Лаздыньш Ян, Томск
Сыры с белой плесенью
09 Апреля 2018
Проблемы с созреванием камамбера
Добрый день! Возникла проблема с образованием плесени. После трех успешных партий.. вот такое чудо получилось. Рецептура не менялась, условия тоже. Двое суток на формовку посол и сушку при 21-22 градусах.. потом в контейнеры закрытые в холодильный отсек при 14-15 градусах. Плесень растет клочками, оранжевые и голубые пятна. Повторюсь, в предыдущих партиях при тех же условиях плесень росла равномерно. Молоко у тех же фермеров. Одно отличие, был перерыв, коровы телились, но с момента отела прошло пара месяцев. На пробу делал из этого молока моцареллу - все было отлично. Что делать? можно ли спасти положение? Читал, что можно протирать соляным раствором. Поможет?
Последнее обновление - 17.05.2018 [09:03]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.04.18 15:47
Здравствуйте! Почитайте руководство по плесени, там есть описание вашей проблемы https://cheese-home.com/rubric/185/Belaya-plesen#uneven
Лаздыньш Ян, Томск 10.04.18 16:05
Слезно прошу прощения! Руководство нашел пока ждал ответа..) Вопрос с плесенью инородной решен: почистил и протер соляным раствором. Вопрос сейчас в другом.. PC выросла не равномерно а островками какими то.. просто ждать и надеятся, что зарастет полностью?
А вообще, ошибку нашел.. Сыр зреет в отдельной камере старого холодильника (только там температура 13-15 градусов), но отделение похоже не очень чистое было.. контейнеры постевил с приоткрытыми крышками (чтобы до конца высушить головки) и авось туда чего и попало.. Сейчас протер камеру спиртом, как и контейнеры. Надеюсь на скорое "выздоровление" ..)
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.04.18 07:37 10.04.18 16:05 Лаздыньш Ян
Вот как раз ответ на ваш вопрос я и скинула ссылкой) Там описание вариантов, почему может плесень расти неравномерно. Как пример - неровный посол сухой солью или антибиотики в молоке. Тут уже рулетка будет, выровняется слой плесени или нет.
И еще момент - головки надо полностью досушивать в комнате, в камеру и контейнер уже помещать полностью сухие. Иначе могут как раз возникнуть проблемы с ростом плесени, как у вас.
Лаздыньш Ян, Томск 11.04.18 09:40 11.04.18 07:37 Хомякова Юлия
Огромное спасибо! Снимаю шляпу=) Сегодня уже сырки покрываются равномерным пушком. Буду надеяться что эти клочки не будут видны..)
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.04.18 15:53 11.04.18 09:40 Лаздыньш Ян
Да не за что ) Рада, что плесень, наконец, решила вырасти ))
Загребельная Надежда 18.04.18 23:10
Камамберу третья неделя. Хорошо покрывался белой корочкой. Но частично корочка стала мокрой, на вид сморщенной с островками белой сухой. Что делать?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.04.18 15:58 18.04.18 23:10 Загребельная Надежда
Здравствуйте! При какой температуре вызревает сейчас сыр? Это гео активизировались и уже начали морщить корочку. Надо срочно в холод убирать.
Загребельная Надежда 21.04.18 12:32 19.04.18 15:58 Хомякова Юлия
Здравствуйте и спасибо, за то что есть возможность с кем-то посоветоваться. Особенно сыры с плесенью вызывают опасения. Сыр стоит в холодильнике около 8град. Салфетка сухая в контейнере. Но контейнер боялась открывать, т.к. зреют другие сыры. А теперь думаю, можно ли его будет кушать. Появился слабенький запах, но приятный.
Завтра будет три недели, положу в бумагу.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.04.18 19:17 21.04.18 12:32 Загребельная Надежда
Да, заверните в бумагу и лучше бы приоткрыть контейнер и еще понизить температуру на пару-тройку градусов. Не бойтесь, что белая плесень перепрыгнет на другие сыры, она не так страшна) Просто сотрете ее уксусом, в случае чего, и все.
А кушать, конечно же, будет можно)
Загребельная Надежда 21.04.18 19:35
Огромное спасибо!! Я очень благодарна за Вашу помощь. А в бумаге сыр нужно переварачивать?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.04.18 20:46 21.04.18 19:35 Загребельная Надежда
Не за что ) Переворачивать нужно обязательно.
Загребельная Надежда 27.04.18 13:12
Очень жаль, но мне пришлось сыр выбросить. Корка не изменилась-очень толстая сморщенная с островками белой. Стала появляться зеленца. Разрезала, внутри красивый возле корочки расплавленный, но очень горький.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 03.05.18 08:27 27.04.18 13:12 Загребельная Надежда
Жаль. Скорее всего, это, как я и говорила, из-за чрезмерной активности geo и слишком высокой температуры на втором этапе созревания (лучше держать 4-6 градусов).
Сергей 11.05.18 02:00
Друзья, камамбер лучше всего ставить на созревание при температуре +5/+8 градусов, в холодильнике на самой нижней полочке. При температуре выше 12 градусов очень тяжело становится контролировать процесс. Влажность также играет немаловажную роль, первое время сыр можно=нужно переворачивать в контейнере пару раз в день. Удачи. Всё обязательно получится хорошо.
ольга 19.07.18 18:55
Камамбергорчит ...Плесень отличная,без цветных вкраплений.
Роман 27.10.18 09:18
Привет всем. Не могу определить причину быстрого созревания камамбера и его текучести. Со второго-третьего дня начинает растекаться, проблемно переворачивать ,что не так с технологией?
4,5 литра молока.
Пастеризация до 60 градусов.
При 32 гр. вношу флора Даника.
Через пару минут обе плесени.
Жду пока впитается влага и перемешиваю.
Вношу хлорид кальция.
Вношу сычужный фермент.
Разрезаю калье.
Вымешиваю минут 10-15, перекладываю в формы.
Переворачиваю через 2 часа, затем каждые 30 мин. В течении 4 часов. Оставляю до утра-помещаю в холодильник при 5-8 градусах.
И НАЧИНАЕТСЯ ЧЕРЕЗ ПАРУ ДНЕЙ РАСТЕКАНИЕ, всё хорошо, аромат, цвет, даже кусочек попробовал через дней десять вкусный, но почему он очень жидкий, даже переворачивать тяжело, кажется он в руках растечётся.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.10.18 10:29 27.10.18 09:18 Роман
Роман, а корочку не сушите при комнатной температуре сутки? Сразу в холодильник? Про посолку не написали и про количество ингредиентов внесенных. Это важные моменты. Вообще, чтобы прямо на второй день сыр тек - ни разу не слышала такого. Скорее всего, у вас причина в слишком большом содержании влаги в сырной массе. Попробуйте резать сгусток мельче и вымешивать подольше (до 30 минут).
Наталья 16.06.23 22:14 29.10.18 10:29 Хомякова Юлия
А что вы не солите сыр.
Я замечаю во сколько сыр разформовала.например: 12:00
Чем больше переворачиваете, тем плотнее сыр.
На следующий день в это время 12:00, посолка сыра. 1-2 часа и убираю в лоток в холодильник, при 6-8С.