Сыр получился

Пробую сделать Бель Паэзе (№1) (0,85 кг.)

По рецепту с этого замечательного сайта.

(примеч. Так называемый,эксперимент. Поскольку, оказалось, что закваски и плесень уже год, как просрочены. Хранились в морозилке, выбрасывать жалко. Не знаю, что из этого выйдет)

созревание: 1 мес. 20 дн.
Ингредиенты:

* Молоко пастеризованное 3,2% -8л (АПК Шатурский)

* Сухая термофильная закваска CHOOZIT ™ TA 45 LYO 50 DCU -1/16 ч.л

* Мезофильная не газообразующая закваска CHOOZIT MA 11 -1/16 ч.л

* Мезофильная газообразующая закваска CHOOZIT ™ MM 100, 101 25 DCU -1/32 ч.л

* порошок плесени Geotrichum Сandidum - 1/64 ч.л

* жидкий сычужный фермент 1/2 ч.л, растворенный в 50 мл теплой воды

* СаCl2 10% -8 мл


Результат:

Несмотря на неприглядный вид сыра, вкус, тем не менее, хороший. Сыр пластичный, мягкий (за исключением корочки), со сливочным вкусом.

Никогда ранее не пробовала Бель Паэзе, поэтому сложно сказать, получился ли у меня именно, этот сыр.




14.12.2018 1-й день (начало)

16:00
10 °C
Нагрев молока до 39 гр.С
16:40
39 °C
На поверхность насыпаны закваски и плесень, через 3 мин перемешано. Оставлено на час.
16:50
39 °C
Внесла забытый СаCl2 ( в рецепте на сайте не указано, что его нужно внести и я забыла внести при нагреве, думаю, что не опоздала)
17:40
38 °C
Начат медленный нагрев до 42 гр.С
17:55
42 °C
Температура 42гр. Внесен фермент, перемешано
18:02
42 °C
Определяю точку флокуляции. Она как-то очень быстро произошла, буквально через 6,5 мин. Может быть, это связано с тем, что разведенный в воде фермент стоял почти 1,5 часа? Я в этот раз его как-то сильно заранее подготовила. Или из-за высокой температуры?Ранее с этим же ферментом так быстро сгусток не образовывался.
18:15
42 °C
Подождала 5 мин свыше (получалось, что экспозиция должна была быть 15 мин, я подождала 20, т.к через 15 сгусток был еще рыхлый) Нарезала лирой сгусток по вертикали.
18:20
42 °C
Нарезала по горизонтали и начала перемешивание сгустка, разрезание больших сгустков.
18:50
41 °C
Перемешивание заняло 30 минут., оставлено на 3 мин для оседания зерна.
18:55
41 °C
Удалила большую часть сыворотки и сбираю сгусток в мешок (под слоем сыворотки это не очень просто сделать)
19:00
Сырная масса помещена вместе с мешком в форму, руками утрамбовывала-утрамбовывала..
19:15
Сырная форма помещена в камеру с теплой водой (как при приготовлении Качотты).Температура воды в камере прим.50-55гр. Поставлен груз 2 кг.
19:45
Сыр перевернут и перезавернут в марлю, снова в камеру под пресс 2 кг, камера закрывалась крышкой
21:30
Сыр переворачивался и перезаворачивался 5 раз, прессовался 2 кг (хотела прибавить до 3 кг, но упустила этот момент). Извлечен из камеры и оставлен на 3, 5 часа в форме. Завернут в марлю. Груз снят.


15.12.2018 2-й день

01:00
Сыр несколько раз переворачивался и перезаворачивался. Последний час находился в форме без марли.
01:05
Сыр взвешен, вес 1162гр и отправлен в соляной раствор (свежий раствор по рецепту)
03:30
Перевернут в рассоле.
04:30
21 °C
Сыр извлечен из рассола, обсушен салфеткой и отправлен сушиться.


16.12.2018 3-й день

21:00
22 °C
Сыр сушится почти 2 суток, но корочка пока не подсохла.


19.12.2018 6-й день

22:00
22 °C
Сыр сохнет почти 5 дней, но пока не высох. При переворачивании нижняя сторона оказывается немного влажной. Но она одной из сторон появились ямочки. Не знаю, как быть, положить уже на созревание или еще немного подсушить?


20.12.2018 7-й день

00:30
Решила все-таки, положить в контейнер на созревание. С одной стороны сыр ровный, корочка сухая.
00:32
А сдругой стороны -поверхность с дырочками .. Понимаю, что использовалась газообразующая закваска, возможно, что это результат ее работы. Может быть, нужно было раньше положить сыр в более холодное место? По технологии сушить надо было 1-2 дня, а у меня почти 5 дней. Но как быть, если сыр не подсох? У меня никогда ранее 4 дней не получается подсушить корочку.. А тут и сыр-то прессовался мало, он сам по себе более влажный.. Вес 912 гр.
00:35
13 °C
Положила сыр в контейнер и отправила в спец.холодильник. Вот не знаю, что получится с этими дырочками, не помешают ли они правильному формированию сыра?


27.12.2018 14-й день

15:00
13 °C
Вот не знаю, кажется ли мне или нет, но вроде бы, на сыре растет белая плесень. Сыр лежит в спец.холодильнике, в чуть приоткрытом контейнере, рядом два лотка с водой, но гигрометр внутри контейнера показывает влажность всего 45% Наверное, это неверно. В общем, влажность непонятная, но плесень, как-будто, есть.
15:15
13 °C
Наряду с белой плесенью на головке появляются черные точки другой плесени. Не знаю, правильно, или нет, но я их удаляю ватной палочкой, смоченной уксусом.


30.12.2018 17-й день

18:00
13 °C
ПРодолжается рост белой плесени, но и серые пятнышки тоже есть.


01.01.2019 19-й день

22:00
13 °C
Все больше появляется темных пятнышек, удаляю их уксусом. Белая плесень растет очень медленно. Может быть, уже пора все стереть и завернуть в вощаную бумагу или еще ждать?


06.01.2019 24-й день

16:30
13 °C
Каждые 1-2 дня удаляла серую плесень, но ее количество увеличивается
16:33
13 °C
Но вот что мне не понравилось сегодня- сыр в середине головки вздулся довольно заметно с одной стороны и менее заметно с другой. Вот положила на бок, чтобы показать насколько выпуклой стала головка. Это опасно?
16:35
20 °C
С учетом того, что сыр в принципе имеет белое напыление, при этом увеличивается количество серой плесени несмотря на все меры по ее устранению (в том числе обработка контейнеров), еще и это вспучивание.. решила протереть весь сыр слабым соляным раствором и после просушивания отправить на финальный этап.
18:00
20 °C
После подсыхания поверхность головки выглядит так
18:05
6 °C
Завернула в вощаную бумагу и отправила в обычный холодильник для дальнейшего созревания. Хотела заклеить сверху, но может будет подпревать под скотчем.. поэтому завязала. Не знаю, правильно ли это. Вес головки 850 гр.


01.02.2019 50-й день

22:00
Решила попробовать сыр. После извлечения из бумаги снова обнаружила плесень, протерла корочку уксусом.
22:05
При разрезе постигло разочарование, т.к сыр разорвало внутри (не зря он в какой-то момент созревания вздулся)
22:30
Тем не менее, сыр получился вкусным.

Результат:

Несмотря на неприглядный вид сыра, вкус, тем не менее, хороший. Сыр пластичный, мягкий (за исключением корочки), со сливочным вкусом.

Никогда ранее не пробовала Бель Паэзе, поэтому сложно сказать, получился ли у меня именно, этот сыр.




Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.12.18 11:31

Добрый день! Неровная поверхность - это, конечно, не очень хорошо, но не критично. Тем более, geo должна взяться за работу и не допустить другие плесени.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 20.12.18 12:02 20.12.18 11:31 Хомякова Юлия

Юлия, спасибо. Сначала поверхность была ровной, а где-то на третий день появились эти впадинки на одной стороне. Но я правильно сделала, что продолжила сушить корочку или надо было недосушенный поместить в контейнер?

Про плесень не знаю :)  Она год, как просрочена, но выкинуть рука не поднимается. Я могу делать сыры только с середины декабря по март, в другое время работа не позволяет, а летом- дача..  А закваски (и др.ингредиенты) расчитаны на большой объем. Хранятся в морозилке... Так жаль выкидывать и снова покупать на несколько головок.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.12.18 10:08 20.12.18 12:02 Ильина Светлана

Да, все правильно, корочку досушить было нужно. С плесенью за год, думаю, не должно было ничего произойти, если в морозилке хранили)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 24.12.18 18:06 24.12.18 10:08 Хомякова Юлия

Большое спасибо, Ваши советы всегда являются поддержкой и стимулом!

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 9 комментариев
 
Ильина Светлана, Воскресенск 06.01.19 17:06 24.12.18 10:08 Хомякова Юлия

Юля, добрый день. Как вернетесь на сайт, посмотрите, пожалуйста.. Во время просушивания появлялись какие-то ямки, а во время созревания - помимо серой плесени, сыр вздулся в центре с обеих сторон головки. Головка стала как- бы двояковыпуклая. Опасно ли это и можно ли будет употреблять в пищу этот сыр? Вот положила нож на головку, чтоб видно было насколько выпячивается середина головки

Заранее спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.01.19 11:47 06.01.19 17:06 Ильина Светлана

Светлана, добрый день!

Сыр идет с газообразующей закваской, так что небольшое вздутие допускается. Плесень голубую удалите смоченной в уксусе тряпочкой точечно.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 09.01.19 17:14

Юля, спасибо большое, я  так и делала- удаляла плесень точечно почти ежедневно, но потом, все-таки,  протерла всю головку и завернула в вощаную бумагу (см.дневник). Я не знала, сколько времени нужно было выдерживать в таком виде и поэтому посчитала, что три недели достаточно уже..?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.01.19 10:12

Да, 3 недели достаточно в бумаге. Там схема получается 2-3 недели 11-13С без бумаги + 2-3 недели 4-6С в бумаге.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 10.01.19 11:10

У меня получилось три недели без бумаги и тогда можно еще 2-3 нед в бумаге. Так и сделаю Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить