Пробую сделать Бель Паэзе (0,85 кг.)

По рецепту с этого замечательного сайта.

(примеч. Так называемый,эксперимент. Поскольку, оказалось, что закваски и плесень уже год, как просрочены. Хранились в морозилке, выбрасывать жалко. Не знаю, что из этого выйдет)

созревание: 1 мес. 9 дн.
Ингредиенты:

* Молоко пастеризованное 3,2% -8л (АПК Шатурский)

* Сухая термофильная закваска CHOOZIT ™ TA 45 LYO 50 DCU -1/16 ч.л

* Мезофильная не газообразующая закваска CHOOZIT MA 11 -1/16 ч.л

* Мезофильная газообразующая закваска CHOOZIT ™ MM 100, 101 25 DCU -1/32 ч.л

* порошок плесени Geotrichum Сandidum - 1/64 ч.л

* жидкий сычужный фермент 1/2 ч.л, растворенный в 50 мл теплой воды

* СаCl2 10% -8 мл




14.12.2018 1-й день (начало)

16:00
10 °C
Нагрев молока до 39 гр.С
16:40
39 °C
На поверхность насыпаны закваски и плесень, через 3 мин перемешано. Оставлено на час.
16:50
39 °C
Внесла забытый СаCl2 ( в рецепте на сайте не указано, что его нужно внести и я забыла внести при нагреве, думаю, что не опоздала)
17:40
38 °C
Начат медленный нагрев до 42 гр.С
17:55
42 °C
Температура 42гр. Внесен фермент, перемешано
18:02
42 °C
Определяю точку флокуляции. Она как-то очень быстро произошла, буквально через 6,5 мин. Может быть, это связано с тем, что разведенный в воде фермент стоял почти 1,5 часа? Я в этот раз его как-то сильно заранее подготовила. Или из-за высокой температуры?Ранее с этим же ферментом так быстро сгусток не образовывался.
18:15
42 °C
Подождала 5 мин свыше (получалось, что экспозиция должна была быть 15 мин, я подождала 20, т.к через 15 сгусток был еще рыхлый) Нарезала лирой сгусток по вертикали.
18:20
42 °C
Нарезала по горизонтали и начала перемешивание сгустка, разрезание больших сгустков.
18:50
41 °C
Перемешивание заняло 30 минут., оставлено на 3 мин для оседания зерна.
18:55
41 °C
Удалила большую часть сыворотки и сбираю сгусток в мешок (под слоем сыворотки это не очень просто сделать)
19:00
Сырная масса помещена вместе с мешком в форму, руками утрамбовывала-утрамбовывала..
19:15
Сырная форма помещена в камеру с теплой водой (как при приготовлении Качотты).Температура воды в камере прим.50-55гр. Поставлен груз 2 кг.
19:45
Сыр перевернут и перезавернут в марлю, снова в камеру под пресс 2 кг, камера закрывалась крышкой
21:30
Сыр переворачивался и перезаворачивался 5 раз, прессовался 2 кг (хотела прибавить до 3 кг, но упустила этот момент). Извлечен из камеры и оставлен на 3, 5 часа в форме. Завернут в марлю. Груз снят.


15.12.2018 2-й день

01:00
Сыр несколько раз переворачивался и перезаворачивался. Последний час находился в форме без марли.
01:05
Сыр взвешен, вес 1162гр и отправлен в соляной раствор (свежий раствор по рецепту)
03:30
Перевернут в рассоле.
04:30
21 °C
Сыр извлечен из рассола, обсушен салфеткой и отправлен сушиться.


16.12.2018 3-й день

21:00
22 °C
Сыр сушится почти 2 суток, но корочка пока не подсохла.


19.12.2018 6-й день

22:00
22 °C
Сыр сохнет почти 5 дней, но пока не высох. При переворачивании нижняя сторона оказывается немного влажной. Но она одной из сторон появились ямочки. Не знаю, как быть, положить уже на созревание или еще немного подсушить?


20.12.2018 7-й день

00:30
Решила все-таки, положить в контейнер на созревание. С одной стороны сыр ровный, корочка сухая.
00:32
А сдругой стороны -поверхность с дырочками .. Понимаю, что использовалась газообразующая закваска, возможно, что это результат ее работы. Может быть, нужно было раньше положить сыр в более холодное место? По технологии сушить надо было 1-2 дня, а у меня почти 5 дней. Но как быть, если сыр не подсох? У меня никогда ранее 4 дней не получается подсушить корочку.. А тут и сыр-то прессовался мало, он сам по себе более влажный.. Вес 912 гр.
00:35
13 °C
Положила сыр в контейнер и отправила в спец.холодильник. Вот не знаю, что получится с этими дырочками, не помешают ли они правильному формированию сыра?


27.12.2018 14-й день

15:00
13 °C
Вот не знаю, кажется ли мне или нет, но вроде бы, на сыре растет белая плесень. Сыр лежит в спец.холодильнике, в чуть приоткрытом контейнере, рядом два лотка с водой, но гигрометр внутри контейнера показывает влажность всего 45% Наверное, это неверно. В общем, влажность непонятная, но плесень, как-будто, есть.
15:15
13 °C
Наряду с белой плесенью на головке появляются черные точки другой плесени. Не знаю, правильно, или нет, но я их удаляю ватной палочкой, смоченной уксусом.


30.12.2018 17-й день

18:00
13 °C
ПРодолжается рост белой плесени, но и серые пятнышки тоже есть.


01.01.2019 19-й день

22:00
13 °C
Все больше появляется темных пятнышек, удаляю их уксусом. Белая плесень растет очень медленно. Может быть, уже пора все стереть и завернуть в вощаную бумагу или еще ждать?


06.01.2019 24-й день

16:30
13 °C
Каждые 1-2 дня удаляла серую плесень, но ее количество увеличивается
16:33
13 °C
Но вот что мне не понравилось сегодня- сыр в середине головки вздулся довольно заметно с одной стороны и менее заметно с другой. Вот положила на бок, чтобы показать насколько выпуклой стала головка. Это опасно?
16:35
20 °C
С учетом того, что сыр в принципе имеет белое напыление, при этом увеличивается количество серой плесени несмотря на все меры по ее устранению (в том числе обработка контейнеров), еще и это вспучивание.. решила протереть весь сыр слабым соляным раствором и после просушивания отправить на финальный этап.
18:00
20 °C
После подсыхания поверхность головки выглядит так
18:05
6 °C
Завернула в вощаную бумагу и отправила в обычный холодильник для дальнейшего созревания. Хотела заклеить сверху, но может будет подпревать под скотчем.. поэтому завязала. Не знаю, правильно ли это. Вес головки 850 гр.



Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.12.18 11:31

Добрый день! Неровная поверхность - это, конечно, не очень хорошо, но не критично. Тем более, geo должна взяться за работу и не допустить другие плесени.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 20.12.18 12:02 20.12.18 11:31 Хомякова Юлия

Юлия, спасибо. Сначала поверхность была ровной, а где-то на третий день появились эти впадинки на одной стороне. Но я правильно сделала, что продолжила сушить корочку или надо было недосушенный поместить в контейнер?

Про плесень не знаю :)  Она год, как просрочена, но выкинуть рука не поднимается. Я могу делать сыры только с середины декабря по март, в другое время работа не позволяет, а летом- дача..  А закваски (и др.ингредиенты) расчитаны на большой объем. Хранятся в морозилке... Так жаль выкидывать и снова покупать на несколько головок.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.12.18 10:08 20.12.18 12:02 Ильина Светлана

Да, все правильно, корочку досушить было нужно. С плесенью за год, думаю, не должно было ничего произойти, если в морозилке хранили)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 24.12.18 18:06 24.12.18 10:08 Хомякова Юлия

Большое спасибо, Ваши советы всегда являются поддержкой и стимулом!

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 9 комментариев
 
Ильина Светлана, Воскресенск 06.01.19 17:06 24.12.18 10:08 Хомякова Юлия

Юля, добрый день. Как вернетесь на сайт, посмотрите, пожалуйста.. Во время просушивания появлялись какие-то ямки, а во время созревания - помимо серой плесени, сыр вздулся в центре с обеих сторон головки. Головка стала как- бы двояковыпуклая. Опасно ли это и можно ли будет употреблять в пищу этот сыр? Вот положила нож на головку, чтоб видно было насколько выпячивается середина головки

Заранее спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.01.19 11:47 06.01.19 17:06 Ильина Светлана

Светлана, добрый день!

Сыр идет с газообразующей закваской, так что небольшое вздутие допускается. Плесень голубую удалите смоченной в уксусе тряпочкой точечно.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 09.01.19 17:14

Юля, спасибо большое, я  так и делала- удаляла плесень точечно почти ежедневно, но потом, все-таки,  протерла всю головку и завернула в вощаную бумагу (см.дневник). Я не знала, сколько времени нужно было выдерживать в таком виде и поэтому посчитала, что три недели достаточно уже..?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.01.19 10:12

Да, 3 недели достаточно в бумаге. Там схема получается 2-3 недели 11-13С без бумаги + 2-3 недели 4-6С в бумаге.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 10.01.19 11:10

У меня получилось три недели без бумаги и тогда можно еще 2-3 нед в бумаге. Так и сделаю Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить