Топольская Ольга, MoscowГолубые сыры
05 Сентября 2016
Упоротый сыр с голубой плесенью. Нужен совет
В первый раз использовала порошковый фермент. Все делала по технологии. Ему 3-4 недели.
1: Плесень не развивается.
2: Запах словами не передать, но на разрезе отличная кремовая консистенция. Когда стал попахивать аммиаком, протерла рассолом. Запах аммиака пропал, появился запах... ну не знаю как описать... не приятный, мягко говоря. Вот думаю: пробовать или нет.
Последнее обновление - 27.09.2016 [08:57]
Комментарии
Топольская Ольга, Moscow 05.09.16 12:50
И еще
Топольская Ольга, Moscow 05.09.16 12:51
Пардон за первую картинку- не нашла, как размер поменять
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.09.16 09:43
Ольга, здравствуйте. По какой именно технологии делали, что за сыр? Рецептов очень много ведь. Да, плесень не развилась совсем. Вы ее добавляли, проколы делали? Кроме того, 3 недели - это слишком маленький срок для сыра с голубой плесенью, возможно, она просто не успела еще вырасти. А может, ей не понравились условия созревания. Тут что-то сложно сказать, слишком мало конкретики.
Топольская Ольга, Moscow 08.09.16 08:49 06.09.16 09:43 Хомякова Юлия
Рецепт с сайта сыроделие.ком. И проколы делала, и не в первый раз делала. Культура плесени из одного флакона. Первый раз все получилось, горгонзолла с той же плесенью отличная, а тут... Грешу на фермент- первый раз использовала порошковый. С ним и Качотта не качотистая получилась (я ее с закрытыми глазами делаю), но она хоть съедобная. И, судя по розоватому налету- обсеменение дрожжами. Можно было, конечно, мыть :))) Запах гнилой капусты. Выкинула. Маленький кусочек попробовала- вкусный, кстати говоря. Но побоялась и выкинула... Жалко. Если бы место в холодильнике было- оставила бы для экспериментов.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.09.16 11:16 08.09.16 08:49 Топольская Ольга
Розовый налет на фото не очень видно, но, если он есть, то да, скорее всего, дрожжи. Я бы не стала грешить на фермент, он не мог препятствовать росту плесени. Вообще, плесень - "дама" капризная, особенно в домашних условиях, никогда не знаешь, как она поведет себя на очередном сыре и что ей не понравится. За 3 недели, в любом случае, она не успела бы вырасти внутри сыра в достаточных количествах, так что разрезали рановато.
Топольская Ольга, Moscow 10.09.16 15:43 08.09.16 11:16 Хомякова Юлия
Спасибо, стоящая рядом горгонзолла, сделанная через день, отлично покрылась плесенью. В ней фермент жидкий. Форма и вес одинаковые, плесень из одного флакона. У упоротого сыра запах был жуткий ( как он должен пахнуть на самом деле знаю).Как вариант- разное молоко. Этот сыр выкинула. Буду дальше варить. Нас дрожжами не напугаешь! Кстати, подскажите пожалуйста, как с ними бороться в будущем.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.09.16 09:00 10.09.16 15:43 Топольская Ольга
Горгонзола прекрасная у вас, Ольга =) Дрожжи, если они уже разрослись и не хочется выкидывать сыр, можно стирать уксусом или рассолом. Но, скорее всего, дело тут не в среде, а в высокой обсемененности дрожжами молока. Можно попробовать это молоко пастеризовать, а лучше сменить поставщика молока.
Анастасия 01.11.16 15:39
А где храните сыр? Мало информации ... Я делала Камамбер недавно, в холодильнике плесень не хотела расти - холодно ей было, а на холодном балконе - за сутки обросло.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.11.16 19:30 01.11.16 15:39 Анастасия
Анастасия, Камамбер в холодильник сразу нельзя ставить - белой плесени в нем слишком холодно. В первые две недели, когда формируется плотная корочка из белой плесени, нужно обеспечить температуру 11-13С и только потом можно переставлять в холодильник с 4-7С, чтобы приостановить рост плесени.
Топольская Ольга, Moscow 03.11.16 18:12 01.11.16 15:39 Анастасия
КРуто, но у меня балкона нет
И какая разница где, если написанно "по рецепту". Значит температурный режим соблюдался
) Людмила, Нижний Новгород 04.12.16 23:13
Подскажите, пожалуйста. Какой должен быть запах при созвевании этих сыров на различных этапах? Аммиачного не должно быть? Что сделать с сром в этом случае?
Топольская Ольга, Moscow 05.12.16 12:21 04.12.16 23:13 ) Людмила
Должен, но не "вырви глаз" И посмотрите причины порчи сыра http://www.znaytovar.ru/new702.html