Сыр получился

Сент-Мор-де-Турен (0,66 кг.)

Первый день - подготовка молока и коагуляция.

Второй день - самопрессование.

Третий и четвертый день - просушка.

Четыре дня для получения стабильной корочки.

Две недели созревания.

созревание: 22 дн.
Ингредиенты:

Молоко козье - 4 л

Мезофильная закваска Dalton GL - 1/8 ч.л.

PC - 1/32 ч.л.

GEO - 1/32 ч.л.

Хлористый кальций - 4 мл

Сычужный фермент жидкий - 1/8 ч.л.

Зола фруктовых деревьев - 1/8 ч.л.

Соль крупная не йодированная - 2 ч.л.


Результат:

Очень грибной вкус на корочке.

Сыр нежный, сливочный, слегка пикантный, легкий привкус козьего молока, но не чрезмерно.

Очень вкусный и красивый))) 




21.04.2018 1-й день (начало)

10:00
70 °C
Пастеризовала молоко
10:30
30 °C
Охладило молоко до 30 градусов, посыпала закваску, подождала 2 минуты, перемешала. Посыпала обе плесени, подождала 2 минуты, перемешала. Отдых 30 минут.
10:35
30 °C
Добавила р-р хлористого кальция и фермента. Процесс формирования калье начинаем при температуре 30°C и даем самостоятельно остыть до комнатной температуры. Температуру в комнате 22°C. Выдерживала 24 часа.


22.04.2018 2-й день

10:35
22 °C
На поверхности образовался слой сыворотки около 3 см высотой. На тесте образовались трещины. Чашкой убрала сыворотку из кастрюли. Перекладываю в подготовленные формы сырную массу столовой ложкой. Формы шила из дренажного коврика, свернув в два слоя. Длина рукава 22 см, диаметр 5 см. Установила формы вертикально, закрепив в высоких цилиндрических формах стоя. Добавляла новую порцию сырной массы по мере оседания в течение часа.
11:35
22 °C
Самопрессование в течение суток. За это время делаю 4 переворота. Сыворотка перестала отделяться.


23.04.2018 3-й день

11:35
22 °C
Вставила ржаную соломинку в каждый сыр. Очень осторожно вынула из формы. Взвесила. Соль (из расчета 2% от массы сыра) перемешала с золой, рассыпала равномерно на лист бумаги, обкатала сыры в этой смеси. Оставила для просушки на бамбуковом коврике при комнатной температуре на 2 суток. Переворачивала каждые 3 часа.


25.04.2018 5-й день

11:35
11 °C
Лоток застелила салфеткой, сверху дренажный коврик, выложила сыр. Убрала в холодильник, температура 11 °C. Через четыре дня корочка плесени появилась по всей поверхности. За это время два раза в день меняла салфетку и вытирала конденсат со стенок контейнера, т.к. белая плесень лучше себя ведет с минимальным количеством влаги. На фото сыр через 6 суток от начала варки.


29.04.2018 9-й день

11:35
6 °C
Плотно завернула в сырную бумагу и снизила температуру до 6°C.


12.05.2018 22-й день

11:35
6 °C
Через две недели вызревания в бумаге сыр слегка проминался при нажатии пальцем. Вскрыли.

Результат:

Очень грибной вкус на корочке.

Сыр нежный, сливочный, слегка пикантный, легкий привкус козьего молока, но не чрезмерно.

Очень вкусный и красивый))) 




Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.05.18 14:28

Очень красиво, не отличить от французского! Вы просто умница =)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Марченко Оксана, Днепр 14.05.18 14:47 14.05.18 14:28 Хомякова Юлия

Юлия, спасибо за Вашу оценку. Еще больше хочу варить сыр. ))) Буду рада, если мой дневник окажется полезен тем, кто еще только начинает увлекаться сыроварением.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.05.18 15:03 14.05.18 14:47 Марченко Оксана

Обязательно окажется! Если хотите, я могу оформить его в виде рецепта и разместить в основном разделе) Такая красота не должна кануть в лету )))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Марченко Оксана, Днепр 14.05.18 15:23 14.05.18 15:03 Хомякова Юлия

Для меня это будет большая честь! Спасибо, Юлия)))

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 9 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.05.18 15:40 14.05.18 15:23 Марченко Оксана

Прекрасно)) Это вам спасибо, что делитесь такой полезной информацией =)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.05.18 13:22 14.05.18 15:23 Марченко Оксана

Оксан, добрый день! А сколько форм у вас получилось наполнить? Судя по фото, две целых длинных и одну обычную цилиндрическую, более широкую?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Марченко Оксана, Днепр 15.05.18 13:46

Добрый день, Юлия. Да, три формы. Я всего две формы длинных пошила, поэтому третью порцию выкладывала в цилиндрическую форму без дна высота - 10 см, диаметр - 7,5 см. По объему она несколько меньше получается. 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.05.18 14:38 15.05.18 13:46 Марченко Оксана

Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Марченко Оксана, Днепр 15.05.18 15:11 15.05.18 14:38 Хомякова Юлия

Ссылка на комментарий Ответить