Вытяжные сыры (Паста Филата)

Моцарелла, Где ошибка?

Здравствуйте, делал моцареллу первый раз. Не нравится в разрезе, имеет полупрозрачный вид, как будто мраморный. Верх шариков гладкий, цвет молочный. Но при опускании шариков моцареллы в ледяную воду, они деформировались. Рецепт брал с лимонкой( на 100г воды 10г лмонной к-ты). Ферменты брал: Закваска для Моцареллы (Streptococcus thermophilus) на 10 л молока и  сырная закваска, пепсин - ренин Meito 1гр. (Япония). Все делал из расчета на 5л молока. Молоко вечернее и утреннее. Сгусток получился равномерный, по краям с хлопьями, но не много. После отцеживания сгусток отстоялся 2-3ч, не резал, порвал руками. Заливал  заготовку горячей водой, плавилась хорошо. Но была очень мягкой, сильно вытягивалась, но не рвалась. Пробовал делать первый раз, помогите разобраться где ошибка. Спасибо.