Рецепт сыра Бэль Паэзе

Сегодня наш герой - прекрасный итальянец, сыр Бель Паэзе (Bel Paese - "прекрасная земля", ит.). Это полусладкий итальянский сыр, примечательный своей мягкой текстурой и сливочным вкусом. Это один из самых популярных сыров в своей группе. Схожие сыры готовят по всей Италии, а также в других европейских странах и в США. Несмотря на свою схожесть с многими другими полумягкими сырами, например Сан Паулин, Хаварти, он отличается эластичной текстурой, которая получается в результате уникальной процедуры изготовления. Сыр достаточно твердый для нарезки, но одновременно и мягкий, тающий во рту. Бель Паэзе - сыр из пастеризованного коровьего молока. Срок выдержки составляет всего 42 дня. Хорошо плавится, поэтому его часто используют для запекания.  Сыр прекрасно сочетается со сладкими фруктами, такими как инжир, дыня и т.д. Также он хорош в соусах и может заменить Моццареллу.  Домашний Бэль Паэзе по этому рецепту имеет очень деликатный и приятный сладковатый свежий вкус и нежную консистенцию.

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
8 л.
молоко цельное пастеризованное

не ультрапастеризованное

1/16 ч.л.
термофильная закваска

сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT TA60

1/16 ч.л.
мезофильная не газообразующая закваска

сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT MA11

1/32 ч.л.
мезофильная газообразующая закваска

сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT MM100

1/64 ч.л.
плесень Geotrichum candidum

порошок плесени

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Рассол 22%
900 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

3 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлористый кальций, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый
Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

с макс. нагрузкой от 3 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1 кг., ∅ 16 см
форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-поршнем

дренажная ткань

например, марля или муслин



Расписание приготовления сыра Бель Паэзе (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 2.5 часа на приготовление сырного зерна
  • 5-7 часов на формовку и прессование сыра
  • 3 часа на посолку сыра в соляной ванне
Второй и третий день:
  • 1-2 дня на сушку корочки
Последующие дни:
  • 42 дня на созревание сыра

Несмотря на довольно быстрое приготовление и созревание сыра, у него есть несколько необычных аспектов:
  • Сочетание мезофильной и термофильной заквасок добавляется при довольно высокой температуре (39°С)
  • Затем, через короткое время, температура наращивается до 41-42°С
Такая необычно высокая температура частично способствует образованию плотной эластичной текстуры и высокой влажности сыра.
Когда температура молока начинает превышать 40°С, мезофильная культура перестает действовать и больше не участвует в ферментации. Однако ферменты, которые остались в сырной массе в результате работы мезофильных бактерий, сыграют важную роль за короткий период созревании сыра. Термофильная культура будет служить для преобразования лактозы в молочную кислоту и образования нужного уровня кислотности для сыра.
Бэль Паэзе обычно не покрывают воском, а позволяют образоваться натуральной корочке, которую промывают после недолгого созревания. Созревший сыр оборачивают фольгой, чтобы предотвратить рост плесени, и хранят при низкой температуре (в холодильнике).
В Бэль Паэзе нужно добавлять необычно малое количество закваски (когда в обычных условиях требуется 1-1.5% производственной закваски от общего количества молока, здесь нужно добавлять 0.25-0.5%)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Бель Паэзе

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 39°С. Если водяную баню сделать не получается, нагревайте молоко очень медленно и часто помешивайте, чтобы оно нагревалось равномерно.
  2. Добавьте Geotrichum candidum (немного, буквально щепотку), а также закваски в указанных выше в ингредиентах пропорциях. Если используются закваски в виде порошка, посыпьте их на поверхность молока, дайте постоять  3-4 минуты, а затем тщательно помешайте, распределяя по всему объему молока.
  3. Оставьте на 60 минут.
  4. Перемешайте молоко, затем нагрейте до 42°С в течение 10 минут, помешивая для равномерного нагрева.
  5. Влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  6. Определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах).
  7. После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  9. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1 см. После оставьте настояться 3-5 минут, чтобы стороны кубиков творога слегка схватились.
  10. Начните медленно помешивать сгусток снизу вверх, чтобы вывести из него лишнюю сыворотку. Всего от начала нарезания сгустка до окончания его "высушивания" должно пройти 25-30 минут, но время может увеличиться еще на 10 минут, если творог кажется слишком мягким.
  11. В конце концов, творожины должны получиться слегка упругими, если сжать их между пальцев. 
  12. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли (3-5 мин)
  13. Удалите сыворотку  из кастрюли так, чтобы она лишь слегка покрывала сгусток.
  14. Далее необходимо завернуть получившийся сгусток в дренажную ткань, не вытаскивая его из кастрюли. Для этого переместите сгусток на одну сторону кастрюли и слегка спрессуйте его руками в стерильных перчатках в шар. Затем используйте дренажную ткань и заверните в нее получившийся шар.
  15. Переместите ткань с сырной массой в форму, расправьте марлю чтобы на стенках и на поверхности не образовывалось складок, поместите сверху крышку от формы.
  16. Вначале прессуем сыр руками: слегка придавливаем руками крышку формы, придавая сыру начальную форму в течение нескольких минут.
  17. После ручного прессования нужно вынуть сыр из формы, перезавернуть в чистую ткань и поместить обратно в форму другой стороной.
  18. Задайте начальный вес 2-3 кг. Обратите внимание, что начальный этап прессования должен происходить при довольно высокой температуре 26-30°С. Это связано с тем, что культура все еще активна и продолжает преобразовывать лактозу в молочную кислоту.
  19. В течение 5 раз каждые следующие 20-30 минут переворачивайте и перезаворачивайте сыр в марлю (груз оставляем 2-3 кг). С каждым разом поверхность нашего сыра будет становиться все более гладкой. Это очень важно для последующего созревания сыра.
  20. После того, как поверхность стала достаточно твердой (1-2 часа), груз можно удалить и вернуть сыр в форму.
  21. Оставьте сыр в форме без груза еще на 3-4 часа.
  22. Сыр готов к посолке. Поместите сыр в соляную ванночку и выдерживайте в течение часа-полутора на каждые 500 г сыра. Чтобы сыр был полностью погружен в соляную ванночку, его можно слегка притопить чем-нибудь не очень тяжелым (главное не повредить поверхность). Или можно насыпать чайную ложку соли сверху на сыр.
  23. Переверните сыр и просаливайте еще в течение половины от начального времени посолки (30 мин на 500 г. сыра)
  24. После посолки протрите поверхность сыра бумажным полотенцем, чтобы подсушить ее, а затем сушите корочку сыра 1-2 дня, переворачивая 3 раза в день.
  25. После того, как корочка подсохла, сыр готов к созреванию.
  26. Сыр созревает в прохладном помещении при 11-13°С и влажности 90-95%. Для обеспечения достаточной влажности можно поместить сыр в закрывающийся пищевой контейнер
  27. Через 5-8 дней на поверхности начнут появляться маслянистые выделения. Это нормально. Протирайте их бумажным полотенцем, смоченным в легком соляном растворе 2-3 раза в неделю в течение 3-х недель.
  28. Затем на сыре начнет появляться пыльно-белый налет. Это Geotrichum candidum, которую мы добавили в молоко. Когда сыр полностью покроется этим белым налетом, сотрите его 5%-м соляным раствором.
  29. После этого поместите в помещение для окончательного созревания при 4-6°С на 2-3 недели, завернув в вощеную бумагу.
Последнее обновление - 13.03.2018 [11:28]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
) Людмила, Нижний Новгород 26.04.17 19:49

Юлия, а сыр солить в холодильнике или при комнатной температуре?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.04.17 20:23 26.04.17 19:49 ) Людмила

Я солю в холодильнике обычно, но оптимальной температурой для посолки в рассоле считается 12-15С.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 18.02.18 21:40 26.04.17 20:23 Хомякова Юлия

Юля, добрый вечер! А при какой температуре нужно сушить этот сыр после посолки?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.02.18 08:24 18.02.18 21:40 Ильина Светлана

Доброе утро! При комнатной температуре сушим.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 9 комментариев
 
Ильина Светлана, Воскресенск 19.02.18 23:23 19.02.18 08:24 Хомякова Юлия

Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Борисов Юрий, Коломна 17.05.18 00:40

А если под пресс ставим 2 формы с одинаковыми сырами, вес суммируем, удваиваем? Или оставляем из расчёта на 1 сыр, как в рецепте?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Анна 24.05.18 16:47

Доброго вечера, подскажите, чем можно заменить вощёную бумагу

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 25.05.18 09:52 17.05.18 00:40 Борисов Юрий

Здравствуйте, Юрий. Если формы 2, то и вес удваивается.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 25.05.18 09:54 24.05.18 16:47 Анна

Анна, доброе утро! Можно купить обычную кондитерскую вощеную бумагу для выпечки, она хорошо подойдет в данном случае.

Ссылка на комментарий Ответить