Вытяжные сыры (Паста Филата)

07 Августа 2017

Моцарелла, Где ошибка?

Здравствуйте, делал моцареллу первый раз. Не нравится в разрезе, имеет полупрозрачный вид, как будто мраморный. Верх шариков гладкий, цвет молочный. Но при опускании шариков моцареллы в ледяную воду, они деформировались. Рецепт брал с лимонкой( на 100г воды 10г лмонной к-ты). Ферменты брал: Закваска для Моцареллы (Streptococcus thermophilus) на 10 л молока и  сырная закваска, пепсин - ренин Meito 1гр. (Япония). Все делал из расчета на 5л молока. Молоко вечернее и утреннее. Сгусток получился равномерный, по краям с хлопьями, но не много. После отцеживания сгусток отстоялся 2-3ч, не резал, порвал руками. Заливал  заготовку горячей водой, плавилась хорошо. Но была очень мягкой, сильно вытягивалась, но не рвалась. Пробовал делать первый раз, помогите разобраться где ошибка. Спасибо.

Последнее обновление - 07.08.2017 [22:58]

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.08.17 08:23

Здравствуйте! Если делать моцареллу с лимонной кислотой, то там нужная кислотность достигается почти сразу, за счет, как раз, внесения кислоты. Дополнительного созревания сырной массе не требуется. За счет того, что кислотность у вас стала больше, чем нужно, сырная масса слишком сильно плавилась, в результате чего получилась не совсем правильная текстура и плотность шариков. 

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 6 комментариев
 
Беликов Николай 10.08.17 13:54 09.08.17 08:23 Хомякова Юлия
Большое спасибо. Буду пробовать дальше.
Ссылка на комментарий Ответить

 
Арх Наталия 17.10.17 09:54
Доброе утро. А у меня попутно тоже вопрос. Моцареллу плавленную делала, использовала специальную закваску. 1-й раз все получилось, а второй раз сыр почему то не плавился, не тянулся, а рвался клочками. Хотя с виду сгусток получился красивый и плотный. В чем причина подскажите?
Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.10.17 10:43 17.10.17 09:54 Арх Наталия

Подскажу ) Если масса не тянется, значит, не достигнут нужный для этого уровень кислотности. Это причина. А вот почему это произошло, можно было бы понять, если знать, что такое "специальная закваска" (состав) и по какому рецепту готовили. А также различия в приготовлении, когда получилось и когда не получилось.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Арх Наталия 17.10.17 11:16
Я покупала закваску для моцареллы тут https://заквасочка.com.ua/p38248411-zakvaskaferment-dlya-motsarelly.html
Ссылка на комментарий Ответить

 
Каролина 02.07.20 13:42

Добрый день! Делала первый раз моцарелу у меня она липнет к рукам и жидкая получилось ,добавила уксус 9% 6-7 ложек на 3 литра ,совсем даже не получилось вытянуть ее,в чем моя ошибка ? 

Ссылка на комментарий Ответить