Исламов Тимур, ТашкентВытяжные сыры (Паста Филата)
Первый раз
Здравствуйте! Я абсолютный новичок в сыроделии и решил начать знакомство с этим увлекательным и интересным делом с моцареллы. Делал я этот сыр, следуя рецепту с вашего сайта (традиционная моцарелла), с незначительными отклонениями. В целом получилось очень хорошо для первого раза, можно сказать - отлично, так как жена сказала, что по вкусу ничем не отличается от моцареллы, подающейся в итальянском ресторане, только не соленая (делал без рассола). Но возникло пару вопросов по ходу изготовления и в итоге:
1. Почему то сгусток образовался очень быстро. После добавления фермента я решил самостоятельно определить точку флокулляции по инструкции, но чаша (легкая, пластиковая с плоским дном) перестала вращаться уже через 5 минут. Через 20 минут уже образовалось довольно хорошее калье с чистым отделением (сверху по крайней мере), но я решил не спешить и выдержал еще 30 минут, следуя рецепту. Затем порезал сгусток и т.д. Фермент заказывал с США, фирмы New England Cheesemaking Supply Co.
2. Моцарелла получилась довольно плотная, то есть слоистая структура еле различима, хотя я вытягивал и складывал на совесть. Нюанс- во время оседания порезанного сырного зерна в сыворотке я забыл его помешивать, в итоге немного слиплось, но я разделил и немного измельчил все шумовкой. Хотелось бы немного более рыхлую консистенцию...
3. В рецептах рассолов для сыров на вашем сайте указан ингредиент - 30% хлористый кальций. Чем его можно заменить? У нас в городе я такой концентрации не нашел, только в аптеках продаются 5 и 10 % питьевые растворы.
В целом же все понравилось: и процесс и результат. Молоко брал парное, выдержал его в холодильнике при 7 градусах около 10 часов после покупки , затем пропастеризовал.
Да, и хочу выразить благодарность создателям сайта за такой ценный и информативный ресурс, которому нет аналогов!
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.09.16 08:51
Здравствуйте, Тимур! Очень рада, что вам понравился сайт, спасибо большое за такую оценку =) По вашим вопросам можно ответить следующее:
1. Фермент называется Fromase? Я тоже брала фермент с этого сайта, он отличный и всегда четко работает, калье получается очень качественным, но добавлять его нужно в меньших количествах, чем написано в инструкции. У меня тоже полтаблетки на 8 литров молока дают точку флокуляции 8 минут, это очень мало. Беру примерно 3/8 таблетки, чтобы получить точку флокуляции в 12 минут.
2. Сырное зерно помешивать обязательно, иначе плохо будет проходить синерезис (отделение сыворотки) и неправильная консистенция будет в итоге у сырного теста. Плюс, чтобы моцарелла получалась помягче, можно:
- подольше подержать сгусток перед нарезкой
- менее интенсивно вытягивать
3. Для рассола 1 ст. л. 30%-го хлористого кальция = 3 ст.л. 10%-го раствора
Исламов Тимур, Ташкент 12.09.16 18:17 12.09.16 08:51 Хомякова Юлия
Юлия, спасибо за информативный ответ! Обязательно учту Ваши коррективы перед следующим приготовлением моцареллы) Фермент не Fromase, а их собственного изготовления, кажется. Фото прикрепляю. И еще такой вопрос: я знаю, что к зиме качество молока обычно снижается, когда конкретнее ожидать этого ухудшения?
В целом, столь удачный, первый эксперимент подталкивает меня на продолжение сыроварения и следующим будет Качотта)
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.09.16 16:07 12.09.16 18:17 Исламов Тимур
Тимур, качество молока в зимний период - тема для целого исследования, фермеры со стажем, думаю, лучше вам ответят на этот вопрос. Молоко ухудшается зимой, прежде всего, из-за изменения рациона животных и стойлового содержания. При этом, если на ферме ответственно относятся к составлению рациона, ухудшение качества молока в осенне-зимний период может быть очень незначительным. Ну а конкретную дату этого ухудшения, я думаю, вам никто не назовет, она разная для каждого региона и зависит также от погодных условий в текущем году. Например, в Европейской части России длительность пастбищного периода в среднем составляет 3-3.5 месяца, на юго-востоке и юге - до 8 месяцев, ну а в некоторых районах Северного Кавказа бывает, что скот пасут круглогодично.