Сент-Мор-де-Турен | Дневники сыродела | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Марченко Оксана, Днепр

Сыр получился

Сент-Мор-де-Турен (0,66 кг.)

Первый день - подготовка молока и коагуляция.

Второй день - самопрессование.

Третий и четвертый день - просушка.

Четыре дня для получения стабильной корочки.

Две недели созревания.

созревание: 22 дн.

Ингредиенты:

Молоко козье - 4 л

Мезофильная закваска Dalton GL - 1/8 ч.л.

PC - 1/32 ч.л.

GEO - 1/32 ч.л.

Хлористый кальций - 4 мл

Сычужный фермент жидкий - 1/8 ч.л.

Зола фруктовых деревьев - 1/8 ч.л.

Соль крупная не йодированная - 2 ч.л.

Результат:

Очень грибной вкус на корочке.

Сыр нежный, сливочный, слегка пикантный, легкий привкус козьего молока, но не чрезмерно.

Очень вкусный и красивый)))

21.04.2018 1-й день (начало)

10:00

70 °C

Пастеризовала молоко

10:30

30 °C

Охладило молоко до 30 градусов, посыпала закваску, подождала 2 минуты, перемешала. Посыпала обе плесени, подождала 2 минуты, перемешала. Отдых 30 минут.

10:35

30 °C

Добавила р-р хлористого кальция и фермента. Процесс формирования калье начинаем при температуре 30°C и даем самостоятельно остыть до комнатной температуры. Температуру в комнате 22°C. Выдерживала 24 часа.

22.04.2018 2-й день

10:35

22 °C

На поверхности образовался слой сыворотки около 3 см высотой. На тесте образовались трещины. Чашкой убрала сыворотку из кастрюли. Перекладываю в подготовленные формы сырную массу столовой ложкой. Формы шила из дренажного коврика, свернув в два слоя. Длина рукава 22 см, диаметр 5 см. Установила формы вертикально, закрепив в высоких цилиндрических формах стоя. Добавляла новую порцию сырной массы по мере оседания в течение часа.

11:35

22 °C

Самопрессование в течение суток. За это время делаю 4 переворота. Сыворотка перестала отделяться.

23.04.2018 3-й день

11:35

22 °C

Вставила ржаную соломинку в каждый сыр. Очень осторожно вынула из формы. Взвесила. Соль (из расчета 2% от массы сыра) перемешала с золой, рассыпала равномерно на лист бумаги, обкатала сыры в этой смеси. Оставила для просушки на бамбуковом коврике при комнатной температуре на 2 суток. Переворачивала каждые 3 часа.

25.04.2018 5-й день

11:35

11 °C

Лоток застелила салфеткой, сверху дренажный коврик, выложила сыр. Убрала в холодильник, температура 11 °C. Через четыре дня корочка плесени появилась по всей поверхности. За это время два раза в день меняла салфетку и вытирала конденсат со стенок контейнера, т.к. белая плесень лучше себя ведет с минимальным количеством влаги. На фото сыр через 6 суток от начала варки.

29.04.2018 9-й день

11:35

6 °C

Плотно завернула в сырную бумагу и снизила температуру до 6°C.

12.05.2018 22-й день

11:35

6 °C

Через две недели вызревания в бумаге сыр слегка проминался при нажатии пальцем. Вскрыли.

Результат:

Очень грибной вкус на корочке.

Сыр нежный, сливочный, слегка пикантный, легкий привкус козьего молока, но не чрезмерно.

Очень вкусный и красивый)))

Добрый день, Юлия. Да, три формы. Я всего две формы длинных пошила, поэтому третью порцию выкладывала в цилиндрическую форму без дна высота - 10 см, диаметр - 7,5 см. По объему она несколько меньше получается.

Ссылка на комментарий Ответить