Игорь, Псковская областьСыры с мытой коркой
01 Декабря 2016
Рецепт сыра Тет-де-муан
Здравствуйте. Скажите, возможно ли для данного сыра использовать вместе закваски Углич-7 и Углич-ТП, т.к. нет возможности приобрести рекомендованную закваску Danisco CHOOZIT Alp?
Последнее обновление - 11.01.2017 [10:10]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.12.16 21:48
Да, думаю, вполне можно попробовать. По набору бак. культур совпадает все.
Игорь, Псковская область 01.12.16 22:17
Спасибо за ответ! Прочитал в примечаниях, что хлорид кальция нельзя использовать, а сейчас молоко зимнее такое, что даже без пастеризации калье не образуется, если хлорид не добавлять. Придется тогда до мая месяца отложить этот рецепт((. А почему нельзя его добавлять в этот сыр - уже был негативный опыт с ним в этом рецепте?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.12.16 22:24 01.12.16 22:17 Игорь, Псковская область
Еще раз - читайте, пожалуйста, внимательнее =)) Не "нельзя", а не нужно, если используется сырое молоко. Если же молоко с низким содержанием кальция, то хлорид кальция добавлять нужно, иначе будут проблемы с коагуляцией. Если молоко пастеризованное, то хлорид кальция добавлять надо обязательно.
Мейер Федор, Воронеж 02.12.16 07:05
Есть вариант гуманнее по цене 1450. Терморегулятор на 2 кВт. Подключаете к нему холодильник, датчик в холодильник и задаете на нем нужную температуру по достижении которой он холодильник выключит.
Мейер Федор, Воронеж 02.12.16 07:09
Это второй терморегулятор на 3 кВт.Он чуть дороже 2150 но работает адекватнее. Плюс на нем можно задать диапазон рабочей температуры.
Игорь, Псковская область 02.12.16 08:22 02.12.16 07:09 Мейер Федор
А где почитать о них можно? Что-то не нашел в интернете что это за "звери" такие. И каков принцип их работы?
Мейер Федор, Воронеж 02.12.16 08:47 02.12.16 08:22 Игорь, Псковская область
Вот подобные http://www.elp.ru/digest/Pribory-i-sredstva-avtomatizacii-obschepromyshlennogo-naznacheniya/Pribory-vtorichnye-reguliruyuschie-prochie/Termoregulyatory/Termoregulyator-elektronnyj-TR-3 http://250v.ru/goods/Termoregulyator-cifrovoj-CTRD http://leds-opt.com/universalnyj-termoregulyator-tr-06nt.html Я наткнулся на них в магазине радиодеталей. Вобще то мощный брал на проект сыроварки но пока поставил на холодильник. Вот мой http://o-mega.com.ua/p49798673-termoregulyator-tsifrovoj-tstr.html но на охлаждение он не пойдет. У меня он стоит на нагрев холодильника находящегося в холоде (+4) А так вот модели которые нашел.... ТР-3, ЦТРД-2, ТР-16, ЦТР-2, RT-351
Игорь, Псковская область 02.12.16 09:14
Спасибо за ссылки, почитал. Не понятен момент: сам термурегулятор, я так понял, находится снаружи, а датчик внутри холодильника, тогда как при этом дверца холодильника будет закрываться? И еще: не пойму за счет чего он регулирует температуру в холодильнике?.. Его нужно как-то включать в цепь самого холодильника?
Мейер Федор, Воронеж 02.12.16 10:00
Провод на датчике тонкий и без проблем прижимается уплотнителем. Как это будет работать на примере холодильника. Терморегулятор (белый под дин рейку на моем фото) имеет три устанавливаемых режима "нагрев", "охлаждение" и "окно" и две устанавливаемые температуры минимальная и максимальная. Нам интиресен режим охлаждение. Допустим холодильник держит температуру 7 градусов. Тоесть когда температура возрастет до 8 градусов включиться компрессор и холодильник начнет охлаждаться. Мы подключаем холодильник к нашему терморегулятору, датчик засовываем в холодилник. Устанавливаем на регуляторе температуру мин. 12, макс. 14. Если температура в холодильнике на этот момент 7 то наше реле обесточит холодильник. Как только температура достигнит 14 регулятор включит холодильник и будет держать его включеным пока температура не достигнит 12. Потом отключит его от сети. Дальше все будет повторяться. Холодильник будет нагреваться регулятор будет его включать на 14.
Примерно так...)))
PS Получается так... Покупаем б/у холодильник (лиж бы он охлаждал). Подключаем его через наш терморегулятор. Задаем диапазон температур и он управляет процессом охлаждения
Игорь, Псковская область 02.12.16 11:01 02.12.16 10:00 Мейер Федор
Федор, благодарю за подробное объяснение! И еще походу возникло 2 вопроса: как при этом поживает морозилка, если холодильник на 1-ом компрессоре? Также в морозилке будет, к примеру, +14 гр? И как подключается терморегулятор к холодильнику: нужно какие-то провода от холодильника найти и присоединить или просто вилку от холодильника к терморегулятору подключить?
Мейер Федор, Воронеж 02.12.16 13:21 02.12.16 11:01 Игорь, Псковская область
Ну не +14 а что то около того.... Так как объем морозилки меньше и туда мы не ставим термодатчик, соответственно она будет быстрее охлаждаться и медленней остывать(если не часто ее открывать) Подключается просто - втыкаем вилку в выход терморегулятора. Вобще, я считаю, что под сыры нужен отдельный холодильник б/у который не жалко. Тот, что у меня на фото я купил за 500 рублей на авито. Одно компрессорный но двухкамерный. Он стоит у меня в погребе в гараже. Там сейчас холодно и он работает на нагрев. Если грубо то терморегулятор включает лампочку в нем... Летом когда температура в погребе поднимется подключу регулятор по описаной выше схеме. Температуру в камерах сбалансирую путем просверливания отверстий между ними. на самом деле мне 2 камеры понравилось. У меня в "морозилке" растет плесень на камамберах. Как то, лень было уплотнять их в морозилки я их ткнул в основную. В результате получил белый и пушистый маасдам)))) А у меня итак с ними какая то непруха))))
Игорь, Псковская область 02.12.16 14:34
Холодильник отдельный б/ушный уже есть, специально для сыра покупал)). А почему Вы говорите, что Ваш не подойдет на охлаждение? Вроде в описании указан диапазон от -50 гр до +99,9 гр.
Спасибо еще раз Вам за информацию, думаю такой себе купить с влагометром сразу: http://250v.ru/goods/Cifrovoj-termoregulyator-s-izmeritelem-vlazhnosti-CTRV
Мейер Федор, Воронеж 02.12.16 17:33
Игорь регулятор по вашей ссылки не подойдет он как и мой (который на первом фото,черный) Имеет только один режим нагрев. Тоесть... вы устанавливаете 12 градусов если температура 14 то он ничего не включит. Если температура 11 то он включит холодильник и он начнет охлаждать дальше.... Этого нам не надо. Вам нужен с двумя режимами "охлаждение" и "нагрев" из которого мы используем режим "охлаждение" В этом случае он включит нагрузку(холодильник) когда температура будет выше установленой. Например такой http://phantom-stab.ru/catalog/termoregulatori/odnokanalnye/termoregulator-tk-3 Для контроля влажности я использую китайские термометры-гигрометры с выносным датчиком по 330 рублей (на фото холодильника две такие черные коробочки) Я думал об автоматики влажности.... в обЪемах холодильника это проблематично.
Игорь, Псковская область 02.12.16 18:07 02.12.16 17:33 Мейер Федор
Федор, спасибо, что предупредили! Чуть не купил... А как Вы их различаете на нагрев и охлажение, где обращать внимание на это, чтобы опять не выбрать не тот?
Да, с влажностью засада получается... Регулировать автоматически ее в таком маленьком пространстве мягко говоря проблемно.
Мейер Федор, Воронеж 02.12.16 18:35 02.12.16 18:07 Игорь, Псковская область
В описании написано "Два режима: Нагрев или Охлаждение" У меня на ТР-16 (белый фото 2), три "нагрев" "охлаждение" и "окно" Влажность в таком объеме достаточно стабильна. Если мне надо ее понизить я чуть приоткрываю дверку(на палец, два). Повысить - тряпочку влажную положил. Как демпфер влажности, использую газеты (лучше опилки но с ними гемора больше) Еще бы неплохо поставить маломощный вентилятор (как на компьютерных блоках питания) для конвекции воздуха но они на 12В, а это блок питания городить... Лень)))) Сейча мне интиресние проект сыроварки)))
Диапазон измеряемых температур: –55,9… +127,9°C
Диапазон регулируемых температур: –55,9… +127,9°C, шаг: 0,1°C
Дискретность индикации: 0,1°C до 100°C, 1°C после 100°C
Погрешность измерения: не более 0,5 °C
Зона гистерезиса(dT): 0,1…39,9°C
Два режима: Нагрев или Охлаждение
Выход: 1 реле (max 10A(250В))
Питание: ~220 (+25,–40)В, 50(±1)Гц
Потребляемая мощность: не более 3 Вт
Корпус для крепления на DIN-рейку 2 модуля
Игорь, Псковская область 02.12.16 19:25 02.12.16 18:35 Мейер Федор
Блин, точно - указано же что "нагрев и охлаждение"... Вчерашний день продолжается, все мысли о сыре))).
Есть вентиляторы небольшие для вытяжки на кухню/ванную, я использую подобный на 220В, когда необходимо чуть подсушить сыр в камерах, включаю буквально на 15 мин, потом переворачиваю сыры и еще 15 мин. Вот с Маасдамом перемудрил - включил на 12 ч и он пошел трещинами.
Мейер Федор, Воронеж 02.12.16 19:36 02.12.16 19:25 Игорь, Псковская область
Для постоянной конвекции воздуха они слишком мощные. К стати, о маасдамах.... Они у вас сильно раздуваются?
Игорь, Псковская область 02.12.16 19:51
Я только первый раз Маасдам делал, вернее сразу 3 раза подряд. Вот с первой и второй партии потрескались из-за чрезмерного обсушивания вентилятором, особенно с 1-й. Во второй вроде трещины затянулись, через недельку только положу вызревать в теплое помещение. А 3-ю партию только завтра латексом буду покрывать. Сегодня делаю Хаварти первый раз, как раз закваску внес и жду).
Мейер Федор, Воронеж 02.12.16 19:55 02.12.16 19:51 Игорь, Псковская область
Вот к стати попалась инструкция на регулятор... http://media.220-volt.ru/f/a0/ru/docs/164/164842.pdf А это сам этот регулятор...
Игорь, Псковская область 02.12.16 20:16 02.12.16 19:55 Мейер Федор
Ага, спасибо, сохранил файл.
Игорь, Псковская область 03.12.16 22:42 01.12.16 22:24 Хомякова Юлия
Юлия, я так понимаю Вы делали этот сыр. Поделитесь, пожалуйста, информацией какой он на вкус и запах какой у него? В описании сказано, что обладает "пикантным" вкусом - для неподготовленного человека он приемлем или под этим термином подразумевается далеко не аромат узбекской спелой дыни?)))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.12.16 14:11 03.12.16 22:42 Игорь, Псковская область
Конечно, Игорь, я делала все сыры, которые тут в рецептах размещаю. Тет-де-муан своим вкусом нисколько не отпугнет "неподготовленного" человека =) На деле вкус получается не очень "кричащий". Ну а запах.. конечно, в период активного роста бреви на корочке, запах будет не очень - сразу скажу. От этого никуда. Тухлые носки примерно так же пахнут. Но где-то на втором месяце созревания неприятный запах уйдет.
Игорь, Псковская область 04.12.16 14:40 04.12.16 14:11 Хомякова Юлия
Юлия, спасибо за ответ! А оригинал этого сыра Вам не приходилось пробовать? Если "да", то в сравнение с этим рецептом сильная разница во вкусе?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.12.16 15:12 04.12.16 14:40 Игорь, Псковская область
Приходилось, конечно. Я стремилась подогнать рецепт таким образом, чтобы разница была минимальна, но она все равно есть. К сожалению, швейцарского свежего молока в Питере не достать...
) Людмила, Нижний Новгород 07.12.16 16:49
А я вообще не добавила мезо-термофильную закваску. Как Вы думаете, получится что-нибудь?
Игорь, Псковская область 07.12.16 18:15 07.12.16 16:49 ) Людмила
Хоть еще и не делал его, но предположу, что что-то, возможно, и получится, но вкус будет совершенно другой, т.к. будет не хватать нужных бактерий.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.12.16 18:20 07.12.16 16:49 ) Людмила
Людмила, а какую вы закваску добавили?
) Людмила, Нижний Новгород 07.12.16 18:29 07.12.16 18:20 Хомякова Юлия
Danisco TA 45
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.12.16 19:24 07.12.16 18:29 ) Людмила
Ну да, она сюда немножко не подходит. Вообще, это закваска для йогуртов больше, нежели для сыров (аналог Углич-ТВ), это вязкие термофильные культуры для производства кисломолочных продуктов.
) Людмила, Нижний Новгород 07.12.16 19:40 07.12.16 19:24 Хомякова Юлия
Обидно
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.12.16 19:44 07.12.16 19:40 ) Людмила
Ну вы не переживайте. Что-то получится. Конечно, оно будет не очень похоже на оригинал, но будет вполне съедобно и, возможно, даже вкусно. Я, например, когда-то по неопытности тоже купила TA 45 и сделала на ней несколько сыров и только потом, спустя время, узнала, что она для йогурта. А сыры были очень даже вкусные =)
) Людмила, Нижний Новгород 07.12.16 20:02 07.12.16 19:44 Хомякова Юлия
А какую посоветуете купить?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.12.16 12:29 07.12.16 20:02 ) Людмила
Ну у Danisco есть TA 60 - термофильные невязкие культуры и TM 80 - тоже термофилы, но заточенные для итальянских вытяжных сыров, содержат еще болгарскую палочку. Можно наши - Углич ТНВ и Углич СТБ (аналоги TA 60 и TM 80, соответственно).
Игорь, Псковская область 08.12.16 13:19 08.12.16 12:29 Хомякова Юлия
Юлия, возник вопрос. У Вас в рецепте указана закваска Danisco CHOOZIT Alp и в ней используются бактерии Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. сremoris, у которых максимальная температура нагревания составляет 42 гр, а по рецепту 2-е нагревание идет 46-53 гр. Я так понимаю эти бактерии просто погибнут и смысла в них тогда нет? Или я ошибаюсь?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.12.16 14:09
Смотрите. У мезофилов оптимальной температурой, при которой они работают, является 25-30С. У термофилов - от 38 С (там зависит от конкретного штамма). Но это не значит, что при 40С мезофилы погибнут, они просто не будут работать при этой температуре, перестанут размножатся. Те бактерии, которые уже имеются в молоке на данном этапе, останутся и дальше, не погибнут. А термофилы, наоборот, начнут работать. Кроме того, совместная работа мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий продолжится потом, в процессе созревания сыра.
Гость 08.12.16 14:40 08.12.16 14:09 Хомякова Юлия
Всё, понятно, спасибо за разъяснение!
Игорь, Псковская область 08.12.16 14:41 08.12.16 14:09 Хомякова Юлия
Всё, понятно, спасибо за разъяснение!
Гость 22.07.17 19:46
юля подскажите влажность 90% можно обеспечить в контейнере или лучше в целом холодильнике?
мустафина таня, Луганск 14.08.17 19:04
Юля здравствуйте . На моём тет де муане появились темные точки. Похожи вроде на плесень. Это норма? И что делать?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.08.17 12:40 14.08.17 19:04 мустафина таня
Таня, ответила вам в личку. Темные точки - это разновидность плесени, проникающая из воздуха. Развиваются на сыре из-за избытка влажности в камере. Счистите их ножичком аккуратно и немного понизьте влажность.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.08.17 12:40 22.07.17 19:46
Здравствуйте! Можно в контейнере.
Калачева Эльвира, Бирск 21.11.17 09:43
Здравствуйте подойдет ли закваска биоантибут-тп?
- Lactococcus lactis ssp. lactis,
- Lac. lactis subsp. diacetilactis,
- Leuconostoc lactis и/или mesenteroides subsp. cremoris,
- Lactobacillus plantarum,
- Lactobacillus helveticus,
- Streptococcus thermophilus.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.11.17 11:07 21.11.17 09:43 Калачева Эльвира
Добрый день! Не совсем подойдет, т.к. она газообразующая, а глазков в этом сыре быть не должно.
Калачева Эльвира, Бирск 21.11.17 15:54 21.11.17 11:07 Хомякова Юлия
Спасибо