Полутвердые сыры

Проблема с МААСДАМОМ

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, делаю первый раз Маасдам, правда по видеорецепту с ютуба. Точка флокуляции 10 минут, мультипликатор 4, т.к. калье не очень плотное было. В процессе все равно калье ракрошилось на маленькие кусочки, хоть и не в "пыль", примерно по 5-7 мм. Выход головки до прессования 2084 гр с 16 л молока (по Гауде, кстати, также выход был 17-18%, т.е. выше средних показателей, объяснили, что это повезло с молоком - сильно богато белками). Прессовал сперва самопрессование 15 мин + 15 мин, потом поставил вес в 4,2 кг на 30 мин, презавернул, добавил вес до 6,3 - 1 час, перезавернул, добавил до 8,4 кг - 2 ч. Посолил, поставил в холодильник при +8+10 гр. Сыр так стоит уже 11-й день, корка частично образуется, но пошли трещины, сквозь которые просачивается влага. Решил его подсушить вентилятором и сразу латексом покрыл - не помогло, трещины начали образовываться заново и рвут латекс. Попробовал опять подсушить и бОльшим слоем латекса покрыть - история повторилась. Снял полностью латекс, оставил сыр на ночь на дренажном коврике в холодильнике, утром сегодня проверил - весь низ сыра сильно мокрый(((. В чем может быть проблема? Недопрессовал? Или изначально проблема в Калье? И возможно ли это сейчас исправить? Делал еще раз Маасдам, но уже сразу вес поставил 8 кг (30 мин) + 16 кг (1 ч) + 20 кг (2 ч), лежит 2-й день, но низ также пока влажный. С гаудой таких проблем не было - сыр нормально образовывал корочку без выделения влаги.