Российский #1

Рецепт с этого сайта

созревание: 2 мес. 17 дн.
Ингредиенты:

Закваска Углич-С 0.11г

Фермент RENIFER 0.1г

Хлористый кальций 1г

Молоко фермерское БольшеМурашкинское 3.8% 5 литров




03.01.2019 1-й день (начало)

16:40
14 °C
нагрев на пастеризацию
16:55
74 °C
выдержка 30 секунд
17:04
33 °C
добавил хлорид кальция, перемешивание
17:05
34 °C
добавлена закваска
17:12
34 °C
перемешана закваска, разведен фермент в молоке, отобранном из кастрюли
17:28
34 °C
внесен фермент
18:20
34 °C
нарезал сгусток по вертикали
18:25
34 °C
нарезал сгусток по горизонтали, вымешивание
19:03
34 °C
осаждение зерна
19:08
34 °C
слив 1.5 литра сыворотки, нагрев до 42 градусов за 30 минут
19:38
42 °C
вымешивание зерна
20:20
42 °C
отдых зерна
20:25
42 °C
слив 1.25 литра сыворотки, посол в зерне 35 г соли, вымешивание
20:45
42 °C
выкладывание в форму
20:55
40 °C
самопрессование
21:28
38 °C
перезавернул, перевернул
22:00
35 °C
перезавернул, перевернул, груз 1.8 кг
23:05
32 °C
перезавернул, перевернул, груз 5 кг


04.01.2019 2-й день

00:05
28 °C
перезавернул, перевернул, груз 12 кг
01:05
15 °C
вес 550 г, посолка 3 часа
02:35
15 °C
переворот в рассоле
04:06
15 °C
вынул из рассола, обсушил салфеткой, на дренажный коврик для подсушивания корочки
22:06
15 °C
сушка в холодильнике, переворот каждые 3-6 часов


07.01.2019 5-й день

11:30
15 °C
запечатал в воск, убрал в холодильник. переворот 3-5 раз в неделю



Комментарии