Сыр не получился

Гауда №3 (0,98 кг.)

Не везет мне с Гаудой...Рецепт с этого сайта. В процессе приготовления, как ни странно, проблема с образованием сгустка. Ранее, с этим молоком такого не было. Попробую повторить с другой партией молока.

Использовалась закваска CHOOZIT ™ MM 100, 101 (газообразующая).

По рецепту нужна негазообразующая, (типа CHOOZIT МА16), однако в таблице заквасок указано, что CHOOZIT ™ MM 100, 101 является идеальной закваской для Гауды.

Непонятно...

созревание: 3 мес. 24 дн.
Ингредиенты:

* Молоко АПК Шатурский 3,2 %, пастеризованное - 9 литров. 

* Аннато -несколько капель

* Мезофильная газообразующая (CHOOZIT ™ MM 100, 101) - 1/4 ч.л 

* Жидкий сычужный фермент - 1/2 ч.л 

* Хлористый кальций 10% -1,5 ч.л.


Результат:

Гауда, увы, не получилась. Сыр очень плотной текстуры (как твердый сыр), крошливый.

Вкус.. несколько пересолен, немного горчит. Для терки ( в запеканки и проч.) подойдет.

Но в который раз, расстроена результатом. Независимо от молока, сыр у меня не получается. Подумываю над тем, чтоб сменить фермент.Возможно, что проблема именно, с ним.




08.02.2019 1-й день (начало)

15:25
11 °C
Начат медленный нагрев молока до 30 гр.С В процессе нагрева внесен аннато и хлористый Са
15:45
30 °C
Закончен нагрев молока, на поверхность молока посыпана закваска.
15:50
30 °C
Закваска перемешана по всему объему молока. На 40 мин.
16:30
30 °C
Внесен сычужный фермент, предварительно разведенный в теплой воде. Время 45 мин.
17:15
30 °C
Молоко загустело, но хорошего сгустка нет :(( Добавлено 20 мин.
17:35
30 °C
По-прежнему, нет плотного сгустка. Впервые такое с этим молоком. Добавлено еще 15 мин.
17:50
28 °C
Сгусток недостаточно плотный, увы. Попытка нарезать лирой по вертикали. Пауза на 5 мин.
17:55
28 °C
Дорезан по горизонтали, пауза на 5 мин.
18:00
28 °C
Начато аккуратное перемешивание сгустка, сгусток очень нежный.
18:05
28 °C
Закончено перемешивание, пауза на 5 мин.
18:10
31 °C
Удалено 2 чашки сыворотки и добавлено 2 чашки горячей воды 60гр, при перемешивании.
18:20
33 °C
Добавлено еще 2 чашки горячей воды, температура недостаточная. Удалено еще 2 чашки сыворотки и добавлено еще 2 чашки горячей воды. Достигнута t-ра 33 гр. Пауза на 10 мин.
18:30
33 °C
Удалена большая часть сыворотки, начато постепенное добавление горячей воды, ее не хватило, добавила еще 300 мл, все равно не хватило- t-ра достигла только 36 гр, пришлось нечей воды, ее не хватило, добавила еще 300 мл, все равно не хватило- t-ра достигла только 36 гр, пришлось немного подогреть до 37гр.
18:40
37 °C
Достигнута необходимая t-ра, продолжается перемешивание в течение 20 мин.
19:00
37 °C
Закончено перемешивание, пауза на 10 мин. для оседания зерна.
19:10
Слита большая часть сыворотки, сырное зерно собрано в один пласт, собрано в мешок и помещено в форму под слоем сыворотки (м.б нужно было поместить в форму без мешка?) Оставлено для самопрессования на 15 мин.
19:30
Извлечен из формы, перевернут, перезавернут в марлю и под пресс 4,5 кг на 30 мин.
20:00
Перевернут, перезавернут и под пресс 4,5 кг еще на 30 мин
20:30
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс 7 кг на 8 часов.
23:30
При прессовании немного перекосило головку, пришлось перевернуть и перезавернуть. Продолжено прессование.


09.02.2019 2-й день

04:20
Извлечен из-под пресса, выглядит симпатично, но сразу видно, что великоват.
04:25
10 °C
Взвешен. Вес 1240 (много). Может быть, нужно было, еще попрессовать? Поместила в рассол.
10:00
10 °C
Переворот в рассоле. Солиться будет 12 часов (исходя из веса)
15:00
21 °C
Извлечен из рассола на час раньше (нужно было ехать из дома), взвешен, вес 1216гр (многовато). Головка ровная. Отправлен сушиьтся при комнатной t-ре.


13.02.2019 6-й день

10:00
12 °C
Корочка более-менее подсохла. Перемещен для дальнейшей выдержки в камеру с t-рой 12 гр.


18.02.2019 11-й день

17:00
12 °C
Через 6 дней пребывания в камере на корочке появились какие-то беленькие разрастания. Решив, что это плесень, протерла корочку концентрированным соляным раствором, но они не удалялись при протирании. Вот что это?
17:10
22 °C
Решила покрыть латексом
20:00
12 °C
Сыр покрыт латексом, обсушен и отправлен в камеру для дальнейшего созревания.


01.06.2019 114-й день

17:15
12 °C
Сыр разрезали, увы... опять не получилась Гауда.

Результат:

Гауда, увы, не получилась. Сыр очень плотной текстуры (как твердый сыр), крошливый.

Вкус.. несколько пересолен, немного горчит. Для терки ( в запеканки и проч.) подойдет.

Но в который раз, расстроена результатом. Независимо от молока, сыр у меня не получается. Подумываю над тем, чтоб сменить фермент.Возможно, что проблема именно, с ним.




Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Бережная Олеся, Актау, Казахстан 15.02.19 15:16

Хорошенькая головочка у вас получилась! Возможно плотный сгусток у вас долго не образовывался из-за того, что температура молока быстро упала, так как в помещении было прохладно.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 15.02.19 20:06 15.02.19 15:16 Бережная Олеся

Олеся, спасибо!

Нет, с температурой было все в порядке. Какая-то проблема с молоком. Сегодня делала по этому же рецепту с домашним молоком-все было отлично.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Андрей Сергеевич, Краснодар 11.06.19 15:52

Слышал мнение, что жидкий фермент не всегда дает стабильный результат. Я тоже мучался с жидким, потом купил сухой Carlina 1650 от Даниско. Использовал один раз, но сгусток сразу хороший получился и ТФ нормальная. В общем я доволен. И кстати, разводить фермент (любой) лучше в дистиллированной воде.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 11.06.19 18:28 11.06.19 15:52 Андрей Сергеевич

Добрый день. Спасибо за комментарий.

Но в большинстве случаев сгусток у меня получается очень хороший, правда, быстрее, чем нужно по рецепту. Всемя свертывания от 15 до 25 мин (не знаю, с чем связано)

А вот сыр получается твердый и с горчинкой. И почти одинаковый на вкус независимо от рецепта и вносимых заквасок :(

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.06.19 12:38 11.06.19 18:28 Ильина Светлана

Светлана, а вы замеряли кислотность молока? Пробовали менять? Причина горечи, думаю, может в этом крыться.  Слишком твердый по причине недостатка влажности в камере - это я вам и по Российскому написала. Тут проблема одна и та же.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 18.06.19 22:12 17.06.19 12:38 Хомякова Юлия

Юлия, добрый день. Спасибо за Ваши комментарии. Нет, я не измеряла кислотность. Но я делала несколько сыров и с домашним молоком вечерней дойки ( около 20.00 дойка), до утра хранилось при температуре 7-10 С.  Все равно получается горьковатый и твердый сыр.

Твердый из-за низкой влажности в холодильнике-  возможно, т.к влажность, действительно, низкая. Но я полагала, что если я покрыла сыр латексом сразу после высыхания корочки, то влажность уже не имеет значения. Разве это не так? Влажность, наверное, важна для сыров с натуральной корочкой?

А вот горьковатыми получились практически, все сыры, которые я делала в этом году с разными видами молока.. и у всех вкус одинаковый, независимо от рецепта. Закваски поменяла.. Может, фермент поменять?

Вот не получается ничего и все :( 

Обидно..

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 11 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.06.19 13:00 18.06.19 22:12 Ильина Светлана

Поменяйте фермент (он у вас непонятно как ведет себя в молоке) и хлорид кальция. Оба этих ингредиента при передозировке могут горечь давать.

Латекс не на 100% предохраняет от потери влаги. Так что влажность в камере все равно имеет значение.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Андрей 20.06.19 17:46 18.06.19 22:12 Ильина Светлана

Вы каким ферментом пользуетесь?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 20.06.19 23:36 20.06.19 13:00 Хомякова Юлия

Юля, да, я тоже думаю на фермент. Кальций я в последние сыры, вообще, в три раза меньше добавляла- всего 0,5 ч.л. И сворачивалось все равно, быстро.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 20.06.19 23:38 20.06.19 17:46 Андрей

Андрей, фермент вот такой

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 20.06.19 23:38 20.06.19 23:38 Ильина Светлана

Вот еще фото

Ссылка на комментарий Ответить