Минин Иван, Екатеринбург
Голубые сыры
04 Июня 2018
проблема с Бле д'Овернь
Добрый день, зреет Бле д'Овернь по рецепту с вашего сайта. 23.05 сделал проколы в сыре. Температура созревания 11 градусов. Проблема в том, что сегодня на поверхности сыра появилась какая то жидкость, похожа на плавленный сыр. Подскажите, что это может быть и что с этим делать. Спасибо.
Последнее обновление - 05.06.2018 [07:49]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 05.06.18 07:49
Добрый день! По фото не очень хорошо видно, но похоже, как будто под коркой тесто сырное уже размягчилось, при этом в каком-то месте корка повреждена, и происходит вытекание наружу. На поверхнсти сыра очень мало голубой плесени и много белой, причем плесень geotrichum, которая как раз очень активно размягчает подкорковый слой, да и температура для нее достаточно комфортная. Могло произойти перекрестное заражение с другим сыром? Стоят ли рядом сыры с белой плесенью?
Минин Иван, Екатеринбург 05.06.18 08:50 05.06.18 07:49 Хомякова Юлия
Нет, сыров с белой плесенью нет вообще в холодильнике. Вот общее фото сыра
Минин Иван, Екатеринбург 05.06.18 08:57 05.06.18 08:50 Минин Иван
Что теперь делать с сыром?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 05.06.18 09:43 05.06.18 08:57 Минин Иван
Что ж, споры плесени содержатся и в воздухе. Особенно, если в холодильнике раньше были сыры с такой коркой. Но даже если и не было, заражение из воздуха вполне возможно, и происходит постоянно. Сейчас нужно постараться подавить белую плесень и подтолкнуть голубую к росту:
1 - если возможно, счистить белую плесень с поверхности. Если при этом поверхность сильно повреждается, оставить так, как есть
2 - попытаться возобновить проколы
3 - понизить температуру в холодильнике до +8
Эти шаги не гарантируют решение проблемы, но, по крайней мере, попытаться стоит. Иначе получите камбоцолу))) Что тоже вкусно, конечно
Juno Kirill, Russia, Ekb 05.06.18 20:59 05.06.18 09:43 Хомякова Юлия
У меня тоже проблема с белой плесенью, счищаю ее, но она вырастает снова. Как то через раз заселяется. Кстати, в гиде по плесени написано, что для роста голубой нужно повысить температуру. Значит ее нужно все таки понизить?) пробовал понижать, казалось, что рост белой приостанавливался
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.06.18 07:46 05.06.18 20:59 Juno Kirill
Там есть разница, про какую белую плесень мы говорим. В даном случае явно "лютует" geotrihum - а она любит тепло)