Мейер Федор, Воронеж
Голубые сыры
Рокфор. Вскрытие показало...)))
Лимит терпения "а что же получилось" закончился на 3 недели.)))
Сыр из набора со здоровеево, делать начал 05.11, на созревание поставил 10.11. Делал из 6 литров козьего молока. ТФ 30 минут, второй нагрев до 35 за 25 минут.
Получился сухой и соленый с небольшим колличеством плесени. Вкус, так себе... Не рокфор, вобщем...)))
Думаю такой результат от нескольких "косяков". Первое, слишком усердно сушил когда слил сыворотку, перед выклодкой в форму. Второе, когда вынул сыр из формы он, почему то из цилиндра постепенно превратился в толстый блин. И третье - написано 4 - 5 % от веса сыра равномерно распределить по поверхности" Взял 5, поверхность большая, ну и добавил чутка))) По температурным режимам созревания, думаю, косяков нет, там за всем следит автоматика t-12 - 14 влажность 88 - 97%
На данный момент из 7 вскрытых сыров троечку с плюсом можно поставить только одному)) Так что если вы только начали не расстраивайтесь неудачам все у вас получится!
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.12.16 08:00
Да уж )) По фото я бы подумала, что это качотта с плесенью =))) Прекрасно, что вы не унываете, это главное
Флокуляция 30 минут - много, надо корректировать. Какой мультипликатор использовали? Сыр это мягкий, там должен быть 4-5 где-то. Конечно, 3 недели для сыра с голубой плесенью - это очень маленький срок, их по 90 дней выдерживают обычно минимум (это, я думаю, вы и так знаете).
Мейер Федор, Воронеж 01.12.16 08:59 01.12.16 08:00 Хомякова Юлия
А что унывать то?))) Это нормальное явление. Вы на кроссовый мотоцикл сядте... Да прыгнете 15 метровый трамплин...)))) Вот...))) А это проще чем сыр...
Мультипликатор был три. Открыл потому что понял что путного ничего не получится. Там ясно было, плесени мало, консистенция слишком плотная. Я вот только не пойму почему его "сплюснуло". Вроде температуру про сушке и посоле держал по рецепту 18 градусов.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.12.16 12:02 01.12.16 08:59 Мейер Федор
Три - маленький мультипликатор для этого сыра. Его можно применять к полутвердым и твердым сырам, а Рокфор - полумягкий. Посмотрела в свой рецепт в заначке (пока не дотестирован) - там вообще мультипликатор 6. Вот поэтому он у вас получился такой твердый и с неправильной текстурой. Сколько времени сушили в форме?
Мейер Федор, Воронеж 01.12.16 12:20 01.12.16 12:02 Хомякова Юлия
Я предполагал что рецепты от здоровеео от лукавого))) "Молоко сквашивается с образованием сгустка около 45 - 55 минут" отсюда я и взял мультипликатор 3. Я его вообще в форме не сушил, а только самоотпресовал в течении 16 часов при температуре 20. Потом вынул и поставил в 18 на сушку. Тут он и стал превращаться в блин(((
Вот чувствовал я, что в Юлиных рецептах душа!!!))) Но Рокфора у нее не нашел((((
PS Вы мне в личку иль в ВК киньте рецептик, вместе тестировать лучше)))))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.12.16 12:27 01.12.16 12:20 Мейер Федор
Федор, да просто я проверяю все рецепты перед тем, как выложить на сайт, в обязательном порядке, потому что с меня же потом спросят, если что не так =) Ну и не бездумно беру их из какого-то источника, а стараюсь сравнивать несколько ресурсов, читать информацию об изготовлении оригинального сыра, и уже из этого всего составляю рецепт.
Рецепт постараюсь скинуть сегодня-завтра вам.
Мейер Федор, Воронеж 01.12.16 12:45 01.12.16 12:27 Хомякова Юлия
Спасибо Юля.
А я вот доверился инструкции производителя комплекта((( Ну ничего этот уже почти съели))) Еще один по этой технологии сделаный вскрою... Что ждать? Всеравно ничего путного не выйдет(((
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.12.16 20:01 01.12.16 12:45 Мейер Федор
Ну я бы подождала еще. Все-таки, какая-то плесень внутри развилась. Значит, есть смысл дать ей повлиять на вкус сыра, а не сразу резать. Подождите хотя бы дней до 60. Да, рокфором это назвать не получится, но надо помнить, что случайное стечение обстоятельств и незапланированное отхождение от рецепта зачастую рождали новые оригинальные сыры
Мейер Федор, Воронеж 02.12.16 20:22 02.12.16 20:01 Хомякова Юлия
Значит подождем. тем более через недалю созреет мой первый бракованный маасдам))))
) Людмила, Нижний Новгород 07.12.16 23:08
Сегодня дополнительно проколола голубой сыр. Ему 25 дней. Чуть попробовала ( что осталось на палочке) . Горчит. Это пройдет со временем или все потеряно?
Топольская Ольга, Moscow 17.04.17 18:02 01.12.16 12:20 Мейер Федор
Здравствуйте, меня сразу смутил здоровеевский рецепт. Он требует адаптации. Я делала совместив рецепт здоровеева с рецептом одного сырного сайта (наверное, тут не стоит указывать его, но в личку напишу) . Сейчас у меня с этим сыром небольшая проблемка, но вид,консистенция, запах- как оно должно быть. Рецепт был интересен тем, что на 3 день половина плесени впрыскивалась в проколы с сырым молоком.