Домашнее сыроделие: делимся опытом

Термофильные закваски; камамбер

Добрый день!
Хочу поделиться некоторыми наблюдениями, касательно изготовления классической моцареллы, может кому они окажутся полезными.
Речь идет о некоторых заквасках и времени наращивания кислотности сырной массы с помощью них. Готовил я моцареллу по рецепту с этого сайта, pH метр к сожалению не использовал, так как он до сих пор не пришел с Китая...Так что все делал на глаз, методом проб и ошибок)
Первый раз я использовал термофильную закваску, заказанную с сайта cheesemaking, закваска с с доп. штаммом Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus. Добавляя ее несколько последующих раз при изготовлении сыра я заметил стабильное наращивание нужной кислотности примерно за 2 часа (± 15 мин). Моцарелла получается с еле заметной кислинкой во вкусе.
Затем я решил испытать другую закваску, а именно БК Углич-ТНВ, моновидовую, заказывал с сайта Здоровеево. И заметил, что сырная масса ну очень долго набирает нужную кислотность. Чтобы добиться хорошего плавления и вытягивания, мне потребовалось выдерживать сырное тесто 11 часов, 6 часов в теплой камере и 5 часов при комнатной температуре 21-23 градусов (необходимо было отлучиться, боялся передержать). Вкус готового сыра особо не отличается, разве что кислинка совсем не чувствуется.

Фото заквасок прилагаю.

Еще я хочу спросить совета у знатоков. Я решил изготовить камамбер, по рецепту с этого сайта. Все делал точно, но только формы у меня были чуть больше (сделал формы сам из подручных материалов, не дождался заказаных форм с сайта). В итоге сыр получился диаметром чуть больше 12 см и высотой 4-4,2 см. И такая проблема: сырные головки очень долго сохнут. То есть после того, как сформировались довольно плотные головки (часов за 14), я их посолил и оставил на дренаже при комнатной температуре 22-24 градуса. В течение 24 часов я их регулярно переворачивал, но по истечению этого срока нижняя часть сыра все равно намокала. Исходя из того, что у нас в Ташкенте потепление до +30, я решил не рисковать и убрал головки сыра в контейнер, постелив бумажные салфетки и дренажные коврики, затем закрыв контейнер убрал его в холодильник. Но все равно, я чувствую, что сыр еще не высох до нужного состояния, но думаю, что держать его при высокой комнатной температуре опасно. И теперь не знаю как быть, чтобы не "запороть" сыр, и прошу Вашей помощи)