Синий Бри

Бри с плесенью рокфор.

Немного не расчитал с формами. Расчитывал на 3 формы для камамбера 110 мм, форма 125 мм и форма 135 мм ну и догрузить сердечками. Не хватило. Добавил еще форму 145 мм и еще одну от камамбера.

созревание: 1 мес. 10 дн.
Ингредиенты:
  1. Молоко козье (деревенское) - 16 литров
  2. РС - 1/8 ч/л
  3. GEO - 1/16 ч/л
  4. PR - 1/25 ч/л
  5. Материнская закваска из набора камамбера - 120 мл
  6. Сухая закваска из набора камамбер - 1/32 ч/л
  7. Сычужный фермент Renifer для козьего молока - 1,7 мл в 50 мл воды
  8. Хлористый кальций 10% - 1 чл в 50 мл воды
  9. Соль морская - 8 ч/л



11.12.2016 1-й день (начало)

16:30
32 °C
Влил хлористый кальций
16:35
31 °C
Положил замороженную материнскую закваску, температура упала.
17:22
32 °C
Стабилизировал температуру, засыпал сухую закваску и плесени, оставил на регидрацию
17:26
32 °C
Размешал три минуты оставил настаиваться 40 минут
18:09
30 °C
Влил фермент, перемешал поставил в теплое место (+30)
18:32
30 °C
ТФ - 17 минут, мультипликатор- 6, раскладывать в 19:50
19:52
21 °C
Начал раскладку в формы
20:28
21 °C
Выложил в формы
22:40
21 °C
Первый переворот


12.12.2016 2-й день

01:00
21 °C
Второй переворот
05:00
20 °C
Перевернул
09:00
20 °C
Перевернул
14:00
20 °C
Перевернул.
18:00
20 °C
После последнего переворота сыворотка перестала выделяться. Перевернул, посолил одну сторону. 1/2 ч/л на 110 мм форму, на большие 1/2 + щепотка и щепотка на сердечко.


13.12.2016 3-й день

06:00
20 °C
Перевернул, посолил.
18:00
10 °C
Поставил в камеру сушить. Влажность 65%


14.12.2016 4-й день

09:00
11 °C
Перевел камеру на созревание, влажность 95%


22.12.2016 12-й день

17:30
5 °C
Завернул в бумагу, снизил температуру


28.12.2016 18-й день

13:50
5 °C
Так сейчас выглядит один из сыров.


03.01.2017 24-й день

20:00
Вскрыл один из сыров. Консистенция текучая, PR нет, пересолен.


05.01.2017 26-й день

20:00
Вскрыл маленькое сердечко из этой же партии. Совсем другой сыр. Плотный с выраженным оттенком грибовв


12.01.2017 33-й день

20:00
Вскрыл еще один сыр. Солености нет



Комментарии


 
Мейер Федор, Воронеж 05.01.17 13:07

Следующий открою на 30 день созревания, потом на 40 день....

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 13.01.17 08:28 05.01.17 13:07 Мейер Федор

Федор, здравствуйте! Голубой плесени для жизни и роста очень нужен воздух.. совсем как нам с вами =) В данном исполнении, вы ее просто заперли внутри сыра, не дав ни единого шанса: текстура сыра получилась без полостей, проколы вы не делали. На вид, у вас получились замечательные камамберы/бри =) Чуть меньше соли и, как понимаю, было бы почти идеально. Ну и теперь вы можете наглядно увидеть, как именно форма влияет на консистенцию сыра в случае мягких сыров.

Дальше расскажу, как модифицировать данный рецепт, чтобы все-таки получить что-то похожее на камбоцолу:

1. Не добавляем PC и GEO в молоко

2. Образовавшийся сгусток обязательно порезать на крупные кубики и помешивать минут 30 перед выкладкой в формы. PR пока не добавлять.

3. При выкладке в формы сырное зерно пересыпать малым количеством PR так, чтобы ее было больше к центру, а по краям не было совсем: голубая плесень на поверхности сыра нам же не нужна. Таким образом, будет достигнута открытая текстура сыра и, соответственно, появятся "лунки", в которых будет гнездиться PR

4. Обязательно сделать проколы на теле сыра через пару дней после помещения в камеру для вызревания. Проколы делаем на 2/3 от высоты головки, с обеих сторон, на расстоянии в 1.5-2 см друг от друга.

5. Еще через день сделать рассол с плесенью: 100 мл воды + 1/4 ч.л. соли + 1/8 ч.л. PC + 1/32 ч.л. GEO. Плесени перемешиваем и оставляем на ночь при комнатной температуре. За это время они распространятся по всему объему рассола. Утром заливаем рассол в бутылку с распылителем и равномерно распыляем по поверхности сыров, но так, чтобы не намочить их слишком сильно.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Мейер Федор, Воронеж 13.01.17 09:08 13.01.17 08:28 Юлия

Спасибо Юля. Я подозревал, что PR не будет из за отсутствия воздуха. Но ведь интиресно было "а вдруг...")))) По формам... Я считал, что чем меньше форма тем быстрее сыр созреет. А тут, сердечки получились плотные как и прошлые сыры. Вобще эта партия для меня открытие))) Первый сыр взрезал день на 20. Сыры сжурились и стали мягкими, но не все. Решил попробовать... Была  горечь, соленость и вкус, типа, скисшего молока. Думал вся партия в брак. А нет все ушло))) Вчера вскрыл еще один, солености уже меньше, можно сказать, что совсем нет. Не знаю ит времени это или от того, что другой сыр. Осталось еще три сыра буду ждать до 45 дней.

Ссылка на комментарий Ответить