Игорь, Псковская областьПолумягкие сыры
01 Декабря 2016
Рецепт сыра Хаварти: пункт 12
В рецепте данного сыра не сказано сколько нужно добавить соли в пункте 12...
Последнее обновление - 11.01.2017 [10:10]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.12.16 21:45
Ну как же, не сказано-то =) В ингредиентах почитайте внимательно, все есть
Игорь, Псковская область 01.12.16 22:14
Да, действительно, пропустил, извиняюсь)).
Игорь, Псковская область 04.12.16 09:56 01.12.16 21:45 Хомякова Юлия
Юлия, а не пробовали ли Вы данный сыр латексом покрыват? И вообще как по-Вашему сильно ли отличаются и чем (если отличаются) одни и те же сорта сыров покрытых латексом и которые находились в контейнере? Сделал 2 головки из 16 л молока, выход каждой по 1,2 кг, одну сделал с кедровыми орешками, а другую - с грецкими. В описании сыра сказано, что их нужно держать в контейнере и удалять периодически появляющуюся плесень. В связи с этим возникли опасения: как эта плесень будет влиять на сами орехи, т.к. некоторые из них видны на поверхности, а значит тоже будет на них образовываться плесень, из-за чего они могут прогоркнуть, либо вообще станут опасными для употребления...
Игорь, Псковская область 06.12.16 21:09 01.12.16 21:45 Хомякова Юлия
Юлия, скажите, а контейнеры при созревании сыра нужно плотно закрывать или оставлять зазор?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.12.16 10:03 06.12.16 21:09 Игорь, Псковская область
Это зависит от влажности в контейнере, надо по факту смотреть. Желательно периодически приоткрывать, чтобы обеспечить приток воздуха свежего.
Игорь, Псковская область 07.12.16 10:33 07.12.16 10:03 Хомякова Юлия
Оставил на ночь в контейнерах приоткрытыми, поставил в них также воду, утром посмотрел и мне что-то не понравилось состояние сыра: стал какой-то влажновато-липковатый что ли... До это головки лежали на дренажном коврике и были на ощупь практически сухими. В общем достал из контейнеров и опять на дренажные коврики положил, толькол в камеру решил на низ поставить емкости с водой.
Игорь, Псковская область 12.12.16 15:06
Вот что получилось после 10 дней (слева - с грецкими орехами, справа - с кедровыми). Вес сыра после посолки:
с грецкими - 1191 гр (после 10 дней - 1054 гр);
с кедровыми - 1224 гр (после 10 дней - 1078 гр).
Решил покрыть латексом и дальше уже в нем будет созревать.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.12.16 20:09 12.12.16 15:06 Игорь, Псковская область
Игорь, симпатяги какие =) С кедровыми орешками - вообще супер! Правильно, что покрыли латексом, хоть с плесенью проблем не будет.
Игорь, Псковская область 15.12.16 21:38 15.12.16 20:09 Хомякова Юлия
Спасибо!))
Игорь, Псковская область 10.01.17 16:05 15.12.16 20:09 Хомякова Юлия
Прошло 5 недель, решил распечатать одну головку с кедровыми орешками и попробовать. Запах кислый, вкус отвратительный - сильная горечь, орешки кислят (вообще не ощущается вкус кедровых орехов), срез маслянисто-жидкий какой-то. Тут же распечатал 2-ю головку - такая же ситуация. Даже собаке решил не давать и не рисковать. В общем печаль...(((. Даже вот сразу и в голову ничего не приходит почему так произошло. Плесени нет, температура при выдерже была +11+13 гр. Еще добавлял защитную закваску Углич-П.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.01.17 10:09 10.01.17 16:05 Игорь, Псковская область
Игорь, доброе утро! Действительно, очень жаль, такие перспективные сырочки были. Выход большеват, вы говорите, это из-за молока, но может быть, и на этапе постановки зерна, либо прессования что-то не так пошло, из-за этого проблемы с текстурой: слишком мягкая. Для детального разбора "полетов" хорошо бы тут написать дневник - что делали, сколько времени заняло, какие температуры, по шагам. Какие конкретно закваски использовали и в каких кол-вах. И, если можно, фото тоже не помешало бы. Я думаю предварительно на позднее вспучивание и маслянокислое брожение (фото в разрезе поможет определить).
Игорь, Псковская область 11.01.17 11:12 11.01.17 10:09 Хомякова Юлия
Юлия, проблема не в выходе количества это точно, т.к. до этого открывал Гауду тоже так сказать с "повышенным" весом и все нормально было. "Повышенный" зависит от жирности молока, чем оно жирнее, тем больше в итоге выход сыра. Уже проверено. Брал молоко в 2-х разных местах. В одном месте 13 л, в другом 3 л. Там, где 3 л - у них корова уже 2-й год без отела и молоко очень жирное, вместе с ним выход получался около 16%. Из-за морозов недавних лень было идти за этими 3-мя литрами и брал 16 л в одном месте и выход сыра из него стал 10%.
Делал все как по рецепту, ни шагу в сторону. Закваски: Углич-4 (225 мг), Химозин жидкий - 2,9 мл (CHY-MAX EXTR, пр-во Дания), Хлор.кальций - 400 мг (разбавлял в 50 мл тепловой кипяченой воды и добавлял в молоко при нагревании), защитная закваска Углич-П (15-20 мг). Молока 16 л. Сыры вообще не вспученные, текстура с небольшими глазками (уже выкинул их, потому фото нет).
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.01.17 11:37 11.01.17 11:12 Игорь, Псковская область
Игорь, по поводу жирности вы, конечно, правы, но это только "одна сторона медали". Качественно выход сыра может повысить не повышенное содержание жира в молоке, а высокий белок. Слишком повышенный жир при низком белке будет препятствовать синерезису (отделению сыворотки). За счет этого в сырном зерне получится большее содержание влаги и, следовательно, в итоге увеличится выход. Но! Качество текстуры сыра при этом пострадает, если не подстроить производственный процесс соответствующим образом. Как всегда, залог успеха тут кроется именно в балансе.
Закваска Углич-П снижает, но не устраняет полностью вероятность позднего вспучивания, которое, кстати, может проявляться газообразованием разной степени интенсивности, но вкус всегда меняется в негативную сторону.
Хлористого кальция был не раствор изначально? Прямо сухой развели в 50 мл воды? В остальном по количеству ингредиентов все нормально, вроде.
Игорь, Псковская область 11.01.17 12:03 11.01.17 11:37 Хомякова Юлия
Да, хлористый сухой всегда развожу. Думаю, может все же орешки так негативно повлияли и спровоцировали такое безобразие?..
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.01.17 12:12 11.01.17 12:03 Игорь, Псковская область
Может. А вы их как-то стерилизовали? Минимум надо прокаливать на сковороде. Некоторые кипятят. Хотя, сейчас зима, и так повышенная вероятность маслянокислых бактерий в молоке.
Игорь, Псковская область 11.01.17 12:30 11.01.17 12:12 Хомякова Юлия
Нет, как раз таки никак и не обрабатывал орехи. Как почистили, так и добавили сразу. Орехи вообще никак нельзя обрабатывать, если нужно сохранить все полезные вещества в них (особенно это касается кедровых). Хотелось, чтобы не просто "для красоты" были, но еще и для пользы. Получается тогда все эти добавки (кроме трав) не более, чем маркетинговый развод((, т.к. тепловая обработка убивает все в них полезное.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.01.17 12:36 11.01.17 12:30 Игорь, Псковская область
Ну почему же. В свежие сыры вполне можно положить необработанные орехи и добавки. Я делаю и с орехами, и с оливками/перцем и т.п. сыры, но которые съедаются не позднее двух недель после приготовления. В выдержанные сыры без стерилизации добавлять рискованно.
Игорь, Псковская область 11.01.17 12:52 11.01.17 12:36 Хомякова Юлия
Ну вот теперь буду знать)