Белпер Кнолле (0,45 кг.)

Мне очень нравятся эти шарики по описанию, хочу попробовать сделать сама. Вегетарианские, с химозином.

созревание: 9 мес. 11 дн.
Ингредиенты:

Молоко от соседской коровы, 4 литра. Сливки, отстоявшиеся за день, сняла. Пастеризовала при 72 градусах двадцать секунд, остужали в снегу на двадцатиградусном морозе.

Закваска Choosit M100-101 - 1/4 чайной ложки

Хлористый кальций сухой, примерно 0.5 гр растворила в 30 мл воды.

Фермент химозин. 4 капли растворила в 50 мл воды.

Соль 1.5 ч.л.

Чеснок 2 зубчика

Перец черный горошек 2 ст.л. с горкой. Прокалила, размолола, получилось примерно чашка по объёму.




04.02.2019 1-й день (начало)

16:21
10 °C
Начала нагрев молока для пастеризации
17:33
72 °C
Молоко нагрето, выношу в снег остужаться.
21:40
32 °C
Нагрела молоко, внесла хлористый кальций, перемешала, внесла закваску. Оставляю на 3 минуты набухать.
21:43
31 °C
Перемешала молоко тщательно по всему объему. Оставляю на 30 минут.
22:15
21 °C
Внесла фермент, оставляю на ночь


05.02.2019 2-й день

11:15
21 °C
Сгусток прекрасный, запах приятный. Сложила в дуршлаг, застеленный марлей, подвесила стекать.
21:00
21 °C
Прокаливаю перец. Отдельно прокаливаю соль.
21:30
21 °C
Сырная масса перестала отдавать сыворотку, марля стала подсыхать. Пора делать шарики.
21:30
21 °C
Выкладываю творог в миску, кладу соль, перемешиваю. Муж предложить использовать миксер, чтобы размешать равномерно. Так и сделали.
21:40
21 °C
Скатываю шарики, обваливаю в перце.
22:10
21 °C
Получилось 9 кноллей от 58 до 95 граммов, общим весом около 600 гр. Оставляем сушить при комнатной температуре.


07.02.2019 4-й день

22:10
12 °C
Отправила кнолли в контейнер, в помещение с температурой +10 - +13 градусов.


11.02.2019 8-й день

22:00
12 °C
Ежедневно два раза в день осматриваю кнолли, переворачиваю. Сегодня обнаружила плесень. Соскоблила, обработала уксусом. Оставила на ночь при комнатной температуре слегка подсушить.


20.02.2019 17-й день

22:00
12 °C
Взвесила кнолли ещё раз - 450 граммов. Иногда появляется плесень, я с ней борюсь при помощи уксуса.


04.03.2019 29-й день

20:00
19 °C
Кноллям сегодня месяц. Открыли самый маленький кнолль, чтобы посмотреть, что с ними происходит. Он пока ещё творожистый, но довольно плотный. Очень ароматный из-за чеснока и перца, очень острый. Многообещающий.



Комментарии