Бережная Олеся, Актау, Казахстан
Голубые сыры
02 Августа 2018
Блё дОвернь
Такой многообещающий вначале Блё после 1,5 созревания оказался горьким. Может слишком активная плесень, перезрел? При этом в начале, еще до развития плесени вкус и запах у него были чудесные (пробовала крупинки сыра, образовавшиеся во время прокалывания).
Последнее обновление - 09.01.2019 [11:40]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.08.18 08:36
Здравствуйте. Судя по срезу и корке, я бы предположила слишком активное развитие Geotrichum candidum, она и дает горечь обычно. При какой температуре вызревал сыр?
Бережная Олеся, Актау, Казахстан 06.08.18 12:57 06.08.18 08:36 Хомякова Юлия
Юлия, спасибо за комментарий. Варила сыр в июне, когда уже было довольно жарко. Вызревал при Т около 10. Молоко пастеризованное. Вносила только закваску и голубую плесень. Не замечала роста плесени гео на поверхности, сыр довольно быстро покрылся голубой плесенью, а таким морщинистым стал гораздо позже. Надо сказать рядом с ним зрел (в контейнере) камамбер, который тоже, к сожалению, оказался несъедобным из-за горечи. С ним была та же ошибка - дренирование при высокой тем-ре, первый блин комом ))). Жду осени, чтобы возобновить попытки.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.08.18 08:24 06.08.18 12:57 Бережная Олеся
Добрый день, Олеся. Температура вызревания нормальная, а вот жара во время варки, прессования и сушки - это плохо, скорее всего, это и стало причиной горечи. Возможно, имело место и маслянокислое брожение, предотвратить которое можно, внеся специальную защитную закваску, содержащую L.plantarum и/или L.rhamnosus
Бережная Олеся, Актау, Казахстан 08.08.18 14:28 08.08.18 08:24 Хомякова Юлия
Юля, мне сейчас в голову пришла такая мысль: что если в жаркую погоду создавать для такого сыра стуфатуру и поддерживать в ней температуру около 20 гр. на период дренирования и прессования. Это на тот случай, если жаркое лето длится долго, и хочется сварить что-то кроме моцареллы и качотты :) А сушить в холодильнике при 10-12 можно?