Ильина Светлана, ВоскресенскДомашнее сыроделие: делимся опытом
Когда покрывать сыр латексом (воском)
Добрый день! Я только начинаю делать сыр самостоятельно. Сделала две головки Гауды, Качотту и Российский сыр. Но все время в сомнениях- правильно ли я выбрала время для покрытия сыра. Гауду сушила при комнатной температуре, другие два сыра- в холодильнике. Через 3-4 дня вроде бы образуется корочка, но если сыр перевернуть, низ немного влажный, оставляю сушить дальше- опять верх сухой, низ немного влажноватый. Переворачаваю. Через час сухой верх и низ тоже пока сухой (но если подержать часа 4-5, опять станет влажным). В этот момент, когда сухой верх и низ еще тоже сухой -покрываю покрытием. Но потом начинаю переживать, вдруг под слоем латекса низ снова станет влажным и начнет развиваться плесень?
Как поймать тот момент, когда пора? Сколько времени после переворачивания сыр должен оставаться сухим снизу?
Или он должен стать настолько сухим, что сколько ни лежит, не подмокает снизу?
Спасибо за ответ!
Комментарии
) Людмила, Нижний Новгород 26.03.17 22:59
Я, конечно, могу ерунду посоветовать. Но я подсушивала вентилятором, вроде все сыры получались. Хотя так не должно быть, тем более через четыре дня, может сыворотка плохо отошла при прессовании?
Ильина Светлана, Воскресенск 26.03.17 23:59 26.03.17 22:59 ) Людмила
Я перед покрытием немного феном подсушивала (нет вентилятора), не знаю, что получится... Насчет сывортки не знаю, вроде бы все получилось, головка хорошая была, прессовала по рецепту,но сравнить мне не с чем, конечно, не знаю, как должно быть..Понять бы, как эта корочка должна выглядеть..
) Людмила, Нижний Новгород 27.03.17 00:26 26.03.17 23:59 Ильина Светлана
А вы фотку сбросьте.
Ильина Светлана, Воскресенск 27.03.17 00:42 27.03.17 00:26 ) Людмила
А я уже покрыла головки латексом (а Гауду воском), не догадалась перед этим сделать фото :(
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.03.17 14:42
Светлана, здравствуйте! Вообще, покрывать чем-либо сыр можно, только предварительно убедившись, что корка совсем подсохла. Иначе между слоем вашего воска и корочкой может образоваться влага, что приведет к подпреванию и, возможно, развитию плесени.
Почему сыры не высохли за 3-4 дня - это уже отдельный вопрос. По Российскому не подскажу, а вот Качотта - сам по себе сыр довольно мягкий и влажный. Покрывать его можно только через неделю-две пребывания сыра в камере для вызревания, когда корка полностью подсохнет. У Гауды же корка должна сохнуть в комнате за 2-3 дня спокойно. Вы на каком коврике сушите и какая влажность в комнате? Может, попробовать поменять коврик на бамбуковый?
Ильина Светлана, Воскресенск 27.03.17 16:21 27.03.17 14:42 Хомякова Юлия
Юлия, добрый день!
Спасибо за ответ, для меня было важным понять, что корочка должна быть абсолютно сухой, возможно я не додержала немного.
Не знала, что Качотту можно было подержать до 2-х недель, но теперь на будущее буду знать, спасибо за совет!
Гауду я держала в прохладной комнате (t- 19-20, а влажность не знаю, конечно), из 16 литров молока получилось две головки по 600 гр. Я делала по рецепту с сайта О.Лазаревой (не знала о Вашем сайте тогда), но у нее в видеосюжете и в рецепте на сайте очень значительная разница по прессованию. Я делала по ведеорецепту, где испольовался больший вес и время прессования и я думаю, что мой сыр был перепрессован.
Российский мне показался изначально слишком большим (из 10 литров молока- 2350 гр после посолки), влажноватым.. по сравнению с той же Гаудой, но прессование было разным, поэтому я думала, что так и должно быть, сыры же разные.. Его я держала на балконе при t- 11-12 градусов.. шли дожди, мне казалось, что на балконе влажность выше, чем в холодильнике.
Прсто очень сложно понять, какой должна быть корочка перед тем, как покрывать, если нет опыта.. Теперь понимаю, что наверное, я их все не досушила.
Корочка должна быть абсолютно сухой без всяких сомнений в этом. Правильно?
Коврики были обычными, дренажными...
Спасибо большое за помощь! Через месяц буду пробовать, что получилось и учиться дальше :) Буду пробовать Ваши рецепты, мне понравился этот сайт.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.03.17 17:53 27.03.17 16:21 Ильина Светлана
Светлана, по Российскому сыру слишком большой выход у вас получился - явно слишком влажный сыр. Норма выхода на полутвердые ~10%, а у вас получилось больше 20. Тут могут быть, действительно, проблемы с сушкой корочки. Кроме того, сушить ее лучше в обычной комнате с влажностью ~30-40%. На балконе влажность будет намного больше, особенно, если дожди, и там корка будет сохнуть гораздо дольше. Если собираетесь сыр чем-то покрывать, то корочка перед покрытием должна быть абсолютно сухой. То есть, совсем-совсем, без сомнений =))
Ильина Светлана, Воскресенск 28.03.17 23:09
Юлия, огромное спасибо за помощь, я поняла, буду улучшать свои навыки в сыроварении! По крайней мере, этот момент мне теперь ясен :)
Очень интересное это дело, особенно приятно, когда есть кого спросить и кто может помочь советом!
Планирую попробовать большинство Ваших рецептов. Еще раз, спасибо!!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.03.17 10:23 28.03.17 23:09 Ильина Светлана
Удачи Вам, Светлана!
Делитесь результатами!
Ильина Светлана, Воскресенск 30.03.17 08:29
Юлия, еще хотела уточнить один момент- у Вас в рецепте Качотты в п.18 указано, что после посолки сыр кладется в камеру с темп 12 гр и влажностью 80-90% .... после формирования корочки можно чем-то покрыть. Вот именно, поэтому, я держала сыр на балконе, там были примерно такие условия. Я правильно понимаю, что в случае, если планируется натуральная корочка, то лучше держать сразу в камере с высокой влажностью, а, если покрывать латексом, то лучше все-таки, сформировать корочку при комнатной темп и низкой влажности?
Или всегда сначала сушить при комн.температуре для формирования сухой корочки , а потом либо в камеру для формирования натуральной корочки, либо покрыть латексом и хранить попроще, в холодильнике. ??
Спасибо заранее за пояснения.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 30.03.17 13:05 30.03.17 08:29 Ильина Светлана
Добрый день, Светлана! Смотрите. При температуре 11-15 С и высокой влажности естественная корочка на Качотте формируется, но очень-очень постепенно. За ней нужно следить и ухаживать, протирать от плесени. Это делается для того, чтобы не допустить возникновения трещин на сыре. Качотта - достаточно мягкий и влажный сыр. Если корка будет сохнуть и сжиматься слишком быстро, быстрее, чем тело сыра, то это может привести к возникновению трещин. Как только корочка сформирована, сыр можно покрывать любым покрытием на ваше усмотрение. Впрочем, обычно Качотту съедают в возрасте 1-2 недели, даже не дожидаясь образования корочки.
Ильина Светлана, Воскресенск 01.04.17 00:18
Юля, еще раз, спасибо за пояснения!
Константин 28.10.17 18:14
Добрый день!
Сушу Монтерей Джек уже 6-й день.
Верх и бока сухие, а низ на ощупь немного влажноват. После переворачивания через некоторое время тв же картина - верх и бока сухие, низ слегка влажноват.
Сушу на пластиковом коврике.
Выход сыра - 520-540 гр из 4л молока до сушат (делал несколько сыров, экспериментировал с количеством хлорида кальция и фермента), те 13-13,5%.
Все по рецепту, включая прессование.
Почему могла получиться повышенная влажность?
Наталья 15.12.18 21:52
Почему бы не класть на решетку от микроволновки, или положить сыр поверх чашки. Или положить на два карандаша- сыр не будет соприкасаться с посудой, а будет как бы плавать над ней.