Полумягкие сыры

Прошу помощи: качотта, камамбер

Приветствую уважаемых посетителей сайта, а также "Королеву сыров" Юлию =) После мониторинга некоторых ресурсов по сыроделию возникло несколько вопросов, на которые хотелось бы получить ответы...

Во первых, качотта. Готовил я по рецепту с этого сайта (все сыры готовлю по рецептам с этого сайта, иногда вношу незначительные коррективы), из 9,5 литров молока после дренажа и остывания получилась головка весом 1,080 кг. Приготовив 20% рассол, я оставил в нем сыр солиться на 7 (!) часов. То есть следуя рекомендациям рецепта я сделал вывод, что такой вес будет солиться 6-8 часов. Потом прочитав "Дневники сыроделов" на этом сайте, а также несколько российских и иностранных ресурсов, я заметил, что головки качотты солятся в у сыроделов среднем 2-3-4 часа. И теперь я весь в сомнениях, не пересолил ли я сыр и есть ли смысл его выдерживать? Сыру 2 дня. Не хотелось бы получить сильно соленый сыр и выкидывать такую симпатичную головку...

Во вторых, переворачивая сегодня камамбер и меняя салфетки под ним, я неаккуратно задел за мягкий край, и вследствие в корочке сбоку образовалась совсем небольшая трещинка, которую я впрочем сразу же закрыл, придавив все на место. Трещина не разошлась, сырное тесто не вытекло. Головке 18 дней, с краев мягкая, в середине еще довольно упругая (головки получились немного больше, чем надо). И теперь я думаю, что делать с этой головкой сыра: "зарезать" ее, посмотрев, как протекает процесс и выкинуть или же есть шанс, что созревание не нарушилось и сыр дозреет, как надо??

И тот, и другой сыр делаю впервые, потому очень рассчитываю на ценный совет