Решетова Кристина, Каменск-УральскийПолумягкие сыры
Вопрос по кислинку в сыре и опять про плесень
Добрый день!
Готовлю каччоту по местному рецепту, отклоняюсь только по временипосола, бывает передерживаю, сыр зреет в основном в холодильнике. На вкус кислит, бывает довольно сильно. Да и получается он не такой мягкий. Как сделать сыр помягче и не кислый, на каком этапе это все происходит?
Второй вопрос про плесень, сделала сыр по рецепту пармезана, зрел он у меня сначала в холодильнике, потом убрала в кладовку в которой температура 15-16 градусов, при появление признаков плесени, стирала уксусом, гд-то срезала, а потом обтирала растительным маслом. Проверяла и переворачивала сыр раз в неделю, а однажды запамятовала и дней 10 не смотрела сыр, один кусок покрылся плесенью ровныс слоем, прямо как Томме получился, теперь я незнаю, что с ним делать,, то ли оставить как томме дозревать, то ли просто выкинуть. При этом второй кусок, который хранился в соседнем контейнере, вообще без признаков плесени.
Третий вопрос, про вакуумную упаковку, зреет ли в ней сыр или ему все таки воздух нужен для созревания?
Комментарии
Арх Наталия 17.10.17 14:04
Присоединиюсь к последней части вопроса. У меня тоже пармезан в вакууме зреет. Или просто лежит не понятно. Он вызреет так?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.10.17 15:38 17.10.17 14:04 Арх Наталия
Дамы, доброго дня! Я была в отпуске в начале сентября и как-то пропустила этот вопрос, а он интересный, на самом деле. Отвечаю по порядку:
1. По качотте - Кристина, вы, скорее всего, передерживаете на этапе стуфатуры. Я стараюсь не больше часа там держать. Сыры при этом не кислят. Тут играет роль время и температура - проверьте, может, у вас слишком высокая. Количество закваски можно немного скорректировать в меньшую сторону.
2. Плесень надо было удалить полностью, если необходимо, срезав ножом. Конечно, можно было и поэкспериментировать, оставив зарастать, но я не советую это делать с дикой плесенью по причине ее возможной высокой токсичности.
3. Самый интересный вопрос ) Зреет ли сыр в вакууме или нет? Можно подумать, что в вакууме создается анаэробная среда, в которой сыр созреть не может, но это не совсем так. В самом сыре содержится достаточно кислорода, чтобы созревание происходило, и вакуумайзером этот воздух откачать не получится. Однако, все же, созревание сыра в вакууме - это наиболее простой, но и наименее желательный способ созревания. В процессе жизнедеятельности в теле сыра молочнокислые бактерии продуцируют газы, кислоту, другие соединения, которые в нормальной ситуации выводятся через корку сыра, через восковое или латексное покрытие, растворяются в воздухе камеры и вы их почти не чувствуете. В случае же вакуумного созревания все эти соединения заперты в пространстве между коркой и пленкой. Выйти им некуда, поэтому они остаются в сыре, формируя вкус, который вы от него не ждете. Два одинаковых сыра, созревающих один в воске, другой в вакууме, будут иметь абсолютно разный вкус, причем в вакууме он, скорее всего, будет хуже, особенно если имеется в виду достаточно длительное созревание.