Вытяжные сыры (Паста Филата)

Сыр сулугуни

Добрый день!

Прошу подсказать что я делаю не так. Неоднократно пытаюсь изготовить не сложные сыры (сулугуни или  моцарелу). Все делаю по рецептам с этого сайта. Все идет хорошо, до того момента когда нужно проводить тест на готовность с помощью горячей воды. И тут у меня все тормозится. Сырная масса не плавится ни через час, ни через два, ни через 2 дня. рН метра нет, кислотность проверить нечем. Но не знаю в кислотности дело или в чем то другом. Подскажите уважаемые сыроделы.