Полутвердые сыры

Гауда

Добырй день,

Подскажите, пожалйуста, почему Гауда получается очень твёрдой (как пармезан)?  Резать её невозможно, только тереть.
Сыр очень вкусный, но это явно не Гауда. Два раза подряд одна и та же проблема, всё делаю строго по рецепту. Выдерживала примерно 2,5 месяца, может из-за этого? 
Также подозрение на то, что слишком активно или долго вымешиваю и зерно сильно уплотняется. Как понять, когда зерно готово и дальше мешать не нужно?