Сегодня наш герой - прекрасный итальянец, сыр Бель Паэзе (Bel Paese - "прекрасная земля", ит.). Это полусладкий итальянский сыр, примечательный своей мягкой текстурой и сливочным вкусом. Это один из самых популярных сыров в своей группе. Схожие сыры готовят по всей Италии, а также в других европейских странах и в США. Несмотря на свою схожесть с многими другими полумягкими сырами, например Сан Паулин, Хаварти, он отличается эластичной текстурой, которая получается в результате уникальной процедуры изготовления. Сыр достаточно твердый для нарезки, но одновременно и мягкий, тающий во рту. Бель Паэзе - сыр из пастеризованного коровьего молока. Срок выдержки составляет всего 42 дня. Хорошо плавится, поэтому его часто используют для запекания.  Сыр прекрасно сочетается со сладкими фруктами, такими как инжир, дыня и т.д. Также он хорош в соусах и может заменить Моцареллу.  Домашний Бэль Паэзе по этому рецепту имеет очень деликатный и приятный сладковатый свежий вкус и нежную консистенцию.

Статья о сыре Печать страницы

Расписание приготовления сыра Бель Паэзе (от начала до конца приготовления)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Бель Паэзе

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 39°С. Если водяную баню сделать не получается, нагревайте молоко очень медленно и часто помешивайте, чтобы оно нагревалось равномерно.
2. Добавьте Geotrichum candidum (немного, буквально щепотку), а также закваски в указанных выше в ингредиентах пропорциях. Если используются закваски в виде порошка, посыпьте их на поверхность молока, дайте постоять  3-4 минуты, а затем тщательно помешайте, распределяя по всему объему молока.
3. Оставьте на 60 минут.
4. Перемешайте молоко, затем нагрейте до 42°С в течение 10 минут, помешивая для равномерного нагрева.
5. Влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
6. Определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах).
7. После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
9. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1 см. После оставьте настояться 3-5 минут, чтобы стороны кубиков творога слегка схватились.
10. Начните медленно помешивать сгусток снизу вверх, чтобы вывести из него лишнюю сыворотку. Всего от начала нарезания сгустка до окончания его "высушивания" должно пройти 25-30 минут, но время может увеличиться еще на 10 минут, если творог кажется слишком мягким.
11. В конце концов, творожины должны получиться слегка упругими, если сжать их между пальцев. 
12. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли (3-5 мин)
13. Удалите сыворотку  из кастрюли так, чтобы она лишь слегка покрывала сгусток.
14. Далее необходимо завернуть получившийся сгусток в дренажную ткань, не вытаскивая его из кастрюли. Для этого переместите сгусток на одну сторону кастрюли и слегка спрессуйте его руками в стерильных перчатках в шар. Затем используйте дренажную ткань и заверните в нее получившийся шар.
15. Переместите ткань с сырной массой в форму, расправьте марлю чтобы на стенках и на поверхности не образовывалось складок, поместите сверху крышку от формы.
16. Вначале прессуем сыр руками: слегка придавливаем руками крышку формы, придавая сыру начальную форму в течение нескольких минут.
17. После ручного прессования нужно вынуть сыр из формы, перезавернуть в чистую ткань и поместить обратно в форму другой стороной.
18. Задайте начальный вес 2-3 кг. Обратите внимание, что начальный этап прессования должен происходить при довольно высокой температуре 26-30°С. Это связано с тем, что культура все еще активна и продолжает преобразовывать лактозу в молочную кислоту.
19. 5 раз каждые следующие 20-30 минут переворачивайте и перезаворачивайте сыр в марлю (груз оставляем 2-3 кг). С каждым разом поверхность нашего сыра будет становиться все более гладкой. Это очень важно для последующего созревания сыра.
20. После того, как поверхность стала достаточно твердой (1-2 часа), груз можно удалить и вернуть сыр в форму.
21. Оставьте сыр в форме без груза еще на 3-4 часа.
22. Сыр готов к посолке. Поместите сыр в соляную ванночку и выдерживайте в течение часа-полутора на каждые 500 г сыра. Чтобы сыр был полностью погружен в соляную ванночку, его можно слегка притопить чем-нибудь не очень тяжелым (главное не повредить поверхность). Или можно насыпать чайную ложку соли сверху на сыр.
23. Переверните сыр и просаливайте еще в течение половины от начального времени посолки (30 мин на 500 г. сыра)
24. После посолки протрите поверхность сыра бумажным полотенцем, чтобы подсушить ее, а затем сушите корочку сыра 1-2 дня, переворачивая 3 раза в день.
25. После того, как корочка подсохла, сыр готов к созреванию.
26. Сыр созревает в прохладном помещении при 11-13°С и влажности 90-95%. Для обеспечения достаточной влажности можно поместить сыр в закрывающийся пищевой контейнер
27. Через 5-8 дней на поверхности начнут появляться маслянистые выделения. Это нормально. Протирайте их бумажным полотенцем, смоченным в легком соляном растворе 2-3 раза в неделю в течение 3-х недель.
28. Затем на сыре начнет появляться пыльно-белый налет. Это Geotrichum candidum, которую мы добавили в молоко. Когда сыр полностью покроется этим белым налетом, сотрите его 5%-м соляным раствором.
29. После этого поместите в помещение для окончательного созревания при 4-6°С на 2-3 недели, завернув в вощеную бумагу.