Омельчук Евгений, КиевСыры с белой плесенью
11 Октября 2016
Томино рецепт
Угостили на днях мягким итальяским сыром Томино. Вкус и нежная консистенция сразу запали в душу. Поиск рецепта пока ничего не дал. Может кто имеет рецепт или знает где его найти?
Последнее обновление - 11.10.2016 [14:42]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.10.16 14:20
Здравствуйте! В моих "закромах" рецепта этого сыра нет. Поищу.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.10.16 14:35
Нашла такое краткое описание:
Томино делают из козьего молока, однако можно использовать и коровье.
Молоко пастеризуют, затем при температуре 36С вносят закваску (вернее всего, мезофильную типа Flora Danica, - прим.) и телячий сычужный фермент.
Про мультипликатор флокуляции ничего не сказано, поэтому я бы использовала как от Камамбера (6).
После коагуляции сгусток нарезается на крупные куски и раскладывается по цилиндрическим формам без дна.
Сыр солится сухой солью, созревает свежий 1-2 дня, но бывает и до 15-20 дней, пока не нарастет корочка из белой плесени.
Т.к. сыр с плесенью, соответственно, в молоко нужно добавить PC и GEO (или распылить по поверхности сыра).
Омельчук Евгений, Киев 11.10.16 16:32 11.10.16 14:35 Хомякова Юлия
Благодарю
Елена 06.05.19 12:40 11.10.16 14:35 Хомякова Юлия
Юля, если нарастет плесень белая, то вообщем то что будет отличить его от камамбер? У меня сейчас стоят по такому же рецепту от Чечулина П.И, только с посолом в зерно, и это должен был быть камамбер! А получается у меня Томини? Внутри у него по этому рецепту,в отличии от стандартного рецепта камамбер, очень мягкое тесто. Который день пытаюсь с помощью бум. полотенец и солевой подушки вытянуть сыворотку, как бы немного уплотнить, а получается могу так оставить, разбрызгать РС и будет Томини. Или я все таки ошибаюсь?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.05.19 11:32 06.05.19 12:40 Елена
Елена, дело в том, что у вас не Томини и не Камамбер, а сыр "по рецепту" или "в стиле". Знаменитые сорта сыров могут в рецептуре отличаться лишь незначительно, а главные отличия - в какой местности и на каком молоке они произведены. Так, вы (и я) не сможете сделать настоящий пармезан или стилтон до тех пор, пока не переместимся в местность, где их исконно производят, и не будем использовать молоко от местных коров)