Juno Kirill, Russia, EkbГолубые сыры
Проблемы с сыром с голубой плесенью
Доброго всем дня!
Пробую делать дор блю и горгонзолу - столкнулся с трудностями:
1) На поверхности начинает расти белая плесень (держал камамберы и сыры с голубой плесенью в одном холодильнике) - ладно, тут понятно, что нужно изолировать и контролировать темп/влажность
2) На обоих сырах (см фото) начали появляться коричневые пятна и горгонзола (фото 2) начало пахнуть плесенью из погреба. Первый сыр
пахнет как надо. Можно что то предпринять по этому поводу или оставить как есть? С белой плесенью уже смирился, видимо, с ней на этих конкретно сырах уже ничего не сделать (поначалу счищал и обрабатывал уксусом, но все равно растет - пусть будет камбоцола). Это второй сыр6 который пахнет погребом. Сырам около месяца
Рецепт отсюда - https://syrodelie.com/recipes/mold/gorgonzola/ закваска Углич - Биоантибут
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.05.18 08:17
Добрый день. Сыр с голубой плесенью не будет у вас пахнуть цветочками =) Запах подвала, плесени, погреба - это правильно, так и должно быть. Никаких страшных коричневых пятен на фото не вижу)
Juno Kirill, Russia, Ekb 08.05.18 17:44 07.05.18 08:17 Хомякова Юлия
Да, но все другие голубые сыры (сейчас зреет 5 штук) пахнут одинаково приятно, а этот - нет, и консистенция у него не плотная, как у других, а какая то мягкая.
UPD. Возобновлял проколы - сыр внутри очень мягкий, чуть не мажущий, отверстия от спицы сразу же затягиваются. Есть ощущение, что сыр немного пучит. Надеюсь, это вариант нормы)
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.05.18 07:40 08.05.18 17:44 Juno Kirill
Хм, пучить его уж точно не должно. Возможно, имело место обсеменение патогенными бактериями? Молоко пастеризованное было?
Juno Kirill, Russia, Ekb 10.05.18 16:56 10.05.18 07:40 Хомякова Юлия
Да, молоко пастеризованное, в рецепте так же были сливки и йогурт, наверное тоже ииз пастеризованного молока. Все продукты фермерские. В процессе была нарушена технология (термометр глюканул, показывал 30, а было 60), вот выкопировка из дневника:
"Молоко, смешанное со сливками и йогуртом ошибочно нагрето до 60гр, максимально быстро охлаждено до 30 гр, затем при 31гр заквашено. Сгусток отличный, вымешивал в двух направлениях 25 мин. 60 мин выдержка всей массы в мешке + 30 минут 2/3 массы в мешке. 50 мин под прессом 2 кг 2/3 массы. "
"Сыр в процессе вызревания (срок - 1 месяц) более мягкий, чем другие, пахнет неприятно, коричневые пятна на поверхности. Головку как будто бы пучит, она деформируется под своим весом, бока становятся чуть округлой формы. При повторном протыкании сырная масса сразу затягивает отверстия, значит внутри сыр нетвердый. "
Juno Kirill, Russia, Ekb 10.05.18 16:57 10.05.18 16:56 Juno Kirill
Параллельно с ним зреет сыр, сделанный из тех же самых ингридиентов спустя 2 дня, 1 в 1, но уже без ошибок с нагревом - он правильной плотной консистенции и пахнет как надо.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.05.18 15:03 10.05.18 16:57 Juno Kirill
Мне интересно, а как это вообще возможно - не заметить, что молоко до 60 градусов нагрето? Оно же уже почти дымиться начинает, да и руку к кастрюле прислонять горячо. Нельзя же ориентироваться только на устройства, иначе бы сыровара можно было бы смело заменять на робота, но этого не произойдет в обозримом будущем =)
Йогурт - это термофильная закваска. При +31 она не работает. Начинает работать от +37 (это касается кислотообразования). А при 60 градусах вы просто убили внесенных мезофилов, и все. В итоге, получилось, что у вас молоко осталось без закваски, отсюда и проблемы при созревании.
Гость 11.05.18 15:59 11.05.18 15:03 Хомякова Юлия
Когда задымилось - я и понял, что происходит что-то явно неправильное) Больше таких казусов не допускал)
Смотрите, я сначала нагрел молоко со сливками и йогуртом до 60, потом, спохватившись, остудил до 31 и уже после этого внес мезофильную закваску - то есть, она должна была сработать. Может быть, дело в том, что пастеризованное молоко я нагрел еще раз почти до температуры пастеризации и в нем нарушились какие то внутренние процессы?
Juno Kirill, Russia, Ekb 11.05.18 16:02 11.05.18 15:03 Хомякова Юлия
Хм, интересно, для чего тогда в рецепте йогурт с термофилами, если рецепт не подразумевает нагрева выше 32 градусов
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.05.18 09:30 11.05.18 16:02 Juno Kirill
Возможно, подразумевается, что термофильные бактерии будут учавствовать в процессе протеолиза (расщепления белка) при созревании, а в основном кислотообразовании они не участвуют.
Juno Kirill, Russia, Ekb 14.05.18 11:45 14.05.18 09:30 Хомякова Юлия
Помемтил этот сыр из камеры 13 градусов в примерно 9-10, сыр немного уплотнился, неприятный запах стал менее выражен, нежелательная плесень не развивается, как вскрою, отпишусь по результатам
Juno Kirill, Russia, Ekb 26.05.18 11:05
Вскрыл сыр, который пах неправильно и был явно мягким внутри. На выдержке был 52 дня, внутри плесени нет, консистенция как у выдержанного камамбера, сыр сразу начинает течь при комнатной температуре. Очень пересолен, сейчас осознал, что солил согласно рецепту 4 дня подряд, но не уменьшил количество соли в два раза (т.к. готовил из меньшего количества молока). В итоге, сыр несьедобен, увы. Посмотрим, что будет с сыром, в котором не была нарушена технология приготовления, его открою через неделю
Juno Kirill, Russia, Ekb 26.05.18 11:08
Внутри
Анастасия 16.07.20 18:37
А есть ли какой-то способ исправить ситуацию с тем, что горгонзола крошится на творожные зерна при протыкании палочкой? Он плотный и тяжелый, но начинаю протыкать и идет трещина на пол сыра.. можно ли еще это как-то исправить пока он в начале созревания?
Татьяна 10.05.22 13:10
А у меня на Дор Блю появилась розовая плесень, что мне сней делать?