Твердые сыры

07 Мая 2018

Закваска ALP

Добрый день,

Я использую закваску Danisco ALP. Цель - получить твердый пикантый сыр швейцарского типа. Корочку выращиваю натуральную, поэтому добавляю PLA, в ней есть brevi + geotrichum candidum, плюс протираю brevi. Выдерживаю 4-6 месяцев.

Есть ли смысл для усиления вкуса добавить отдельно helveticus - LH11 или Flav25? Сладость увеличивать не хочется, а остроты бы хотелось. Или для усиления вкуса нужно выдержать сыр ещё дольше, чтобы содержащаяся в ALP helveticus сделала свою работу?

Заранее спасибо,

Юлия  

Последнее обновление - 07.05.2018 [11:28]

Комментарии



 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.05.18 08:21

Здравствуйте! Дополнительно ничего вносить не нужно, закваска Choozit ALP специально разработана для альпийских сыров с закрытой текстурой, она уже содержит и швейцарскую, и болгарскую палочки в составе. При адекватном сроке выдержки (от 3-4 месяцев) швейцарская палочка сработает, как надо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Julia 31.05.18 11:04

Спасибо!

Ещё один вопрос. В интернете можно найти варианты рецептов Gruyere и Tete-de-Moine. Но ни в одном из них нет параметров PH в разные моменты процесса. Я покупаю закваску напрямую у Danisco, но и они не дают рекомендаций в отношении этих сыров, хотя для других сортов - нет проблем, подробные рекомендации есть. Может, потому что эти сыры защищенного происхождения и поэтому подробности производства большой секрет.

Мой вопрос - нет ли у Вас исходя из собственного опыта или где-то прочитанного параметров PH для этих сыров, особенно меня интересует показатель PH перед коагуляцией и перед посолкой.

Заранее спасибо,

Юлия  

Ссылка на комментарий Ответить