Хаустова ЕкатеринаСыры с белой плесенью
19 Февраля 2019
Валенсе
Уже 3 раза подряд при приготовлении Валенсе плохо встаёт сырный сгусток) вместо плотного желе получается творог. Не могу понять почему?? Готовлю Валенсе в 20 раз. Конечно в последние разы сыр вызревал, получался очень вкусным, но что-то идёт не так. Молоко заменила и то же самое. Кастрюля стоит в комнате с темп 22’. Закваски тоже меняла, плесени свежие Geo и PC. Что влияет) не могу понять.
Последнее обновление - 19.02.2019 [07:40]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.02.19 10:14
Екатерина, добрый день. А сычужный фермент вносите?
Хаустова Екатерина 19.02.19 13:24 19.02.19 10:14 Хомякова Юлия
Юлия, конечно вношу жидкий сычужный, но мне все-таки кажется закваска просроченная. Нагрев молока низкий 22’ и закваска слабо срабатывает. Все сырные ингредиенты храню в морозильной камере, но 4 года даже при темп -18’ закваска теряет свойства, большее количество не стала добавлять.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.02.19 16:10 19.02.19 13:24 Хаустова Екатерина
4 года, мне кажется, слишком для закваски даже в морозилке. Обычно производители дают срок годности год при -18.
Андрей 20.02.19 09:51
Я решил проблему так: перед самым внесением фермента беру 100мл того молока, которое я буду сквашивать, и делаю сычужную пробу ,как описано здесь https://cheese-home.com/rubric/112/Raschet-kolichestva-fermenta-po-obemu-moloka Это замимает 3-5 минут, но наглядно показывает насколько разным получается требуемое количество фермента в каждой варке! И еще. Эмпирически пришел к тому, что результат пробы (мл.фермента) умножаю на 1,5-2. Я так вижу.
Екатерина 20.02.19 16:14 20.02.19 09:51 Андрей
Андрей, спасибо за рекомендацию, но у меня немного другая проблема. Не могу понять почему не получается желеобразная масса. Молоко или жирное, или кислотность выше нормы, или закваска просроченная. Такой сыр, как Валенсе, я делала не один десяток раз и все всегда получалось.
Екатерина 20.02.19 16:17 19.02.19 10:14 Хомякова Юлия
Как Вы думаете, Юлия, может повлиять то, что я стала использовать вечернее молоко? Кислотность увеличивается.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.02.19 14:05
Добрый день. Молоко все равно должно вызреть в течение 8-12 часов после дойки, из парного почти никакой сыр не делают. Вы пастеризуете?
Хаустова Екатерина 26.02.19 15:02 26.02.19 14:05 Хомякова Юлия
Здравствуйте, я брала вечернее утром, не пастеризую, надежные фермеры. Я поменяла просроченную закваску и все наладилось. Спасибо! Но и в тех случаях получался очень вкусный сыр. Температуру снизила(как раньше на подоконник кастрюлю ставила), в комнате высоковата температура.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.02.19 15:32 26.02.19 15:02 Хаустова Екатерина
На таких сырах лучше пастеризовать в любом случае. Это они сегодня надежные, а завтра что будет, никто не может сказать. Здоровье дороже.
Хаустова Екатерина 27.02.19 03:41 26.02.19 15:32 Хомякова Юлия
Да, конечно надо пастеризовать, но вкус сыра меняется. Несколько раз я делала сыры из пастеризованного молока, не понравилось.