Вытяжные сыры (Паста Филата)

Первый раз

Здравствуйте! Я абсолютный новичок в сыроделии и решил начать знакомство с этим увлекательным и интересным делом с моцареллы. Делал я этот сыр, следуя рецепту с вашего сайта (традиционная моцарелла), с незначительными отклонениями. В целом получилось очень хорошо для первого раза, можно сказать - отлично, так как жена сказала, что по вкусу ничем не отличается от моцареллы, подающейся в итальянском ресторане, только не соленая (делал без рассола). Но возникло пару вопросов по ходу изготовления и в итоге:

1. Почему то сгусток образовался очень быстро. После добавления фермента я решил самостоятельно определить точку флокулляции по инструкции, но чаша (легкая, пластиковая с плоским дном) перестала вращаться уже через 5 минут. Через 20 минут уже образовалось довольно хорошее калье с чистым отделением (сверху по крайней мере), но я решил не спешить и выдержал еще 30 минут, следуя рецепту. Затем порезал сгусток и т.д. Фермент заказывал с США, фирмы New England Cheesemaking Supply Co.

2. Моцарелла получилась довольно плотная, то есть слоистая структура еле различима, хотя я вытягивал и складывал на совесть. Нюанс- во время оседания порезанного сырного зерна в сыворотке я забыл его помешивать, в итоге немного слиплось, но я разделил и немного измельчил все шумовкой. Хотелось бы немного более рыхлую консистенцию...

3. В рецептах рассолов для сыров на вашем сайте указан ингредиент - 30% хлористый кальций. Чем его можно заменить? У нас в городе я такой концентрации не нашел, только в аптеках продаются 5 и 10 % питьевые растворы.

В целом же все понравилось: и процесс и результат. Молоко брал парное, выдержал его в холодильнике при 7 градусах около 10 часов после покупки , затем пропастеризовал.

Да, и хочу выразить благодарность создателям сайта за такой ценный и информативный ресурс, которому нет аналогов!