Мейер Федор, Воронеж
Сыры с белой плесенью
13 Декабря 2017
Пулиньи-Сен-Пьер или записка упертого)))
Не дают мне покоя сыры с благородной плесенью. Но что то идет не так.... Камамберы-Бри, то не текучие, то текучей нашатырь. Рокфоры резкие на вкус или снова нашатырь...
Вот решил попробовать Сен Пьер... Первая партия ушла в мусорку, были текучие с кракв и аммиачные. Вторвя партия ( то что на фото) вроде получилась, правда, я не знаю какой он должен быть на вкус в нашем селе Сен Пьерами не торгуют))) Резал их на 3 недели и на 5. На пятой более плотный и с терпким вкусом. Одна из проблем у меня, как вы видите, не растет белая плесень, хотя сыплю ее "от души" На свой дилитантский взгляд понял, ростить плесень тяжело растет, обычно, не та что надо))
Последнее обновление - 13.12.2017 [11:24]
Комментарии
Мейер Федор, Воронеж 13.12.17 11:25
Из первой партии. Температура на созревании 13 градусов.
Мейер Федор, Воронеж 13.12.17 11:28
Из второй партии. Температура 9 градусов.
Мейер Федор, Воронеж 13.12.17 11:30
5 недель созревания
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.12.17 12:38 13.12.17 11:30 Мейер Федор
Доброго дня, Федор! В целом, сыры выглядят очень живописно, но на Пулиньи, если честно, не очень похожи, по крайней мере, снаружи =) Я думаю, вам надо как-то изолировать их от всяких рокфоров, потому что тут налицо контаминация очень сильным штаммом PR, который забивает и GEO, и PC, и все остальное. Продезинфицировать контейнеры, взять новые коврики (не контактировавшие с PR ранее), не мешать деревянной ложкой молоко (из дерева сложно вымыть плесень полностью, коли уж она туда попала). Возможно, придется повысить температуру созревания (для PR лучше похолоднее, а вот PC и GEO наоборот), но при этом следить, чтобы сыры не перезрели и не растеклись.
Мейер Федор, Воронеж 13.12.17 13:55 13.12.17 12:38 Хомякова Юлия
Доброго дня Юлия! Под сыры у меня отведено отдельное подземелье на улице. Температура в нем держится ноль в сильный мороз и 16 в сильную жару. В нем для стабилности стоят холодильники (это типа контейнернв). Так вот... Видимо мои эксперементы с плесенью превратили его в пещеры рокфора))) Сейчас с голубой плесенью борюсь на всех сырах((( Вот недавно купил промышленную УФ лампу, вот как зажгу ее на неделю... )))) Стараюсь все дезенфицировать спиртом, микроволнами, кипячением... Еще я грешу и на саму РС и Гео, она год в морозилке при -12 жила. Может померла уже...
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.12.17 14:33 13.12.17 13:55 Мейер Федор
За год в морозилке с плесенью случиться не должно было, по идее. Правда, там написано при -18 хранить, не знаю, что будет при -12.