Полутвердые сыры

Российский сыр

Ингредиенты: 

* Молоко коровье 3,8%— 5л (не нормализовано)
* Жидкий телячий сычужный фермент -½чл(использую липазу)
* Мезофильная закваска CHOOZIT MM 101 -0,7% 

* Хлорид кальция  - 4мл
* Липаза [по желанию]-1/8 чл настоял ~20 мин
* Аннато [по желанию]

Оборудование:
* Две кастрюли
* Пищевой термометр
* Домашняя «лира» - разрезанная на 2 части решетка для мангала.
* Шумовка
* Набор мерных ложек
* Мензурка
* Форма для сыра
* Сырная ткань
* Двухрычажный пресс
* Антисептик на спиртовой основе

ph-метр покинул нас . Посоветуйте, не китайский!

   Пастеризация. ph6.63

1. Внесение ингредиентов
    Внесение хлорида кальция, липазы. По достижению 34°C (с небольшой выдержкой) внес закваску, перемешал. Выдержка смеси до достижения ph6.5.

2. Свертывание молока, нарезка. Постановка и обсушка зерна.
    hp6.5. Перемешал молоко, добавил фермент, предварительно разведенный в 50мл воды. Распределил его по всему объему молока, перемешивая движениями сверху-вниз. Точка флокуляции- 12 мин (метод вращающегося сосуда). Мультипликатор 3.     Продолжительность свертывания с момента внесения фермента 36мин. Готовность сгустка проверяю «на излом». На изломе сыворотка, стенки гладкие, углы острые.
   Нарезка. Сначала нарезал калье на столбики по вертикали, выждал 5 минут, нарезал по горизонтали-выждал 5 минут.         Продолжительность нарезки с постановкой зерна 15 мин. После зерно вымешиваю 35 мин, не допуская "сырной пыли". Зерно уменьшается до 7-8мм. Поддерживаю температуру 32-34°C.  Вот на этом этапе ph-метр "по-тихому" ушел.

3. Второе нагревание.
    Через 35 минут вымешивания зерна, слил 30% сыворотки. Далее постепенно за 30 мин поднял температуру до 41-42° С. Зерно помешиваю без фанатизма.
Температура 42°С вымешиваю еще 40-45 минут. Температуру поддерживаю 41-42°С. Зерно становится еще меньше

    Продолжительность вымешивания зависит от готовности сырного зерна. Зерно при сжатии в ладони склеивается, а при растирании легко рассыпается.

4.Частичный посол в зерне
   После вымешивания слил еще 25% сыворотки. В сырное зерно с оставшейся сывороткой сыпанул соль (соль морская мелкая) из расчета 70гр на 10л от исходной смеси. Помешиваю. Выдержка 20 мин.

   Продолжительность обработки зерна с момента нарезки 120мин

5. Формование, прессование
    Формование насыпью. Сливаю оставшуюся сыворотку. Оставшееся зерно для образования воздушных пустот хорошенько встряхиваю. Зерно разложил в сырную ткань  (в форму) на самопрессование по 30 минут на обе стороны. Температура помещения 20°С.
    После самопрессования начинаю запрессовывать при давлении 0,1 кг/см2. Через час перепрессовка на 1 час. Увеличение давления до 0,2 кг/см2 и еще через 1 час при давлении 0,3 кг/см2.

   Вес после прессования 535гр

6. Посол.
    Посол при 10-12°С, насыщенный р-р 6 ч/кг. 
    Обсушка 2-3 дня при температуре 10-12°С. Переворот 1-2 раза в сутки.

Для себя добавил бы еще часик.

7. Хранение и созревание
    После обсушки сыр запечатываем в воск. Созревает 60 суток. В течении первых трех недель переворачиваем каждую неделю, температура 12-14°С, а в последующий период - каждые 2 недели при 10-12°С.