Б Танюся, Красноярск
Сыры с белой плесенью
27 Сентября 2016
кроме белой плесени на Камамбере-есть коричневые пятна
помогите советом, сыр сделан 15.09, стоит на верхней полке холод-ка, в контейере-салфетка-дренаж.коврик, крышка не плотно. опрыскала плесенью, пророслабелая,но и есть пятна коричневой? откорябала и протерла солевым-укс. раствором.
Последнее обновление - 27.09.2016 [08:56]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.09.16 09:14
Здравствуйте! Эта коричневая плесень проникает на сыры из окружающей среды, в основном, при слишком большой влажности поверхности. Соответственно, чтобы избежать ее появления, нужно действовать в двух направлениях:
1. Скорее всего, головка сыра у вас изначально была недосушена перед помещением во влажный контейнер для созревания. В следующий раз постарайтесь тщательнее сушить корочку. Это могло стать причиной того, что белая плесень растет не очень активно, оставляя место для роста посторонних плесеней. Такое еще могло произойти, если в сыр не добавлялась Geotrichum candidum, которая начинает расти очень быстро и готовит поверхность сыра к росту Penicillum candidum.
2. Сыры не рекомендуется отправлять на вызревание в холодильник, в котором содержатся другие продукты, особенно фрукты и овощи - слишком велика вероятность проникновения посторонних плесеней на сыр.
P.S. поверхность сыра очень неровная, это будет также препятствовать его полному покрытию корочкой из белой плесени.
Б Танюся, Красноярск 27.09.16 10:42 27.09.16 09:14 Хомякова Юлия
Юлия, спасибо. 1. Как сделать корочку ровной, это от марли отпечатки...2) а как сушить корку для камамберов-она на самопресовании...конечно влажная.3.) плесень брала с покупного сыра )) и Лежит в общем холодильнике.
как бороться*?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.09.16 12:42 27.09.16 10:42 Б Танюся
1 и 2 посмотрите, пожалуйста, рецепт Камамбера здесь на сайте, там подробно расписано, как сушить и как формовать сыр, чтобы получилась ровная, гладкая и сухая поверхность. При самопрессовании мягких сыров типа Камамбера марля или другая дренажная ткань вообще не применяется.
3 - ну это не самый лучший вариант, конечно, хотя наиболее недорогой. Каждый раз - рулетка, вырастет/не вырастет плесень и если вырастет, то какая именно) Чтобы получать более стабильный результат, надо использовать чистые лабораторные культуры плесени.
4 - попробуйте простерилизовать холодильник, а также контейнер с сыром, хотя это может не сильно помочь, поскольку в общем холодильнике появляются ежедневно новые продукты, соответственно, ежедневно туда проникает новая посторонняя микрофлора, которая может поселиться на вашем сыре. Кроме того, на верхней полке холодильника камамберу на первых неделях созревания холодновато - ему в это время нужна температура 11-13С
Б Танюся, Красноярск 05.10.16 05:53 27.09.16 12:42 Хомякова Юлия
так и не растет.. что с ним делать теперь?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 05.10.16 14:11 05.10.16 05:53 Б Танюся
Да, то, что на фото, конечно, не очень похоже на Камамбер. Боюсь, что шансов вырастить нормальную корочку тут уже нет. Дольше держать это на вызревании уже бессмысленно. Можно попробовать вскрыть сыр и продегустировать, возможно, что его даже можно будет съесть. Судя по внешнему виду, сыр сильно пересох снаружи.
елена 27.11.16 19:07
Подскажите, пожалуйста,с ыр уже неделю стои в холодильнике на созревании,но плесени все еще нет.когда она должна появиться и может ли она вообще не появиться и что тогда делать?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.11.16 08:20 27.11.16 19:07 елена
Елена, а сколько градусов в холодильнике? Какая влажность? Возможно, плесени слишком холодно? Или слишком сухо, например. Если добавляли Geotrichum, то она должна была уже появиться. PC начинает расти примерно в это время. Точнее сказать сложно, т.к. слишком мало информации вы озвучили)
womanblog 11.12.16 02:27