Тюлькина Юлия, КировПолумягкие сыры
21 Февраля 2017
Созревание сыра качотта
Доброго дня!
Я совсем недавно в сыроделии и очень полюбился сыр качотта. Но при созревании сыра возникают проблемы следующего характера: сыр не образует корочку и не сохне т даже после месяца нахождения в холодильнике и на поверхности образуется белая и голубая плесень. Температура в камере 8° и влажность 85-90%. В холодильнике очень влажно и на задней стенке накапливается конденсат, возможно еще и это является причиной отсутствия корочки. Так же получается очень большой выход сыра и очень много влаги в сыре (из 19 л получилось после посолки, сыра на 2,8 кг.). Можете подсказать в чем могут быть ошибки и как уменьшить количество влаги в сыре? Рецепт использовала с вашего сайта.
Последнее обновление - 22.02.2017 [12:28]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.02.17 09:27
Здравствуйте, Юлия! =) Попробуйте подсушивать корочку качотты сначала в комнате или в обычном холодильнике в течение 1-2 дней. Просто если сразу ее помещать во влажную камеру, понятно, что корка будет сохнуть довольно плавно, ведь сыр сам по себе мягкий и влажный. Что же касается большого выхода - тут надо понять, какое у вас молоко, какое в нем содержание белка и жира (или хотя бы назовите породу коровы, от которой оно получено).
Тюлькина Юлия, Киров 24.02.17 16:14
Спасибо за ответ! Думаю, что попробую подсушить при комнатной температуре какое то время. А дело еще в том что у меня в холодильнике и есть такая большая влажность, т. К. в холодильнике лежит много сыра, а они испаряют влагу и в результате влажность сильно повышается. И даже когда сыры с подсушенной коркой кладешь он начинает отсыревать. У кого то может были такие случаи и кто как спасался от высокой влажности в холодильнике? Понимаю, что у многих другая проблема, отсутствие необходимой влажности))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.02.17 13:42 24.02.17 16:14 Тюлькина Юлия
Юлия, а вы не пробовали эту влажность гигрометром замерять? Сколько показывает? Это ведь не плохо, а очень даже хорошо для сыров, когда влажность большая - сыр меньше усыхает при созревании, меньше потеря массы.
Тюлькина Юлия, Киров 26.02.17 13:55 26.02.17 13:42 Хомякова Юлия
Прбовала, влажность в диапазоне 85-95% получается, а температура низковата 7-8°. Я понимаю, что влажность это даже благоприятно для сыров, но в таком случае у меня не образуется корочка на сыре совсем. Допустим если качотта вызревает месяц, то она в какой виде была в самом начале изготовления она в том же виде и остается.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.02.17 14:11 26.02.17 13:55 Тюлькина Юлия
Пробуйте тщательнее сушить корочку в комнате, до перемещения сыра в камеру. Как правило, в обычной квартире влажность держится на уровне 30-40%, а в таких условиях корка хорошо подсыхает за пару дней. Некоторые для ускорения процесса помещают сыры в обычный бытовой холодильник, где высыхание корки происходит еще быстрее (но тут надо быть осторожными и не допускать образования трещин из-за слишком быстрого высыхания).
Мария 08.09.17 16:33
Добрый день, Температуру стоит поднять до 12 градусов, посл посолки, поставьте сыр под вентилятор пока он не подсохнет, если в камере нет своего. Судя по тому. чколько вышло сыра, могу предположить, что вы его не ставили на паровую баню? это один из основных моментов в приготовлении сыра качотта. Именно во время паровой бани, уходит лишняя влага и сыр пластифицируется. на качотту из 20 литров нужно полтора часа бани. по 30 минут на каждую сторону.
Роман 23.12.18 09:19
как подсушить сыр в комнате? Просто оставить открытым в контейнере на целый день на столе?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 25.12.18 16:00 23.12.18 09:19 Роман
Здравствуйте. Да. И переворачивать пару раз с одной стороны на другую.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 25.12.18 16:01 23.12.18 09:19 Роман
И желательно под сыр положить дренажный коврик, чтобы нижняя поверхность тоже сохла.
Жанна 09.06.20 15:26
Добрый день. У меня проблемы присозревании качотты - стал липким, начала обтирать рассолом. Корочка не образовалась, разрезала, внутри тоже влажный почти как сулугуни. Первый вопрос: можно ли оставлять сушиться в квартире летом(очень жарко, поэтому поспешно кладу сыры в холодильник. Второй вопрос: Можно ли его кушать.его. я попробовала, но угощать боюсь.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.06.20 19:01 09.06.20 15:26 Жанна
Жанна, здравствуйте.
Если в квартире жарко, то лучше сушить в холодильнике.
Если сыр не имеет постороннего запаха и не раздулся, а просто липкий, то есть можно.