Ревенко СтаниславВытяжные сыры (Паста Филата)
01 Мая 2017
Сыр сулугуни
Добрый день!
Прошу подсказать что я делаю не так. Неоднократно пытаюсь изготовить не сложные сыры (сулугуни или моцарелу). Все делаю по рецептам с этого сайта. Все идет хорошо, до того момента когда нужно проводить тест на готовность с помощью горячей воды. И тут у меня все тормозится. Сырная масса не плавится ни через час, ни через два, ни через 2 дня. рН метра нет, кислотность проверить нечем. Но не знаю в кислотности дело или в чем то другом. Подскажите уважаемые сыроделы.
Последнее обновление - 11.05.2017 [12:54]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.05.17 08:05
Здравствуйте! А какую закваску используете и в каких количествах?
Ревенко Станислав 02.05.17 08:23 02.05.17 08:05 Хомякова Юлия
Здравствуйте Юлия!
Я использовал термофильную закваску CHOOZIT ™ TA 40. На 5 литров пастеризованного молока 1/8 ч.л. с верхом.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.05.17 13:07 02.05.17 08:23 Ревенко Станислав
Дело, скорее всего, в кислотности. Надо понять, что у вас не так - либо закваска не отрабатывает (может, просроченная или неактивная?), либо с молоком что-то (например, в молоке могут содержаться антибиотики, которые тормозят работу закваски).
Попробуйте сделать материнскую термофильную закваску и сделать сыр с ней (вносите в пределах 1.5% от кол-ва молока). Если материнская закваска получилась, а сыр по-прежнему не плавится, я бы попробовала сделать то же самое с другим молоком.
Еще, если есть возможность, попробуйте взять TA 80,81 - это специализированная, для вытяжных сыров. Возможно, с ней дело пойдет быстрее =)
Ревенко Станислав 03.05.17 12:18 02.05.17 13:07 Хомякова Юлия
А как сделать материнскую закваску?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.05.17 09:03 03.05.17 12:18 Ревенко Станислав
Здравствуйте! Вот тут у нас написано https://cheese-home.com/article/140/577/Zakvaski-dlya-syra#mother
Василий НН 26.08.17 11:12
Мои скромные советы по сулугуни.
1. С термофилкой он будет жёстче, преснее и меньше, с мезо-как без них вовсе.
2. Иногда попадает "вредное" на холод молоко, добавляю буквально крупинки лимонной в форму.
3. "Тест" на плавку часто ничего долком не показывает, т. ч. я по опыту пробую сыр и потом режу условно пластинками 1х5х10 см
4. Воду грею до 70 и в двойных перчатках (матерчатые и сверху одноразовые полиэтиленовые) плавлю сразу всю нарезку на .5-1.5 кг. замешивая прямо в воде как тесто. Мин за 3-5 , плавится в нормальный сулугуни. А его уже можно в форму или косички ). Далее охладить и в соляной.