Плесневый грибок рода Fusarium (непродуктивная стадия Gibberella) - проявляется ярко-розовыми и лососевыми пятнами на поверхности и внутри сыра. Возможен также кислотно-желтый оттенок. Как правило, поражает голубые сыры, условия созревания которых оптимальны для развития этой плесени.- Плесень рода Gibberella (продуктивная стадия) - темно-розового, красного или фиолетового цветов. В сыре появляется редко.
Причины появления
Проникает в молоко из зараженного корма, развивается на корочке при очень высокой влажности. При пастеризации не убивается. В основном эта плесень поражает кукурузу и другие злаковые растения и, будучи съеденной коровой, попадает в молоко.
Опасность для здоровья
Fusarium в процессе своей жизнедеятельности вырабатывает токсин фумонизин, повреждающий печень и почки. При употреблении продуктов, зараженных этим токсином, беременными женщинами, у плода могут развиться врожденные дефекты.
Gibberella в процессе жизнедеятельности вырабатывает вомитоксин (в малых дозах не представляет опасности для людей) и зеараленон - микоэстроген, вызывающий аборты у животных.
Не ешьте сыр, на котором замечены пятна ярко-розового, красного и фиолетового цвета.
Если вы случайно съели кусок сыра с розовым пятном, дополнительного лечения не требуется, если это был всего лишь один кусок.
Как устранить
Если плесень не слишком сильно разрослась на сыре (единичные пятна) - то тщательно счищаем пятна с корочки, с запасом, протираем место уксусом, изолируем в герметичный контейнер от остальных сыров. Произведите стерилизацию камеры, а также постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды. Если плесень покрыла большую площадь на поверхности сыра, поразив множество мест, такую головку придется выкинуть, этот сыр есть нельзя.
Как предотвратить
Использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества.
Тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование.
соблюдать режимы вызревания сыра.
Не допускать излишней влажности.