Домашнее сыроделие: делимся опытом

17 Марта 2019

Халуми, мой первый сыр.

Доброго времени суток, уважаемые товарищи сыроделы :) Спешу поделиться радостью - я сварила, наконец, свой первый сыр! Эту идею я вынашивала с ноября прошлого года, тогда же и закупилась всем необходимым. Но с маленьким ребёнком на руках оказалось не так просто найти время на такой затратный по времени процесс, как сыроварение. И вот настал март)) И я таки это сделала. Мечтала сварить именно Халуми, так как я недавно была в Петербурге и впервые попробовала там этот сыр, и, я вам скажу, это была любовь с первого укуса. Жареный сыр... Это же невозможно вкусно... В общем, варила я чётко по рецепту, только взяла не 8, а 4 литра коровьего пастеризованного молока. Ну, и остальных ингридиентов в 2 раза меньше, соответственно. Сыр получиля ве-ли-ко-леп-ный!!! Ничуть не хуже того, что я ела в Питере, может даже лучше, потому что он был свежее, и вообще...)) Но у меня есть несколько вопросов, и я буду очень благодарна опытным людям, которые не пройдут мимо и помогут советом и поделятся знаниями:

1) Я немного напутала с хлористым! Ну как немного... Очень сильно напутала!) И вместо 1,5 ч.л. РАСТВОРА я взяла 1,5 ч.л. СУХОГО ПОРОШКА. Ну, т.е. не 1,5 ч.л., а половину от этого (у меня ж 4 литра, а не 8). То есть взяла сначала примерно 3/4 чайной ложки порошка (у меня он в гранулах), потом что-то засомневалась, отсыпала. Оставила половину чайной ложки порошка примерно. Развела в воде. Потом снова засомневалась ))) И от данного раствора отлила немного и разбавила водой. Короче, получилось примерно, что я треть чайной ложки развела в 25 мл. воды и всё это добавила в молоко. По весу я думаю, что там не больше 1 грамма гранул было, а это вроде максимально разрешённая дозировка ведь? Я ещё потом боялась сыр есть, вдруг передозировка? Боялась, блин, отравиться)) Но потом почитала, что переизбыток хлористого кальция даёт обычно горечь в сыре, а так как горечи в сыре совершенно не было, то я решила отпустить ситуацию и есть сырок спокойно. Подскажите, я всё таки сильно переборщила с хлористым и не опасно ли это? Ничего ведь не отложилось в моём организме?))

2) Когда я нагрела сыворотку до 90-93 градусов, она постояла 20 минут, всё как написано в рецепте, и после я добавила необходимое количество уксуса (9%), очень плохо отделился сгусток, сыворотка толком не очистилась, всё в мееелкой трухе. Отцедила, как смогла и варила сыр в такой вот не совсем прозрачной сыворотке. Почему так?? Почему не отделилось в достаточной мере то, что должно было отделиться? Читала, что вроде такое происходит, когда не сразу очищаешь сыворотку, а когда она постоит немного.  Но я прям сразу всё делала, она у меня не стояла... Какие ещё могут быть причины? Может, дело в молоке?

3) Мезофильную закваску я использовала Kaprina, МЕЗО 1. У меня были сомнения, подходит ли она для данного вида сыра? Искала информацию, - для сыра с глазками ли она, или для сыра без глазков? Добавила её практически наобум, слушала интуицию))) Подскажите! Какая закваска лучше для Халуми???

4) И последний вопрос) Когда я варила головки в сыворотке, они у меня всплыли достаточно быстро - за 8-10 минут, не больше. А в рецепте сказано 15-30, но всплытие определяет готовность головки. И вот я была в замешательстве - головка всплыла, но 15 минут даже ещё не прошло. Что делать, вытаскивать???) В итоге я вытащила минуты через 4 после всплытия, т.е. как раз было примерно 13-15 минут варки. Подскажите пожалуйста, как лучше поступать - вынимать сразу же после всплытия, или всё таки дождаться окончания 15-ти минут хотя бы?

Огромное спасибо всем, кто прочитал. Желаю всем превосходного сыра и удачного дня :)

Последнее обновление - 17.03.2019 [08:52]

Комментарии



 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.03.19 10:03

Добрый день, Юлия! Поздравляю =)

Отвечая на ваши вопросы:

1) Ничего не отложилось, не отравитесь, не бойтесь. Хлористый кальций и в аптеках продают и инъекции делают с ним, так что для человеческого организма он безопасен. Разумеется, в разумных количествах.

2) Если сыворотка свежая, то, скорее всего, дело в молоке. Применительно к халлуми, этот момент не столь принципиален, но рикотту из такого, конечно, сложно получить.

3) Закваску вы выбрали правильную, эта - не газообразующая. Вообще, по закваскам посмотрите табличку https://cheese-home.com/article/140/577/Zakvaski-dlya-syra#table - там составы расписаны, комментарии даны.

4) Я в таких случаях жду до минимального времени, т.е. до 15 минут.

Ссылка на комментарий Ответить