Чешир №2

Вторая попытка приготовить Чешир. Не оказалось подходящей, чисто мезофильной закваски. Взяла смешанную, но указано, что она используется для сыров с чеддеризацией.

Уменьшенное количество CaCl2, т.к домашнее молоко сворачивается без проблем, даже после растеризации.

Новый сычужный фермент ( в смысле, свежий), молоко свернулось, ну слишком быстро. В следующий раз можно попробовать не вносить кальций совсем, либо уменьшить дозу фермента.

В след.раз резать пласты гораздо толще (на 4 части)

созревание: 6 мес. 8 дн.
Ингредиенты:

*молоко коровье цельное, домашнее (вечерней дойки 12.04.19)- 8 литров

*Мезо-Термофильная закваска CHOOZIT RM 32 -1/4 ч.л.

*аннато 1 ч.л. (растворен в чашке молока)

*сычужный фермент 1/2 ч.л. (растворен в 50 мл чуть теплой воды за 30 мин до внесения)

*хлористый кальций 10% -1/2 ч.л. (растворен в 50 мл воды)

*соль Илецкая 25гр.




13.04.2019 1-й день (начало)

12:00
14 °C
Начат нагрев молока для его пастеризации. Пастеризация при 75гр, выдержка 30 сек и охлаждение.
12:50
36 °C
Внесен аннато и хлористый кальций, продолжается охлаждение.
12:55
32 °C
Внесена закваска (посыпана на поверхность молока)
13:00
32 °C
Закваска перемешана по всему объему молока. На 60 мин.
14:00
32 °C
Внесен сычужный фермент, предварительно разведенный в теплой воде.
14:05
32 °C
Точка флокуляции!
14:20
32 °C
Сгусток хороший, может быть даже слишком.. Нарезан по вертикали и через 5 мин по горизонтали.
14:30
32 °C
Начато аккуратное перемешивание сгустка с поддержанием t-ры и дорезанием непрорезанных кусочков.
15:30
32 °C
Закончено перемешивание, пауза на 30 мин.
16:00
32 °C pH 5,6
Удалена сыворотка, сырное зерно переложено в корзинку, застеленную марлей.
16:15
Марля с сыром подвешена на 15 мин.
16:30
Сыр извлечен из марли, выглядит симпатично.
16:35
Сыр извлечен из марли и нарезан на 5 пластов. Далее каждые 10 мин. пласты перекладывались. В след.раз резать потолще, т.к при пласты становятся тонкими (!)
19:10
Сыр нарезан кусочками, посолен, перемешан, кубики "резиновые"
19:15
Переложен в форму, застеленную марлей. Учитывая, что в микроперфорированной форме получилось плохо, взята обычная форма с большими отверстиями, сыр максимально утрамбован. Помещен в слегка разогретую духовку (около 35-40 гр), подогрев выключен, нагрев идет от включенной лампочки.
21:00
30 °C
Сыр перевернут, перезавернут (помятуя о том, что в прошлый раз сыр разваливался, буду переворачивать несколько раз в форме)
23:30
30 °C
Сыр перевернут, перезавернут


14.04.2019 2-й день

10:00
Сыр перевернут, перезавернут в чистую марлю и помещен под пресс 5 кг.
14:00
Сыр перевернут, перезавернут и помещен под пресс 10 кг.
16:00
Добавлен вес, прессуется под 15 кг
19:00
Сыр перевернут, перезавернут и помещен под пресс 20 кг.
22:30
Сыр перевернут, перезавернут и помещен под пресс 25 кг.


15.04.2019 3-й день

06:00
Сыр перевернут, перезавернут и помещен под пресс 29 кг.
23:00
Сыр перевернут, перезавернут и помещен под пресс 32 кг.


16.04.2019 4-й день

12:00
Сыр извлечен из-под пресса, головка ровная, безтрещин. Вес 868 гр. Отправлен сушиться при комнатной t-ре.


18.04.2019 6-й день

21:00
Сыр обсох, но к сожалению, появились трещинки..


19.04.2019 7-й день

10:00
12 °C
Из-за образования трещинок решено покрыть сыр латексом (планировала созревание в термоусадочном пакете). После высыхания отправлен в сырный холодильник.



Комментарии