Полумягкие сыры

17 Ноября 2016

Прошу помощи: качотта, камамбер

Приветствую уважаемых посетителей сайта, а также "Королеву сыров" Юлию =) После мониторинга некоторых ресурсов по сыроделию возникло несколько вопросов, на которые хотелось бы получить ответы...

Во первых, качотта. Готовил я по рецепту с этого сайта (все сыры готовлю по рецептам с этого сайта, иногда вношу незначительные коррективы), из 9,5 литров молока после дренажа и остывания получилась головка весом 1,080 кг. Приготовив 20% рассол, я оставил в нем сыр солиться на 7 (!) часов. То есть следуя рекомендациям рецепта я сделал вывод, что такой вес будет солиться 6-8 часов. Потом прочитав "Дневники сыроделов" на этом сайте, а также несколько российских и иностранных ресурсов, я заметил, что головки качотты солятся в у сыроделов среднем 2-3-4 часа. И теперь я весь в сомнениях, не пересолил ли я сыр и есть ли смысл его выдерживать? Сыру 2 дня. Не хотелось бы получить сильно соленый сыр и выкидывать такую симпатичную головку...

Во вторых, переворачивая сегодня камамбер и меняя салфетки под ним, я неаккуратно задел за мягкий край, и вследствие в корочке сбоку образовалась совсем небольшая трещинка, которую я впрочем сразу же закрыл, придавив все на место. Трещина не разошлась, сырное тесто не вытекло. Головке 18 дней, с краев мягкая, в середине еще довольно упругая (головки получились немного больше, чем надо). И теперь я думаю, что делать с этой головкой сыра: "зарезать" ее, посмотрев, как протекает процесс и выкинуть или же есть шанс, что созревание не нарушилось и сыр дозреет, как надо??

И тот, и другой сыр делаю впервые, потому очень рассчитываю на ценный совет

Последнее обновление - 11.01.2017 [10:32]

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Мейер Федор, Воронеж 17.11.16 19:00

Здравствуйте Тимур. 

Я головку весом 480 грамм солил 4 часа. На вкус была пресная, я бы ее чуть подсолил. Головка d 12 см, h 5 - 6

Ссылка на комментарий Ответить

 
Исламов Тимур, Ташкент 17.11.16 20:44 17.11.16 19:00 Мейер Федор

Спасибо за информацию, полегчало Вы ведь солили в 20% растворе? Я считаю, что пересоленость мешает различить некоторые нюансы во вкусе сыра. Да и в конце концов, досолить всегда можно, а вот пересоленую пищу уже ничто не спасет.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Мейер Федор, Воронеж 18.11.16 07:24 17.11.16 20:44 Исламов Тимур

Да, в 20%. Я все в нем солю. У меня одна головка 950 грамм получилась пересоленой солил ее 36 часов. Это был мой первый твердый сыр без какого то либо названия. Я вообше то только начинаю. Пока обработал только 80 литров молока. Пока вскрыл только четыре сыра. Два твердых без названия и две каччоты. Сейчас зреет серия бри, серия рокфоров и серия маасдамов. Что получится пока не знаю. Пока собираю статистику все шаги документируя. Для полноты картины, по совету Уважаемой Юлии купил рН метр. Теперь надо ждать, вскрывать, анализировать, править. Пока для себя сделал вывод, что минимум с чем надо возиться это 8 - 10 литров. Надо делать сыроварку с автоматом второго нагрева и авто помешиванием, чем сейчас и занимаюсь.)))

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 8 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.11.16 09:02

Здравствуйте, Тимур! Не стоит называть меня "королевой" - я такой же любитель и самоучка, как и многие тут =) Теперь по делу:

1. Качотту солили нормальное время, не переживайте, не пересолили точно, может быть, даже немного недосолили. Примите во внимание, что время посола рассчитывается по весу, а многие делают 400-500-граммовые головки качотты, которые как раз и должны солиться 3-4 часа. Возможно, поэтому у вас сложилось такое впечатление. Так что выдерживайте, не бойтесь. Единственный момент, что корочка получилась у вас не очень ровная, вот все эти пустоты - потенциальные места для очагов роста плесени. Так что тут придется тщательно следить и ухаживать за сыром.

2. Камамбер. Считается, что созревание этого сыра заканчивается в момент, когда нарушена целостность корочки. Но в данном случае, если удалось "быстро заштопать рану", скорее всего, это не повлияет на дальнейшее созревание. Я бы оставила зреть дальше, жалко резать так рано.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Исламов Тимур, Ташкент 18.11.16 10:54 18.11.16 07:24 Мейер Федор

Абсолютно согласен, когда в процессе понимаешь, как вкусен и востребован домашный сыр то 8 литров молока-это самый минимум, меньше уже выход сыра съедается быстрее, чем ты его делаешь)) А "обрастание" всякими приборами-это неизбежность при таком увлекательном и разнообразном деле, как сыроварение

Ссылка на комментарий Ответить

 
Исламов Тимур, Ташкент 18.11.16 11:00 18.11.16 09:02 Хомякова Юлия

Здравствуйте! "Королева" в том смысле, что вы сделали наибольшее количество самых разнообразных сыров и объединили нас всех, таких же любителей и самоучек, создав этот прекрасный сайт))

Спасибо за предупреждение о неровной корочке, ошибся с выбором ткани для дренажа... Выстелил форму лавсаном, оказалось, что ткань довольно плотная, ровно разгладить не получилось. В следующий раз буду аккуратнее. А насчет корочки-я  хотел покрыть сыр латексом, когда он высохнет, но что-то уже 3 день, а поверхность все равно немного влажная...

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.11.16 12:01 18.11.16 11:00 Исламов Тимур

Сушите хорошо, а то плесень может и под латексом вырасти. У вас выход сыра получился большой => большое содержание влаги => он будет долго сохнуть. Подержите еще денек, если не высохнет, поместите в камеру для созревания и досушивайте уже там.

Кстати, у меня так и нет сыроварки, несмотря на регулярные и частые домашние варки сыра. Есть бак нержавеющий на 30 литров с ТРС, довольна им очень. В сочетании с индукционной варочной поверхностью дает настолько плавный и регулируемый нагрев, что не нужна даже водяная баня. Да, приходится постоянно помешивать, но я рассматриваю это как неотъемлемую часть процесса, мне это нравится. Автоматизация - это хорошо, когда речь идет о производстве. А когда это хобби, автоматизация делает процесс менее аутентичным =)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Мейер Федор, Воронеж 19.11.16 19:29 18.11.16 12:01 Хомякова Юлия

Уважаемая Юлия.

У меня много разных хобби. От мотокросса до р/у моделей ))) Среди них и прикладная механика. Мне интиресно создать агрегат из "обломков швейных машинок" который будет облегчать мне некоторые нудные операции. Я пока понял то, что 8 литров это не объем))) Надо хотя бы в два раза больше. Сейчас варю два три раза в неделю. Учусь. Пока нет постоянства даже в ТФ((( Все время пляшет от 10 до 24 минут((( Пока "шлифую" два сыра, бри и маасдам. Один маасдам на теплом созревании уже 10 дней но что то, как то не очень его раздувает. Другой сохнет в холодильнике уже второй день, третий вот сейчас запресовал))) Мне нужна не автоматизация, а механизация процесса. 

Вам снова ОГРОМНОЕ спасибо за прекрасный сайт!!!!!

Ссылка на комментарий Ответить