Игорь, Псковская областьПолутвердые сыры
Проблема с МААСДАМОМ
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, делаю первый раз Маасдам, правда по видеорецепту с ютуба. Точка флокуляции 10 минут, мультипликатор 4, т.к. калье не очень плотное было. В процессе все равно калье ракрошилось на маленькие кусочки, хоть и не в "пыль", примерно по 5-7 мм. Выход головки до прессования 2084 гр с 16 л молока (по Гауде, кстати, также выход был 17-18%, т.е. выше средних показателей, объяснили, что это повезло с молоком - сильно богато белками). Прессовал сперва самопрессование 15 мин + 15 мин, потом поставил вес в 4,2 кг на 30 мин, презавернул, добавил вес до 6,3 - 1 час, перезавернул, добавил до 8,4 кг - 2 ч. Посолил, поставил в холодильник при +8+10 гр. Сыр так стоит уже 11-й день, корка частично образуется, но пошли трещины, сквозь которые просачивается влага. Решил его подсушить вентилятором и сразу латексом покрыл - не помогло, трещины начали образовываться заново и рвут латекс. Попробовал опять подсушить и бОльшим слоем латекса покрыть - история повторилась. Снял полностью латекс, оставил сыр на ночь на дренажном коврике в холодильнике, утром сегодня проверил - весь низ сыра сильно мокрый(((. В чем может быть проблема? Недопрессовал? Или изначально проблема в Калье? И возможно ли это сейчас исправить? Делал еще раз Маасдам, но уже сразу вес поставил 8 кг (30 мин) + 16 кг (1 ч) + 20 кг (2 ч), лежит 2-й день, но низ также пока влажный. С гаудой таких проблем не было - сыр нормально образовывал корочку без выделения влаги.
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.12.16 12:10
Здравствуйте! По всей видимости, сыру в холодильнике слишком сухо (если я правильно понимаю, и это обычный бытовой холодильник). В результате корочка у вас сохнет слишком быстро, быстрее, чем внутренняя часть сыра, и из-за этого трескается.
Посмотрите схему прессования в рецепте на сайте - она рабочая. Во второй раз явно перепрессовали, а вот в первом случае все выглядит нормально по прессованию.
Какой получился вес головки после прессования и посолки? Именно на этом этапе определяют выход.
Игорь, Псковская область 01.12.16 12:33 01.12.16 12:10 Хомякова Юлия
Первый Маасдам хранил в холодильнике (холодильник с возможностью электронно задавать заданную температуру, колебалась в приделах +8+11 гр), второй Маасдам, который обсыхает 2-ой день, уже определил в холодное помещение (есть такое в зимний период), где регулирую температуру по датчикам от +11 до +13 гр открыванием форточки, влажность там около 65-70%.
Вес головки в 1-ом случае до прессования был 2909 гр (я неправильно выше указал - 2084 гр - это просто разделил головку на большую и маленькую (825 гр, т.к. вся сырная масса не помещалась в одну форму). После прессования вес всей сырной массы составил 2625 гр, т.е. уменьшился на 284 гр (на 10%). После посолки потерял еще порядке 40-50 гр.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.12.16 12:00 01.12.16 12:33 Игорь, Псковская область
Игорь, а есть данные у вас по молоку, какая жирность и содержание белка? Просто очень большой выход. Скорее всего, это вызвано слишком большим содержанием влаги в сырном зерне, поскольку взяли большой мультипликатор (4 для полутвердых сыров используется редко). Плюс, скорее всего, перебор с ферментом (10 минут т.ф. - маловато). Из-за этого неправильная консистенция калье и, соответственно, сырного зерна.
Игорь, Псковская область 14.12.16 14:19 14.12.16 12:00 Хомякова Юлия
Юля, нет, таких данных не имею, к сожалению. На другом форуме сыроделов читал, что из богатого белком молока получаетя выход сыра больше. Данные 10-12% - это ведь среднее значение, т.е. по логике получается что может как и больше выход быть, так и меньше. У Лазаревой читал недавно, что они получили Маасдам с таким же процентным выходом.
Я молоко беру у частников, а не фермерское. Что это дает на мой взгляд: коров кормят СОВСЕМ по - другому, чем на фермах (я специально интересуюсь чем кто кормит). в основном это: обязательно яблоки свежие (у нас много садов и яблок соответственно тоже - запасют их специально для коров/коз), обязательно картошкой (специально садят ее для животных), потом сено (в основном свое, которое тут же рядом скашивают для зимы), немного муки (опять же выращивают сами, т.к. покупать - это дорого), отруби и далее уже другие овощи (какие у кого есть в наличии: тыквы, кабачки, свекла, морковка, обрат - остается осле сепарирования молока). А также немаловажный фактор - это свободный выпас до, примерно, 1-10 ноября (как погода позволит). Фермерское же молоко - это сено + кормовые добавки и никаких овощей, коровы стоят в стойлах всегда. Вот думаю эта разница и дает плюсы в выходе готового сыра.
Делал на днях Хаварти - в теме уже писал выход - примерно 15,1%, после 10 дней обсушки уменьшилось до 13,3%. Вчера делал Гауду - из 14,68 л молока получилось 2350 кг сыра, это выход 16%, после обсушки думаю тоже уменьшится и придет ближе к норме. И, думаю, значения выхода 10-12% - это данные уже как бы готового продукта после всех обсушек, а не сразу после прессования. Кстати вот, для Хаварти уменьшил фермент на 10% по сравнению как добавлял его для Маасдама, для Гауды еще на 10% вчера уменьшил (т.е. итого уже на 20%) и все равно выход сразу после прессования больше, чем среднее значение. Использую вегетарианский Химозин, т.к. сами являемся вегетарианцами.