вес доски)
15:30
Сыр перевернут, перезавернут и поставлен под пресс, груз 6,5 кг (плюс вес доски) на 7 часов.
19:00
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс с тем же весом на оставшееся время.
22:00
Закончено прессование. Вес головки 1075 гр, отправлен в рассол на 6 часов.


12.01.2020 3-й день

01:00
Переворот в рассоле.
04:00
Сыр извлечен из рассола. Отправлен сушиться в прохладную комнату.
16:00
Сохнет быстрее, чем предыдущие сыры, возможно, что из-за прессования большим весом
20:00
12 °C
Продолжаю подсушивать корочку, но кажется, что головка начинает становится маслянистой. Перемещен для дальнейшего обсушивания в винный холодильник под вентилятор.


14.01.2020 5-й день

12:00
12 °C
Корочка подсохла. Сыр упакован в термоусадочный пакет и отправлен в камеру для созревания.


22.01.2020 13-й день

14:00
12 °C
Следы плесени под пакетом. Пришлось вскрыть пакет. Головка сильно маслянистая и плесень, реально есть, пришлось промыть головку рассолом. Отправлен сушиться в холодильник с вентилятором. Все равно, не люблю латекс, особенно, после того, как в нем пересохли все сыры. Буду снова упаковывать в пакет.


24.01.2020 15-й день

23:30
12 °C
Головка подсохла, запечатана в прозрачный спецпакет, возвращена в винный холодильник.



Комментарии