Рецепт сыра Зигеркейзе (ziger kase)

Думаете, из сыворотки можно сделать только рикотту? Нет, конечно, вы уже попробовали брюност и мизост, сделали блинчики, маску для лица и уже просто не знаете, куда ее можно еще применить. Штука-то хорошая и полезная, и остается всегда в больших количествах. На вкус и цвет все фломастеры разные, но я, например, не в восторге от рикотты. Да и, откровенно говоря, брюност тоже имеет довольно специфический вкус и консистенцию, которые нравятся далеко не всем. Поэтому этот сыр.. настоящий полутвердый сыр из сыворотки с труднопроизносимым немецким названием стал для меня настоящим открытием, которым я с радостью с вами делюсь =)

Зигеркейзе в оригинале делается из сыворотки от козьего молока (с немецкого Zieger käse переводится просто как "козий сыр"). Он созревает короткое время в ванночке с вином и травами. В зависимости от вида выбранного вами вина, будет меняться и вкус сыра, что может его сделать прекрасным десертом. Да и выглядит он просто великолепно. В общем, давайте попробуем!

 

Печать страницы



Ингредиенты
1 л.
коровье или козье молоко цельное

не ультрапастеризованное

8 л.
сыворотка от коровьего или козьего молока
50 мл.
уксус белый
Соляная ванна
50 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

1 л.
вино красное
1 л.
вода
[опционально] травы или специи

хорошо подойдут итальянские травы: розмарин, тимьян, орегано

Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.
кастрюля

для водяной бани

с макс. нагрузкой от 9 кг
пресс для сыра
дуршлаг
пищевой термометр
шумовка

деревянная или пластиковая

на 500-700г, ∅11см.
форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером

дренажная ткань
контейнер с крышкой

для соляной ванночки



Расписание приготовления сыра Зигеркейзе (от начала до конца приготовления)

Первый и второй день:
  • 1 час на приготовление сырного зерна из сыворотки
  • 2 часа на сушку сырной массы
  • 24 часа на прессование
Последующие дни:
  • 4 дня на посолку в соляной ванне
  • 2-5 дней на сушку корочки

Пошаговый рецепт приготовления сыра Зигеркейзе

  1. Объедините сыворотку и молоко, перемешайте. Медленно нагрейте до 93 °С, часто помешивая, и снимите с огня.
  2. Медленно влейте уксус и перемешайте в течение 1 минуты. Оставьте настояться на 10 минут. Вы увидите, как сгусток начнет отделяться от сыворотки.
  3. Выложите дуршлаг марлей и переложите туда образовавшийся сырный сгусток шумовкой. Оставьте на 5 минут, пока сгусток немного остынет.
  4. Свяжите края марли и подвесьте сгусток сушиться, пока сыворотка не перестанет капать (займет несколько часов).
  5. Выстелите чистой марлей форму для сыра и переложите туда высушенный сгусток, разламывая его на небольшие кусочки. Прикройте сверху марлей, стараясь образовывать как можно меньше складок на поверхности.
  6. Поставьте под пресс 9 кг на 24 часа. Переворачивайте 2 раза, меняя марлю.
  7. Приготовьте ванночку для сыра (пропорции и ингредиенты указаны выше) в контейнере с крышкой или кастрюле. 
  8. Выньте сыр из-под пресса и поместите его в контейнер с подсоленным вином. Контейнер закройте и поставьте в холодильник на 4 дня. Дважды в день переворачивайте сыр в контейнере.
  9. По истечении четырех дней выньте сыр из контейнера и просушите до полного подсыхания корочки на воздухе (2-5 дней). Переворачивайте 3 раза в день.
  10. Сыр уже готов к употреблению и будет храниться 3-4 недели в холодном месте.

Последнее обновление - 16.05.2018 [13:36]

Похожие материалы

9   
популярный в США полутвердый сыр со сливочным вкусом
3 - средняя сложность
4   
французский сыр - "вулкан вкуса"
3 - средняя сложность
4   
сыр родом из Дании с мягким сливочным вкусом
3 - средняя сложность

3 - средняя сложность, Зигеркейзе, короткий срок созревания, немецкий сыр, полутвердый сыр, рецепт сыра, свежий сыр, сыр в вине, сыр из сыворотки


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Решетова Кристина, Каменск-Уральский 14.04.17 07:12

сыр не может храниться 3-4 недели, потому что съедается он буквально за 15 минут :)

Очень понравился результат, делала из оставшейся после сыра сыворотки. Вкус схороший сырный, сам сыр несколько суховат. Выдерживала не в красном вине, а в белом сухом с орегано, думаю так тоде можно, в качестве эксперемента. Сфотографировать не получилось, но результат порадовал. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Анна 14.04.17 09:15

у меня почему то мягковатый сыр получился, сейчас положила в вино, боюсь не расползется ли он????

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.04.17 15:00 14.04.17 09:15 Анна

Анна, это за 24 часа под 9 килограммами груза получился мягкий? Или вы не прессовали?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Салоп Михаил, Санкт-Петербург 23.09.17 23:55

Всё делаю точно как описано в рецепте. 2 раза пытался.

Сгусток не получается.

Почему? Не понимаю.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 25.09.17 10:36 23.09.17 23:55 Салоп Михаил

Здравствуйте, Михаил! То есть, по сути, у вас не получается рикотта? Из-под какого сыра сывороку используете? Какой давности?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Константин 26.10.17 20:20

У меня тоже ни разу не получилась Риккота - сгусток не образуется на поверхности, а в виде мелкого зерна собирается на дне кастрюли.

Через марлю фильтруется, получается довольно вкусно.

Но меня не отпускают ощущения, что большая часть получающегося - это от внесённого 1л цельного молока.

В сложившихся условиях не вижу целесообразности в изготовлении такого сыра - из 6 л сыворотки +1 литр молока получилось 150-200гр творогоподобного продукта, те прессовать нечего.

Сыворотка из под Монтерей Джек.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Антон 13.11.17 23:19

Та же история: вместо сгустка - ооочень мелкое зерно, и на выходе около 200 грамм творожной массы.

Сыворотка из-под творога, уксус спиртовой 9%, молоко 2,5% жирности.

Подскажите кто-нибудь в чём дело?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.11.17 09:25 13.11.17 23:19 Антон

Антон, Константин, попробуйте готовить рикотту по рецепту, который описан на этой странице https://cheese-home.com/article/105/638/Recept-rikotty , там есть один нюанс. А вообще, у меня тоже бывает так, что белок в сыворотке сворачивается не крупными кусками, как надо на рикотту, а мелкой "пылью", которая даже через ситечко протекает. За все разы, когда так получалось, я, если честно, не выявила 100%-й закономерности, почему это происходит. Думаю, дело тут в комплесе факторов, в том числе и температуре, и кислотности, и скорости нагрева. Но вот эта "пыль", если ее, все-таки, слить на марлю, дает в итоге самую нежную рикотту, которую можно получить.

Кстати, делая рикотту на творожной, а не подсырной сыворотке, не стоит ожидать большого выхода. Чем кислее сыворотка, тем меньше рикотты из нее получится. Лучшие результаты по выходу рикотты у меня были на свежей сыворотке от сыров с промыванием зерна (маасдам, ярлсберг, эмменталь, гауда и пр.) А стандартный выход для рикотты на предприятиях - 5%.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Мельниченко Антон, Гомель 14.11.17 19:36 14.11.17 09:25 Хомякова Юлия

Спасибо большое.

Ещё вопрос: в рецепте по ссылке сказано, что молоко добавляется для увеличения выхода. То есть соотношение молока и сыворотки тут не строгое? Если, скажем, будет не 8+1, а 8+2  - будет ли выход больше?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.11.17 07:53 14.11.17 19:36 Мельниченко Антон

Да, будет больше выход, но получится уже немного другая консистенция (более плотная) и вкус будет уже немного другой, более молочный. Хотя, если мы говорим о рикотте, то это не очень хорошо на ней скажется, а вот в случае зигеркейзе напротив - там как раз нужна более плотная сырная масса.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Любовь, Ставропольский край 22.03.18 13:26

Здравствуйте. Я уже несколько раз перечитала рецепт. Не пойму никак - зачем кастрюля для водяной бани?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.03.18 14:33 22.03.18 13:26 Любовь, Ставропольский край

Здравствуйте! Чтобы обеспечить плавный нагрев и предотвратить пригорание молока к днищу кастрюли. Подойдет также кастрюля с толстым дном, равномерно распределящим нагрев.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 24.03.18 00:42

Доброй ночи. Сегодня решила попробовать приготовить этот сыр. Но как и у многих все закончилось на этапе Рикотты (я уже несколько лет пытаюсь ее сделать). Хлопья настолько мелкие, что собрать невозможно. Нагрев был почти час. 20 мин. постояла сыворотка. Добавила уксус ... и ничего. Есть же какой-то секрет...? Уксус сколько % должен быть? Буду счастлива от полезного совета :))) А может это от того что сыворотка от сыра с лимонкой?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.03.18 08:21 24.03.18 00:42

Здравствуйте! К сожалению, сыворотка от сыра на лимонной кислоте не подходит для рикотты. Она обычно слишком кислая и содержит мало альбумина.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Джугашвили Иося, Поти 26.03.18 14:55 24.03.18 00:42

Добрый день!Мне кажется большую роль имеет само молоко!Раньше делал сыры из молока с бочки,конечно лучьше чем из магазина,но выход сыра и тем более рикотты был не велик.Если сыр с 10 литров -1 кг то рикотты вообще смех был.)))Сейчас нашел поставщика молока из под ,,коровы,,Да подороже,но после пастеризации выход получился сегодня 1.3 кг тильзитера и 500 гр зигер каизе!!!Сыворотка на глазах стала выпадать большими хлопьями после внесения уксуса!!!Попробуите сменить молоко!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Джугашвили Иося, Поти 26.03.18 14:56 26.03.18 14:55 Джугашвили Иося

Забыл добавить.Уксус обычный 9% 50-70 мл

Ссылка на комментарий Ответить

 
Олеся, Актау, Казахстан 18.04.18 13:36

Согласна! Молоко молоку рознь. Была такая же история с трудностью отделения рикотты, пока не сменила молочника. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Олеся, Актау, Казахстан 18.04.18 14:04

Как расчитать вес пресса для меньшего объема? На сайте есть калькулятор на основе диаметра формы, но в этом рецепте диаметр не указан.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.04.18 09:23 18.04.18 14:04 Олеся, Актау, Казахстан

Здравствуйте! Указала диаметр.

Ссылка на комментарий Ответить

 
jando 30.07.18 00:20

Сыр просто замечательный!жаль не могу прикрепить  фото((

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 30.07.18 08:10 30.07.18 00:20 jando

Елена, если войти на сайт, то возможность прикреплять фотографии становится доступной!

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 26 комментариев
 
jando 30.07.18 23:09 30.07.18 08:10 Хомякова Юлия

Юлия,  Здравствуйте! сожалению я никак не могу с зайти на сайт и уже пыталась поменять пароль ничего не получается прям беда какая-то ... сыр просто бомба!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 31.07.18 08:12 30.07.18 23:09 jando

Елена, у вас учетка была не активирована - я ее активировала, попробуйте снова, пожалуйста. На почту должно было свалиться уведомление об активации.

Ссылка на комментарий Ответить

 
jando elena, Kiev 31.07.18 11:41

Все в порядке- спасибо !вот он мой сыр

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 31.07.18 15:10 31.07.18 11:41 jando elena

Прекрасно, что все решилось) Выглядит вкусным! Как удалось добиться такой влажности? В моем варианте это всегда достаточно твердый и сухой сыр.

Ссылка на комментарий Ответить

 
jando elena, Kiev 31.07.18 19:40 31.07.18 15:10 Хомякова Юлия

Я когда рикоту сделала , она получилась слишком нежная и после пресования он тоже не был плотным как я  ни старалась и я боялась что он растворится в вине))) , но он получился просто невероятный!Я рикоту делаю добавляя молоко в нагретую сыворотку до 80 и потом уже довожу до 90 и уксус и она получается очень нежная - может из-за этого. В любом случае спасибо - это не похоже не на что , что я пробовала!🌹🌹🌹

Ссылка на комментарий Ответить