Кузиков Константин, НовосибирскПолутвердые сыры
21 Января 2018
Закваска для Маасдама.
Подскажите, какую лучше закваску использовать - про ТА 40, 45 производитель пишет, что используется с другими заквасками, у Углича два варианта ТП и ТНВ, но бактерии совершено разные и Углич применяется только в виде активизированной закваски.
Последнее обновление - 21.01.2018 [19:57]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.01.18 08:20
Добрый день!
1. TA 40 - это закваска для йогурта. Это вязкие термофилы. В случае, если немного ошибетесь с дозировкой, сгусток может превратиться в сопли.
2. Угличские закваски тоже можно вносить в молоко напрямую.
Возьмите TA 60 (она идет специально для таких сыров, как маасдам и эмменталь) или уж Углич-ТНВ (расшифровывается как "термофилы не вязкие").
Кузиков Константин, Новосибирск 22.01.18 09:26 22.01.18 08:20 Хомякова Юлия
Спасибо, попробую.
Кузиков Константин, Новосибирск 24.01.18 09:00 22.01.18 08:20 Хомякова Юлия
При добавлении закваски мерной ложкой закваска набирается в ложку с горкой или без горки?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.01.18 09:10 24.01.18 09:00 Кузиков Константин
Конечно, без горки. Горки у всех разные могут получиться)
Кузиков Константин, Новосибирск 26.01.18 06:23 24.01.18 09:10 Хомякова Юлия
Еще про отмеривание заквасок ложками.
Допустим, по рецепту требуется 1/8 чл закваски. Согласно рекомендациям производителя (речь о заквасках danisco) расход заквасок в пределах 0,01-0,0125 гр/л, на 8 литров молока выходит 0,08-0,1 гр.
В то же время взвешивание 1/8 чл показывает массу около 0,22гр (+- 0,02), те выходит двух-трехкратное превышение от нормы.
Это не повредит сырам?
И по пропионовым Углич-Про. Их в рецепте Маасдама 1/16 на 8 литров, это вышло по массе 0,12 гр.
Производитель рекомендует расход пакет на 5000л, масса порошка в нем 2 гр, те выходит 0,0032 гр/8 литров.
Получается, что 1/64 чл превышает рекомендации в 10 раз.
На что лучше ориентироваться? На объем в ложках или массу?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.01.18 09:34 26.01.18 06:23 Кузиков Константин
Константин, доброе утро!
Смотрите. Я совершенно намеренно тут в рецептах указываю закваски в мерных ложках, потому что именно в домашних объемах (до 20-30 литров) это наиболее удобный способ их дозировки. Кроме того, чем меньше объем молока мы сквашиваем, тем больше в процентном соотношении нужно закваски. Я пользуюсь заквасками Danisco, и могу сказать, что отмеряя их мерными ложками согласно указанным в рецептах количествам, сырам это не вредит нисколько. Более того, если взять меньше закваски, вот это сыру повредит, он не наберет достаточной кислотности, будут проблемы при вызревании.
Про угличские пропионики. Могу сказать, что 1/16 на 8 литров - совершенно точно не много. Может быть, даже мало. По крайней мере, сыр с такого количества точно не разрывает, газообразование умеренное.
Однако если вы хотите получать стабильный результат, желательно пользоваться не сухой закваской, а делать производственную. Ее дозировать уже значительно проще.
Кузиков Константин, Новосибирск 26.01.18 11:43
Юлия, спасибо за развернутый ответ!
Я уже сталкивался на Чеддере, что при сливе сыворотки ее кислотность выше нормы. И увеличение закваски вдвое (по массе, Углич-7) ситуацию не исправило.
Плюс неизвестно, в каких условиях хранилась закваска до покупки - они запросто могли быть не совсем оптимальными.
Мнение, что самое лучшее - производственные закваски - читал также в других местах.
Честно говоря, пока не готов к этому.
Попробую теперь Чеддер с измерением закваски по объему ложками (и с другими заквасками). Как приедут пакеты с буферными расворами - а то столкнулся с тем, что свежеоткалиброванный китайский РН-метр на третий день начинает откровенно врать.