Топольская Ольга, Moscow
Голубые сыры
17 Апреля 2017
Рокфор. Что-то не так?
Здравствуйте, с 17.02 зреет рокфор. Плесень густо разрослась и я решила часть удалить. Под плесенью оказалась вот такая корка: Коричневатая (как положенно) и ярко-желтая (вот она-то меня и смущает), Желтая только на верху/низу головки, сбоку нет Что бы это могло быть? Запах отличный, грибной, с еле уловимым аммиачным нюансом (вот даже не запах аммиака, а, не знаю как описать... тон, нотка) Стоит пугаться?
Последнее обновление - 11.05.2017 [12:55]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.04.17 19:36
Ольга, я тоже получала этот желтый налет. Судя по той информации, что удалось собрать на русскоязычных и англоязычных ресурсах, тут возможен один из трех вариантов, все из которых довольно безобидны:
- плесневый грибок рода Fusarium (не опасен, но некторые виды выделяют токсины), бывает розового и желтого цвета
- pseudomonas fluorescens (не опасен, но может придать сыру нежелательный металлический привкус, слегка похожий на витаминки). Попадает в сыр из воды, развивается при излишней влажности.
- симбиоз плесени и коринобактерий (которые также входят в состав спец. смесей от Даниско специально для создания правильной натуральной корочки)
) Людмила, Нижний Новгород 17.04.17 19:45
Вот у меня тоже постоянно так, а внутри еще и структура сливочная как у плавленного сырка.
Топольская Ольга, Moscow 17.04.17 20:02 17.04.17 19:45 ) Людмила
ну это же замечательно! Рокфор и должен мазаться
Топольская Ольга, Moscow 18.04.17 11:04 17.04.17 19:36 Хомякова Юлия
Здравствуйте. Вы меня сначала успокоили, а потом я поговорила с ma Maman, она у меня химик-аналитик. И оказалось не все так радужно. Эти плесени могут выделять афло и мико токсины, страшно опасные для человека. Но она же и подсказала способ, как проверить: опасные плесени светятся в УФ свете. Если свечение есть, лучше выкинуть и не рисковать. Пошла искать УФ лампу
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.04.17 11:14 18.04.17 11:04 Топольская Ольга
Ольга, это которые светятся, первые или вторые? Это хорошо, когда есть химик-аналитик, у которого можно такие тонкости спросить =)
Топольская Ольга, Moscow 18.04.17 13:39 18.04.17 11:14 Хомякова Юлия
любые. светятся те, кто вырабатывает мико и афло-токсины
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.04.17 14:29 18.04.17 13:39 Топольская Ольга
Поделитесь тогда результатами эксперимента с уф-лампой? Очень интересно. Мне не проверить - нет сейчас сыров с такой штукой. Надеюсь, что выгнала...
Топольская Ольга, Moscow 18.04.17 18:37 18.04.17 14:29 Хомякова Юлия
Ага и сфоткать постараюсь. Завтра- послезавтра подружка обещала привезти маникюрный станок с УФ. Пока разберем, пока то да се... Сразу отпишу
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.04.17 15:12 18.04.17 18:37 Топольская Ольга
Ольга, кстати, микотоксины - это общее название для всех видов токсинов, которые вырабатывают различные плесневые грибки. Т.е. полезная плесень, например, PC и PR тоже вырабатывает определенные группы микотоксинов, которые во многом отвечают за изменение вкуса сыра, а также обладают антибиотическим действием. Так что микотоксины - это не всегда абсолютное зло. Афлотоксины являются разновидностью микотоксинов.
Топольская Ольга, Moscow 24.04.17 11:16
Афлатоксины печень гробят, на мой взглад, самые опасные. Но мы не ищем легких путей. Скачала методику определения, завтра вручу мамане сыр. Пусть тащит на работу- хроматографирует. В конце концов, она КХН или кто??? Вот пусть и поработает или студентам задание даст
. А то выкинуть просто так рука не поднимается))) Кстати, в умных статьях написано, что афлатоксины из молока от коров бывают, которым зараженные корма скармливают. Нашла в инете тест-полоски на его определение. Танец с бубнами продолжается))))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.04.17 13:52 24.04.17 11:16 Топольская Ольга
Да, я тоже про афлотоксины начиталась всякого. Но, вроде, пишут, что вырабатывающая их плесень, в основном, поражает злаки, про сыры ничего не нашла. И на вкус они никак не определяются - т.е. вкус продукта не меняется при их наличии. В общем, очень интересно, что покажут исследования вашей мамы, если она их сделает =) Лампой не проверяли, кстати?
Топольская Ольга, Moscow 25.04.17 18:27
Неа, подружка никак не доедет с лампой, а мамка сегодня поволокла на работу кусок корки)))
. Афлатоксины В1 иВ2- злаки, афлатоксин М1 молочка.
Топольская Ольга, Moscow 04.05.17 20:42
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.05.17 09:01 04.05.17 20:42 Топольская Ольга
Ольга, ну с куска, я думаю, не должно ничего отвалиться... А сильное превышение было там? В разы или чуть-чуть? К тому же, на анализ бралась только ведь корка, на которой лютовала плесень? В теле сыра, скорее всего, другая картина.
Топольская Ольга, Moscow 10.05.17 10:06 10.05.17 09:01 Хомякова Юлия
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.05.17 10:17 10.05.17 10:06 Топольская Ольга
Да уж, печаль... Ну будем надеяться, что много вы съесть не успели и все будет хорошо. Но больше такой "желтый" сыр есть не надо, это точно =)
) Людмила, Нижний Новгород 12.05.17 17:31
На Стилтоне специально вроде такую корку выращиваем. Или ее не едят? В прошлом году привезла из UK 3 кг. Целиком съели, а вот в кафе и т.д. подавали очищенный.
Топольская Ольга, Moscow 14.05.17 12:18 10.05.17 10:17 Хомякова Юлия
Хорошо, хоть эта дрянь мой Пеккорино не заразила. Я бы не пережила
Топольская Ольга, Moscow 14.05.17 12:22 12.05.17 17:31 ) Людмила
Не такую. На заглавном фото видна ярко- жёлтая , в зеленоватый цвет плесень.Вот она все и испортила. На втором снимке- правильная корки на боковине.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.05.17 08:08 12.05.17 17:31 ) Людмила
Да, оранжевая - не страшно, оранжевая даже хорошо, это дрожжи нарастают, типа B.linens. А вот от желтой, получается, надо бежать без оглядки )
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.06.17 10:02 14.05.17 12:22 Топольская Ольга
Оля, здравствуйте! Наткнулась вот на это фото и вспомнила про ваш сыр =) Это Стракитунт (Strachitunt DOP) из Ломбардии. Вот где афлотоксины и еще много чего, наверное...) И вполне себе продается и употребляется...
Топольская Ольга, Moscow 09.06.17 12:00 08.06.17 10:02 Хомякова Юлия
Здравствуйте! Не поленилась, изучила фотки в гугле. Конкретно на этой фотографии думаю желтизна от света при съёмке. На других фото он красноватый. На моём сыре был жёлтый аспергилус. Вряд ли кто-то в своём уме будет продавать сыр зараженный им. Это же биологическое оружие😁😁😁
Мейер Федор, Воронеж 09.06.17 13:28
Милые Дамы, здравствуйте. Скажите, сколько зреть Рокфору? А то тут у меня зреет Камбоцила... Но с с белой плесенью на ней как то "не очень"))) Зато голубой, хоть отбавляй))) Вот и думаю может из него рокфор созреть)))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.06.17 13:46 09.06.17 12:00 Топольская Ольга
Оль, на этом фото явно неоново-желтый налет, освещение такого эффекта не даст, мне кажется. Да и вообще, вы удивитесь, узнав, какие сыры иногда продают в Европе.. у нас человек в зравом уме и по доброе воле никогда такое не съест =)
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.06.17 13:48 09.06.17 13:28 Мейер Федор
Федор, Рокфор зреет 90 суток. У него, конечно, форма и консистенция отличаются от Камбоцолы, но почему бы и не попробовать =)
Мейер Федор, Воронеж 09.06.17 14:13 09.06.17 13:48 Хомякова Юлия
Юль, я не думаю, что у меня получится консистенция Камбоцила))) Прошло три недели а сыр плотный и голубой. Нет и намека на белые плесени.
Мейер Федор, Воронеж 09.06.17 19:22
Сегодня решил ещё проколоть отверстий, заодно сделал фото Вот такая, вот, камбала-рокфор с 17.05 зреет. Что скажут профи?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.06.17 07:46 09.06.17 19:22 Мейер Федор
Федор, трудно сейчас сказать, что тут получится... возможно, что-то вкусное, а может, придется выкинуть... вскрытие покажет
С виду, похоже на обычный блю, только сплющенный. В таких случаях чаще делают проколы не сверху-снизу, а с боков, по окружности.
Мейер Федор, Воронеж 13.06.17 15:10 13.06.17 07:46 Хомякова Юлия