Алиэкспресс
Алиэкспресс-правый

Домашнее сыроделие: делимся опытом

25 Августа 2018

Можно ли экономить сухую закваску без приготовления рабочей закваски?

Лиофилизированные бактерии, и это ни для кого не секрет, стоят дорого. Но, как и любые другие бактерии, способны размножаться. По идее, для них должен быть определен некий временной период, за который их количество в молоке удваивается. Для этого придумана методика производственных заквасок.

Проблема в том, что производственные закваски требуют идеальной стерильности, а это лично для меня сложно. Какой я вижу вариант?

Взять 1/64 чайной ложки (минимум) закваски, размножить ее в небольшом количестве молока и влить в основную массу, с тем расчетом, чтобы итоговое количество бактерий в жидкости соответствовало 1/8 или 1/4 чайной ложки, т.е. закваска пережила 3 или 4 периода удвоения.

Вопрос: как долго должна стоять закваска (при оптимальной для нее температуре), чтобы количество бактерий в ней увеличилось в 10 раз? Где это можно найти и как контролировать (через pH или еще как-то?)

Последнее обновление - 25.08.2018 [15:48]

Комментарии



 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.09.18 14:50

Александр, добрый день. Вопрос к вам - а чем принципиально описанный способ отличается от изготовления производственной закваски? Тут точно так же нужно поддерживать стерильность, просто приготовить можно меньшее количество и использовать сразу же, как закваска готова.

Можно действовать по этой схеме https://cheese-home.com/article/140/577/Zakvaski-dlya-syra#mother, взяв 62 мл молока на 1/64 ч.л. закваски, выдержка 18 часов, или же на 1/32 ч.л. с выдержкой 9 часов, ну и т.д. Внося большее количество закваски прямого внесения на тот же объем молока можно добиться уменьшения времени приготовления производственной закваски. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Мальцев Александр 12.09.18 16:52 11.09.18 14:50 Хомякова Юлия

Контейнеры я покупаю сразу стерильные. Просто опасаюсь, что материнская закваска может не пережить заморозку/разморозку. Нигде не могу найти для заквасочных культур времена деления. 

Вопрос был в том, принципиален ли именно большой объем (литр) материнской закваски, или можно меньше.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.09.18 10:52 12.09.18 16:52 Мальцев Александр

Меньше - можно. Заморозку материнская закваска очень прекрасно переживает.

Ссылка на комментарий Ответить