Мейер Федор, Воронеж
Полутвердые сыры
07 Декабря 2016
Мой первый маасдам.
Вскрыл свой первый маасдам из 8 литров козьего молока. Рецепт по сайту. Созревал с 01.10. Десять дней в холоде, 20 дней в тепле (+18 - 20), потом опять в холод. Вкус и консистенция порадовали, только дырки не удались. Может дольше в тепле держать? Или температуру повыше? Подскажите плиззз)))
Последнее обновление - 11.01.2017 [10:29]
Комментарии
Игорь, Псковская область 07.12.16 12:08
Читал, что для образования более-менее средненьких дырок нужен выход сыра (головки) примерно от 2 кг.
Свой вчера только в теплое место положил. Никак не могу побороть трещины(((, уже заново распечатывал и латексом снова покрывал в 4 слоя - трещины также разрывают латекс в тех же самых местах. Короче, если образовались трещины, то бороться с ними бесполезно, придется пытаться сделать натуральную корочку, иначе только перевод латекса получается.
Мейер Федор, Воронеж 07.12.16 16:12 07.12.16 12:08 Игорь, Псковская область
Тоже у Юли это читал. Вес 830 грамм но дырок как то не очень. Думал, что вообще не будет. Раздувало его как то не очень. У людей как футбольный мяч дуются)))
Я все порываюсь в воск запечатать, но опасаюсь, вдруг плесень под ним пойдет. На этом смывал ее регулярно. Сейчас еще два стоят в тепле, один в холодной камере подцепил белую от бри, другой голубую от рокфора. Смываю 6% уксусом.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.12.16 17:16
Все верно, в таком маленьком размере головки глазки получатся не как в настоящем маасдаме, а тоже маленькие и неровные. К счастью, на вкусе сыра это не отразится. Температуру можно повысить, но только на пару градусов, время выдержки в тепле тоже можно срегулировать в большую сторону. Но кардинально на размер глазков это не повлияет. Можно попробовать использовать импортные пропионики, а не угличские.
Сыры с сильным газообразованием лучше запечатывать в воск или латекс только после прохождения теплой стадии созревания, иначе:
1. На теплой стадии сыр активно "потеет", соответственно, между корочкой сыра и покрытием будет образовываться влага, что не очень хорошо: может плесень развиться.
2. Сыр активно увеличивается в размерах, воск точно не выдержит такой нагрузки (даже в сочетании с парафином), латекс тоже может лопнуть.
Игорь, Псковская область 07.12.16 18:11 07.12.16 17:16 Хомякова Юлия
Ну тогда точно сегодня сниму весь латекс.
Юлия, а стоит после снятия латекса покрыть его оливковым маслом (сейчас теплое созревание идет) или ничего это не даст в плане корочки? И надо ли без латекса его в контейнер засунуть или пусть так лежит?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.12.16 18:19 07.12.16 18:11 Игорь, Псковская область
Можно смазать маслом - это поможет сделать корочку более эластичной. Можно просто ежедневно протирать корочку легким рассолом. В контейнер, конечно, надо. Влажность в помещении при созревании должна быть минимум 80%.
Игорь, Псковская область 07.12.16 18:38 07.12.16 18:19 Хомякова Юлия
Спасибо! Тогда так и сделаю.
Игорь, Псковская область 08.12.16 15:18 07.12.16 18:19 Хомякова Юлия
Снял вчера латекс, в принципе корочка под ним образовалась. Оставил на ночь в конейтере, влажность 85-90%, температура колеблется от +19 гр (ночью), до +24 гр днем. На сыре выступил как бы "жирок" - его нужно смывать раствором или так и оставить?
Мейер Федор, Воронеж 08.12.16 18:01 08.12.16 15:18 Игорь, Псковская область
Игорь, не знаю как у вас, но я, пока он тепле был мыл его очень часто. Плесень росла. Я чото уж не делал... И кипятил контейнер и прокаливал на 140 градусов Все равно растет((( Так что как пойдет плесень, за одно с ней и все смоется. А может вам повезет...
Игорь, Псковская область 08.12.16 18:34 08.12.16 18:01 Мейер Федор
Думаю плесень однозначно пойдет - куда ж без нее)). У всех есть, а я что - исключение?)). Просто пока ее нет, то вот этот жирненький слой выступающий нужно ли смывать?..
Кстати, озаботился сейчас гигрометром, ищу весь день, смотрю обзоры и сравнения на ютубе. Самый лучший - это советский психрометрический ВИТ-1, но по понятным причинам его в контейнер не запихать - слишком массивный и показания очень не удобно высчитывать. Все китайские - полная ерунда, у всех разброс от 8 до 20%, что никуда не годится. Поверенные качественные стоят от 6 тыс.руб.((. Нашел вот такой механический, небольшого размера, вроде по отзывам неплохой, показывает приемлемо точно + его можно настраивать: http://www.boneco.ru/catalog/accessories/7057/
Игорь, Псковская область 08.12.16 18:49
Вот еще гигрометры про-во Германии: http://tfa-dostmann.ru/catalog/termogigrometry . Какой-то точно себе куплю или даже парочку)), чтоб один в самом холодильнике был, а другой в одном из контейнеров (контейнера все одинаковые по размеру, так что показания, я думаю, будут также близки к одинаковым.
Мейер Федор, Воронеж 08.12.16 19:08
Есть у меня и такой гигрометр ))) Запихнуть то его в холодильник не проблема и считывать показания тоже. Глянул - около градуса разница, значит 90%. Просто, я считаю, что такая точность не нужна. Китайцы удобно, глянул 99... Значит норм. 70 - тряпицу мокрую положил... Я вообще сначала банным пользовался. Поверил его на психометрическом, ручкой сектор нарисовал. И норм))) Потом на китайцев наткнулся, они по цене дешевле. Ну и газеты в холодильнике более менее влажность держат.
Игорь, Псковская область 08.12.16 19:50 08.12.16 19:08 Мейер Федор
По первой ссылке на гигрометр Boneco уточну - он все таки идет к паре с увлажнителем воздуха и показания у него изначально занижены производителем, потому он не подойдет. Остаются только германские.
Разница в 15-20% на китайцах - это уже слишком много, потому я бы не стал им доверять.
Газеты использовать КАТЕГОРИЧЕСКИ не рекомендую - краска в них далеко не "эко" и выделяет всякие разные опасные вещества. В прошлом напрямую был связан с типографией, потому про краску знаю.
Мейер Федор, Воронеж 08.12.16 21:53 08.12.16 19:50 Игорь, Псковская область
Пр типогравскую краску в курсе, не знал только что она "фонит". Но это не проблема... Заменим на просто бумагу. Главное чтобы влагу впитывала а потом отдавала. Я хотел сначало полки деревянные делать... Потом отказался. С дерева плесень вывести тяжелее. А бумага... Выкинул, новую постелил.
Тася 10.12.16 19:10
А можно, чтобы Маасдам в пакете зрел, термоусадочном для сыра?
Мейер Федор, Воронеж 11.12.16 08:00
Я так понимаю, что упаковка нужна тогда, когда вы не можете удерживать нужную влажность в камере. Если с этим все хорошо, то тогда зачем паковать? Я все проываюсь запечатать, но видя как он дышит понимаю что правильно сделал, что не запаковал... Сам новичок и мои рассуждения основаны только на моих ощущениях и наблюдениях поэтому за их правильность не ручаюсь)))
) Людмила, Нижний Новгород 08.02.17 23:55
Сама обалдела от результата
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.02.17 07:40 08.02.17 23:55 ) Людмила
Ох ты ж какой!! Идеально! Скажу честно, таких глазков ни разу не получала! Делитесь подробностями - сколько весит, сколько пропиоников добавляли?? каких?)))
Мейер Федор, Воронеж 09.02.17 08:03 08.02.17 23:55 ) Людмила
Нет слов!!!!!!
) Людмила, Нижний Новгород 09.02.17 10:02
Я его не взвешивала, из 16 литров. Он созрел "всем врагам назло".
Пропионки- углич.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.02.17 10:57 09.02.17 10:02 ) Людмила
Людмила, а сколько пропиоников-то? Как по рецепту или больше добавили?
) Людмила, Нижний Новгород 09.02.17 11:06 09.02.17 10:57 Хомякова Юлия
совсем не помню, он у меня вообще на выброс шел. Молоко подгорело, плохо формировался, плесень через латекс пошла,потом промок на выдержке.
Делала по сайту сыроделие ком
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.02.17 11:12 09.02.17 11:06 ) Людмила
Чудеса, да и только!) А на вкус как, кстати?)
Мейер Федор, Воронеж 09.02.17 11:36 09.02.17 11:06 ) Людмила
Людмила, ну поделитесь хоть как созревал...))) Температура, там, влажность...
) Людмила, Нижний Новгород 09.02.17 11:46
Я сыр не люблю, но говорят - супер
) Людмила, Нижний Новгород 02.07.17 18:45 09.02.17 11:36 Мейер Федор
Мне кажется, что я поняла как достичь больших дырок.... Параллельно выдерживала в тепле два сыра, один был подвешен, а другой лежал на поверхности. Хорошие дырки образовались именно в подвешенном. И предыдущий (на фото) у меня тоже висел.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.07.17 10:01 02.07.17 18:45 ) Людмила
Интересное наблюдение, надо попробовать. Спасибо!