Сыры с белой плесенью

Валенсе

Уже 3 раза подряд при приготовлении Валенсе плохо встаёт сырный сгусток) вместо плотного желе получается творог. Не могу понять почему?? Готовлю Валенсе в 20 раз. Конечно в последние разы сыр вызревал, получался очень вкусным, но что-то идёт не так. Молоко заменила и то же самое. Кастрюля стоит в комнате с темп 22’. Закваски тоже меняла, плесени свежие Geo и PC. Что влияет) не могу понять.