Полумягкие сыры

Вопрос по кислинку в сыре и опять про плесень

Добрый день!

Готовлю каччоту по местному рецепту, отклоняюсь только по временипосола, бывает передерживаю, сыр зреет в основном в холодильнике. На вкус кислит, бывает довольно сильно. Да и получается он не такой мягкий. Как сделать сыр помягче и не кислый, на каком этапе это все происходит?

Второй вопрос про плесень, сделала сыр по рецепту пармезана, зрел он у меня сначала в холодильнике, потом убрала в кладовку в которой температура 15-16 градусов, при появление признаков плесени, стирала уксусом, гд-то срезала, а потом обтирала растительным маслом. Проверяла и переворачивала сыр раз в неделю, а однажды запамятовала и дней 10 не смотрела сыр, один кусок покрылся плесенью ровныс слоем, прямо как Томме получился, теперь я незнаю, что с ним делать,, то ли оставить как томме дозревать, то ли просто выкинуть. При этом второй кусок, который хранился в соседнем контейнере, вообще без признаков плесени.

Третий вопрос, про вакуумную упаковку, зреет ли в ней сыр или ему все таки воздух нужен для созревания?