Бруй ЕленаСыры с белой плесенью
Козий сыр Пулиньи Сен Пьер
Добрый день всем!) Юлия, огромное спасибо за помощь в регистрации на сайте). Сварила козий сыр с плесенью. В процессе варки проблем не было. Стала образовываться корочка, а под ней кремовая прослойка. И стало очень проблематично " сушить" контейнер , корочка всё время повреждается. Может есть какая то хитрость, как деликатно обращаться с такими сырами. И вторая проблема, следом за повреждением корочки , на всём сыре стали появляться пятна плохой сро голубой плесени ( пахнет плесень землёй). Откуда взялась плесень на пятой неделе созревания? и связано ли это с повреждением корочки на сыре? Очень хочется избежать этих проблем в будущем, понять в чём ошибка. Сам сыр, на вкус, несмотря на все проблемы с ним получился просто великолепный. Хочу еще делать, уже исправив ошибки.
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.04.17 08:06
Здравствуйте, Елена! У меня Пулиньи и Валансе как раз в очереди на размещение, планировала на май =) Вообще, я сыры-пирамидки во время созревания стараюсь особо не передвигать и не теребить, так их меньше вероятность повредить. Все равно, они получаются довольно хрупкие. Только с места периодически сдвигаю, чтобы основание не прилипло к решетке. Да, голубая плесень у вас могла появиться из-за нарушения покрытия белой.
Предлагаю попробовать в следующий раз:
1. Увеличить время самопрессования сыров, оставив их на ночь в формах в холодильнике перед посолкой. Сыры станут более плотными и не будут терять форму при посолке.
2. Проводить созревание при низких температурах 4-6С. Это, хоть и замедлит скорость роста плесени, но также сделает более равномерной ферментацию сырной массы.
3. Убедиться, что контейнер, в котором созревают сыры, стерилен, а также коврики. Прикасаться к сырам только в одноразовых перчатках. Так уменьшится вероятность контаминации спорами голубой плесени.
Бруй Елена 14.04.17 08:23
Спасибо огромное за помощь, Юлия) Попробую в следущий раз понизить температуру созревания. И буду с нетерпением ждать Вашего материала об этих сырах. Так как. мои рецепты. я переводила с интернета сама, может что то неправильно поняла, не имея большого опыта в сыроделии.
Бруй Елена 27.04.17 15:27 14.04.17 08:06 Хомякова Юлия