Домашнее сыроделие: делимся опытом

Когда покрывать сыр латексом (воском)

Добрый день! Я только начинаю делать сыр самостоятельно. Сделала две головки Гауды, Качотту и Российский сыр. Но все время в сомнениях- правильно ли я выбрала время для покрытия сыра. Гауду сушила при комнатной температуре, другие два сыра- в холодильнике. Через 3-4 дня вроде бы образуется корочка, но если сыр перевернуть, низ немного влажный, оставляю сушить дальше- опять верх сухой, низ немного влажноватый. Переворачаваю. Через час сухой верх и низ тоже пока сухой (но если подержать часа 4-5, опять станет влажным). В этот момент, когда сухой верх и низ еще тоже сухой -покрываю покрытием. Но потом начинаю переживать, вдруг под слоем латекса низ снова станет влажным и начнет развиваться плесень?

Как поймать тот момент, когда пора? Сколько времени после переворачивания сыр должен оставаться сухим снизу?

Или он должен стать настолько сухим, что сколько ни лежит, не подмокает снизу?

Спасибо за ответ!