Дэнваль Астарта, ЧелябинскСыр получился
Сент- мор (0,85 кг.)
Решила попробовать приготовить наивкуснейший Сент-мор в обсыпке из золы из козьего фермерского молока.
Козье молоко использую впервые, ожидала худшего, но все пока что в норме)
Ингредиенты:
Козье молоко 3 литра
Закваска мезофильная Lactoferm ECO "мягкий сыр"
Защитная культура БК-УГЛИЧ-П
Культура плесени Geotrichum Candidum 1/32 ч.л.
Культура плесени Penicillium Candidum 1/32 ч.л.
Фермент Meito
Хлористый кальций около 2 гр
Поваренная соль около 8 гр
Измельченный активированный уголь 3 блистера
Результат:
Сыр отпределнно удался! Понравился даже тем, кто не любит сыры с белой плесенью и мягкие заграничные сыры )
В приготовлении достаточно прост, особенно если есть формы.
Буду готовить еще.
13.12.2019 1-й день (начало)
21:00
28 °C
Нагрела молоко до 28 градусов, отключила огонь.
21:03
31 °C
Внесла приготовленный раствор хлористого кальция, перемешала.
21:05
32 °C
Внесла закваску и защитную культуру расчета на 3 литра молока. Выждала минуту, перемешала. Внесла культуры плесени GC (отмеряла "на глаз"), внесла культуру PC (рука дрогнула :D по моим расчетам насыпала плесени литров на 10 молока), перемешала. Оставила на 30 минут для роста культуры.
21:40
31 °C
Внесла молокосвертывающий фермент, перемешала, накрыла крышкой. Оставила до утра при комнатной температуре 21 градус.
22:15
Шила формы для сыра из дренажного коврика 20 см в длину (заметка на будущее: лучше трубы насверлить)
14.12.2019 2-й день
11:20
Сгусток получился очень плотный, местами потрескавшийся, плавал под слоем сыворотки. Отчерпала сыворотку. Принялась раскладывать в формы, установленные на решетке над контейнером.
11:45
Сыворотка отделяется хорошо, но сыр сильно не оседает (пс: формы безобразно гнутся в разные стороны у основания). Добавляю сгусток по мере оседания.
12:10
Добавила сгустка в формы. Принято решение разложить оставшийся сгусток в корзинку для рикоты.
12:15
Сгусток не убавляется в кастрюле вообще! Добавила сгусток в формы, немного утрамбовала. Перевернула формы -трубы. Принято решение разложить оставшийся сгусток в форму для камамбера (заполнила всю форму).
15:00
Перевернула все формы (выровняла кривые трубочки из коврика ). Сыр осел во всех формах очень немного.
18:00
Перевернула формы. Оставила до утра при комнатной температуре.
15.12.2019 3-й день
11:57
Проткнула деревянными шпажками сырки и аккуратно достала на подготовленную поверхность. Сырки из круглых форм все еще отдают сыворотку, но форму держат. Примерный вес каждого сыра 200 -250 гр. Смешала соль 2гр на головку сыра с золой. Головы обмазанные смесью переложила в подготовленный контейнер. Оставила подсыхать при комнатной температуре.
23:35
Перевернула сырочки. Круглые головы сырые.
16.12.2019 4-й день
07:35
Перевернула сырочки. Поменяла бумажные полотенца под ковриком.
22:28
21 °C
За день сыр порос белым пушком. Сырные поленья немного подсохли с концов; круглая голова, живущая в отдельном контейнере все ещё влажная, но ростки плесени тоже появились. Поменяла салфетки, перевернула, убрала созревать на балконе в закрытых контейнерах.
17.12.2019 5-й день
07:40
11 °C
Проверила сыр: в большом контейнере активный рост плесени на сыре, перевернула. В малом контейнере на вид ничего не изменилось, конденсата тоже нет.
20:29
13 °C
При открытии контейнера в нос бьёт запах кислого молока с примесью плесени. Рост пушка идёт хорошо, те места, которые уже полностью затянуты белым начали отдавать едва уловимым грибным запахом. Поменяла бумажные полотенца, переместила круглую головку сыра в большой контейнер, пусть живут вместе.
19.12.2019 7-й день
12:56
13 °C
Плесень колосится. Запах при открытия контейнера сильный (это так должно быть? Оо). Поменяла полотенце, перевернула, убрала конденсат со стенок.
23.12.2019 11-й день
20:33
6 °C
Круглые головы завёрнутый в бумагу и отправлены на созревание в холодильник к поленьями (были отправлены 21.12.19). В некоторых местах у корочки шайбы размягчилась и начали продавливается.
31.12.2019 19-й день
13:50
6 °C
Зарезаны круглые сырные головы. У корочки сыр размягчился. Вкус сливочный -нежный, невероятное послевкусие с грибными нотками. Сырки традиционной формы оставлены на дольшее созревание.
04.01.2020 23-й день
13:58
6 °C
-
07.01.2020 26-й день
19:19
6 °C
Зарезали полешко сыра. Посравнению с утра круглыми головами, этот более сухой, мягкой прослойки у корочки нет.
Результат:
Сыр отпределнно удался! Понравился даже тем, кто не любит сыры с белой плесенью и мягкие заграничные сыры )
В приготовлении достаточно прост, особенно если есть формы.
Буду готовить еще.
Спасибо, что поделились информацией, теперь тоже хочу попробовать сделать такой сырок!