Ч АлександрПолутвердые сыры
маасдам. лопается под латексным покрытием
Здравствуйте! Очень полезный сайт с интересным и познавательным наполнением.
Пользуюсь рецептами с вашего сайта, в основном вопросов не появляется, но сегодня необходим ваш совет.
12.12.17 первый раз предпринял попытку изготовления сыра по рецепту "Маасдам" из 15л молока. Выдержка при 12 градусах 14 дней.
27.12.17 перенесен на подоконник температура около 18 градусов. Переворачиваю раз в три дня. сырную голову весом 1,5 кг раздуло и сверху видно трещины под покрытием (полисвед).
Так как до намеченного срока "теплого" созревания еще 3 недели хотел бы спросить совета:
- Нормально ли такое увеличение головки сыра раза в полтора-два?
- Что делать с сыром если латексное покрытие тоже разойдется?
- Сколько все-таки выдерживать в "теплом" месте 4 или 6 недель? И зависит ли это от размера головки.
- Могло ли такое произойти из-за меньшего количества пропионовых бактерий (добавил не 1/16 чайной ложки, а меньше раза в 2, а то и в 3)
Комментарии
Максимов Дмитрий 10.01.18 13:44
А какие у Вас пропионовые были, Углич?
Ч Александр 10.01.18 16:03 10.01.18 13:44 Максимов Дмитрий
Они самые
Максимов Дмитрий 10.01.18 16:17
Судя по срокам, это у них была партия "буйных" пропионок. Я такой результат уже видел..))) и по срокам похоже...
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.01.18 16:37
Всем доброго дня) Я вот сначала подумала, что перебор с пропиониками (но вы, Александр, пишете, что, наоборот, меньше добавили) или слишком высокая температура на созревании, но если прецедент уже был с угличскими, то, наверно, да, партия такая. У меня, например, чаще наоборот бывает, когда газообразование не очень активно идет.
Латекс должен выдержать, но, пожалуй, хватит им уже в тепле стоять, свое дело теплая камера уже сделала полностью и даже избыточно =)
Ч Александр 10.01.18 18:16
Латекс не выдержал :) Получается, что сыр готов к употреблению? Если его дальше выдерживать, чтобы запечатать, латекса еще один слой нанести?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.01.18 18:55 10.01.18 18:16 Ч Александр
Маленькие головки маасдама вполне могут вызреть и за месяц, в этом его особенность по сравнению с другими сырами этой группы. В любом случае, у вас нарушена целостность головки сыра, дальнейшее вызревание организовать будет очень проблематично. Я не говорю о возможности проникновения внутрь плесени, тогда сыр вообще придется выкинуть. Лучше его съесть сейчас )
Ч Александр 10.01.18 19:53
Большое спасибо за ваши ответы.
Следующий раз еще уменьшу количество пропионовых бактерий и чуть дольше посолю.
А пока сыр получился вот такой.
Хаустова Екатерина 26.02.18 03:26 10.01.18 19:53 Ч Александр
У меня такое раздувание было на одной головке в термоусадочном пакете, температура отепления была высоковата на втором этапе +24’
Лиза 27.02.18 11:41
Полости щелевидной формы очень настораживают. Здесь поработали не пропионки а другие и возможно патогенные бактерии..(кишечная палочка не исключение).
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.02.18 15:32 27.02.18 11:41 Лиза
В принципе, могу согласиться. Только скорее не кишечка, а клостридии (они позднее вспучивание вызывают). Но возможно, и просто неправильное прессование вкупе с активностью пропиоников дало такой эффект.
Сергей 30.03.21 11:41
У меня такое тоже было, по моему мнению причины три: неправильное прессование(формирование насыпью, возможно малый вес прессования), в результате внутри сыра сформировался рисунок щелевидной формы; высокая температура выдержки(в вашем случае вроде как отпадает) и большая доза пропионок.